Čatní (chutney): Jak si poradit s domácí výrobou tradiční indické pochutiny?
Čatní (chutney), české a domácí recepty, tipy. • Indická inspirace pro české (moravské, slezské) domácí výrobce. • Čatní – chce to odvahu. • Proč se nerozhlédnout po světě? • Naladit se na „vlnu“ čatní. • Rozumné zpracování rajčat? I nedozrálých nebo zelených? Čatní z cukety? Co s přebytky paprik? Nebo zbylo ovoce na zavařování? • Čatní povzbuzuje chuť a stimuluje zažívání. • S čím čatní podávat, jak čatní konzumovat? • Jak jste poznali čatní? • Jak čatní vaříte doma? • Napište! •
Čatní, čatný, chutney
Když už máme dost (doslova i obrazně) vyrábění marmelád, džemů, povidel a kompotů, když odezněla sezona nakládání okurek, paprik a čalamád, ale zeleniny a ovoce stále neubývá, můžeme se pustit do přípravy čatní (čatný, chutney). Čatní připravujeme jen malé množství, zato se lze „odvázat“ při volbě základních surovin. Výsledkem se může stát „více druhů menšího množství čatní“, a to je asi docela rozumné. Čatní je tak trochu kulinářská nadstavba.
Chutney, čatní slovy Wikipedie
Čatní, též čatný, (původně hindsky चटनी, anglicky chutney) je tradiční pochutina indické kuchyně, dochucující základní jídlo.
Čatní je souhrnný název pro mnoho druhů hustých omáček, připravovaných z rozličných surovin jako ovoce, zelenina, rozinky, česnek, cibule, hořčice, ocet a dalšího množství přísad. Používá se k dochucení jídel z masa, i jídel vegetariánských. Má široké spektrum chutí, od ostré, pikantní po lahodnou, více sladkou.
K tomu, aby se zvýraznila a odstínila chuť základního pokrmu, stačí přidat jednu – dvě lžičky čatní, které se podává v malých mističkách nebo se klade na talíř spolu s rýží. Čatní povzbuzuje chuť a stimuluje zažívání.
Kdy přišlo čatní do Československa?
Ačkoliv je čatní doma v Indii (a v zemích s indickou gastro kulturou spojených), československý lid čatní znal, vařil a konzumoval už na sklonku socialistické éry. Zasloužila se o to již v povídání o kečupu zmiňovaná Lea Filipová. Autorka malého veledíla Zavařujeme po celý rok, které poprvé vyšlo v roce 1982.
V něm se (kromě receptu na domácí kečup) poprvé veřejně objevily i recepty na domácí čatní (chutney).
Nechci se hádat, natož se o něco vsázet. Ale najde někdo starší v Československu zveřejněný recept na čatní? Alespoň já jsem ho tedy nikde nenašla. Ani zmínku o této pochutině. A že jsem hledala!
Chutney z nedozrálých rajčat (původní text z roku 1982)
„1 kg zelených i nedozrálých rajčat, 250 g cibule, 250 g jablek, 2 stroužky česneku, 1 feferonka, 20 g pískového cukru, 1 lžička soli, 2 dl octa, 1 lžička mletého pepře, 1 lžička mletého nového koření, 1 lžička mletého zázvoru.
Zeleninu a jablka omyjeme, oloupeme, jadřince vykrájíme a vše nakrájíme na malé kousky. Dáme do kastrolu, zastříkneme vodou a za občasného míchání dusíme alespoň 30 minut. Přidáme cukr, sůl, ocet a koření a znovu dusíme, až je směs mírně zahoustlá. Ještě horké chutney plníme do čistých, nahřátých skleniček, upevníme víčky a obrátíme dnem vzhůru. Necháme do vychladnutí. Potom skleničky opatříme štítky a uložíme v chladu a temnu.„
Dále pak už podle vlastních úprav
Svá historicky první čatní jsem připravovala přesně podle receptu paní Filipové. Protože byl můj produkt domácími strávníky kvitován s potěšením, rostla moje odvaha experimentovat.
- Vyzkoušela jsem zelená rajčata kombinovat s různým jiným ovocem (s angreštem, višněmi, všelijakými slívami, s meruňkami, broskvemi, kdoulemi). Vše vycházelo dobře.
- K zeleným rajčatům jsem přidávala i rajčata červená či docela jinak barevná.
- Mleté koření jsem nahradila kořením hrubě drceným / tlučeným.
- Upravila jsem množství základních ochucovacích ingrediencí (sůl, ocet, cukr), a to podle vlastní chuti.
- Když se asi po roce 2000 začal běžně prodávat čerstvý zázvor, štědrý kus oddenku jsem do čatní začala přidávat.
- Feferonku jsem začala nahrazovat chilli (mletým nebo vločkami).
Přes různé změny se mi podařilo dosáhnout určitého „vlastního standardu“. Moje chutney sice chutná pokaždé trochu jinak, ale celkový dojem zůstává stejný. Rodina může vždy s klidem prohlásit: „Ano, to je čatní naší mámy (Makové Panenky)“.
Můj domácí výrobek nemá ambice přiblížit se indickému produktu. Nepoužívám orientální ovoce, zeleninu, ani koření. Nehledala jsem originální indickou recepturu. Své čatní vařím jen z ryze českých surovin. (Říkám to z preventivních důvodů, kdyby se na mou hlavu snesla vlna kritiky „indofilů“. Promiňte.)
České čatní Makové Panenky
Slívové čatní
- 1 000 g slív (blumy, ryngle, mirabelky…)
- 2 střední cibule (žlutá, bílá, červená…)
- 4 – 6 rajčat pokud možno zelených či nedozrálých
- 1 palička česneku (vyloupané stroužky)
- asi 5 cm oddenku čerstvého zázvoru
- sůl, celý pepř, celé nové koření, cukr, ocet, mletý zázvor, 2 feferonky (nebo lžička chilli nebo pálivé papriky)
Všechnu zeleninu oloupu, opláchnu a nakrájím na hrubé kousky. Vložím do kastrolu. Obrácenou kávovou lžičkou oškrábu oddenek zázvoru a nakrájím drobně. Přidám k zelenině. Podstříknu vodou (maximálně 100 ml), přiklopím poklicí. Uvedu k varu, stáhnu teplotu na stupeň 4 a začnu zvolna dusit.
Připravím koření. Zarovnanou lžíci celého pepře a posléze zarovnanou polévkovou lžíci celého nového koření roztluču v tloučku (hmoždíři). Kdo má zažitý jiný způsob hrubého drcení koření, učiní tak po svém zvyku. Hrubě podrcené koření vsypu do dusící se směsi. Přidám ještě čajovou lžičku mletého zázvoru a lžičku chilli nebo pálivé papriky, aby se i práškové koření dostatečně provařilo.
Když obsah hrnce jeví známky částečné rozvařenosti, odstavím nádobu ze zdroje tepla (aby obsah nevystřikoval a neopařil ruce). Začne nejdůležitější práce – dochucování. Do směsi nasypu zarovnanou lžíci soli, dvě vrchovaté polévkové lžíce cukru a přiliji 50 ml osmiprocentního octa. Zamíchám a poprvé ochutnám.
Směs musí mít plnou chuť: dost slanou, kyselou i sladkou. Nesmím hledět na značnou ostrost způsobenou chilli, zázvorem a pepřem. Podle vlastního uvážení přidávám potřebné chybějící chuti: sůl, ocet, cukr. Konečná chuť by měla být o „pár facek“ výraznější. Zavařené a uskladněné čatní se rozleží a chuťově zjemní. Nebude už tak ostré, pálivé.
Čatní s ovocem, cuketou a zralými rajčaty
Dokážu si docela živě představit, že nedozrálá, natož zelená rajčata jsou pro některé lidi do cela nedostupná surovina. Kde je vzít, když nepěstujete vlastní zeleninu? Jenže „chutné chutney“ lze připravit i z rajčat červených, běžně prodávaných. Nemáte tlouček? Použijeme standardní mleté koření. Na trhu není čerstvý česnek? Granulovaný či práškový sušený česnek vykoná podobnou službu, krom toho je k mání v každém obchodě s potravinami.
- 800 gramů pevných rajčat
- 1 velké kyselé jablko
- polovina menší cukety
- 1 cibule
- 800 – 1000 g tužších podzimních švestek
- 1 balíček granulovaného česneku nebo 2 polévkové lžíce česnekového prášku
- asi 7 cm oddenku čerstvého zázvoru
- 1 zarovnaná lžíce mletého černého pepře („mčk“)
- 1 zarovnaná polévková lžíce mletého nového koření
- 1 čajová lžička pálivé papriky nebo půl lžičky chilli
- sůl, cukr, ocet
Postup práce je stejný: Zeleninu a ovoce očistím, nakrájím na hrubší kousky. Přidám česnek, zarovnanou lžíci soli, mletý pepř a mleté nové koření. Zakryji poklicí a při střední teplotě dusím do měkka. Vypnu přívod tepla. Do rozvařené hmoty – se stále zachovanými celými kousky – přisypu dvě polévkové lžíce cukru a 50 ml octu („velkého panáka“) a pálivou papriku (nebo chilli). Zamíchám, ochutnám a dochutím podle vlastního uvážení. Je hotovo.
Ukládání čatní
Uvařeným čatní naplním malé zavařovací sklenice. Uzavřu víčky a pak steriluji 30 minut při 85 °Celsia. Opatřím štítky s popisem typu zavařeniny, druhem a rokem výroby. Stačí jen hesla (například ČAT, ŠVEST, 23).
Jak čatní konzumujeme?
Čatní bych označila ani ne jako „omáčku“, ale coby „pochutinu“. Pochutiny jsou potraviny bez valné výživové hodnoty, které však zlepšují chuť jídel a mají stimulující účinky (stejně jako hořčice, kečup). Čatní si nenatíráme na pečivo jako pomazánku, je velmi ostré a pikantní. Stačí jen malé množství, kterým si zpestřujeme jednotlivá sousta. Čatní „uždibujeme„.
Osobní dlouholetá zkušenost (omlouvám se, ale jiné než vlastní zkušenosti nemám):
- Čatní bych si nenaložila na talířek k párku či k ohřáté klobáse. Ale čatní nezapomenu nabídnout na stůl k jakémukoliv slanému rýžovému pokrmu. Kombinace čatní a rýže mi prostě sedí jako… (však víte co). K čemu dále se čatní hodí?
- Když k masu, tak k masu jednoduše upravenému: vařené, dušené ve vlastní šťávě, přírodní stejky, maso pečené bez výrazného koření, grilované, vepřenky, pečený bůček a bůčková roláda.
- Přílohy, jež mohou být čatním dochuceny: pečené brambory (i „americké“), smažené brambory, asijské rýžové i pšeničné nudle, konjakové nudle, bulgur, rozpečená vlákna „špagetové“ dýně, pečená dýně (máslová, hokaido), sladké brambory (batáty, kumaru), pečené topinamambury, k vařeným luštěninám. A samozřejmě rýže jakéhokoliv druhu (kulatozrnná, dlouhozrnná, natural, těstovinová i konjaková rýže).
- Čatní nenabízím k vařeným bramborám, k bramborové kaši, ke knedlíkům, k haluškám ani ke špeclím. Ale to už je na každém, k čemu čatní pojídá.
Ve Velké Británii a zemích Commonwealthu, kde se chutney běžné prodává (stejně jako hořčice nebo kečup), čatní přidávají do omáčky při vaření oblíbeného lidového jídla Curried sausages.
Napsat komentář