Misonávštěva u Mimi Ferments v Berlíně

Když Blanka (Jídlo a radost) přišla s tím, že s šefkuchaři z Ambi vyráží do Berlína na výlet za Markusem, neváhal jsem ani pikovteřinu a už jsem ládoval do batůžku svačinu, ať prej mě vezmou s sebou. Slovo dalo slovo, kalendář se párkrát otočil a já jsem stál ve tři ráno na pražském Hlavním nádraží na (špatné) zastávce FlixBusu. Naštěstí jsem si polozhasnutého správného autobusu na druhé straně vozovky všiml včas, takže výlet za tím japonskoněmeckým chlapíkem neztroskotal hned na začátku.

Markus Shimizu žije v Německu už přes dvacet let. Práci zkusil už ledajakou, ale vždycky ho to táhlo (jako mnohé jiné — přes zdraví) k fermentování. Nejdřív pár drobných pokusů, pak plný byt flašek, pak rozdávání přátelům a pak objednávky, které se prostě v malém bydlení už nedaly zrealizovat. Před šesti lety vznikla tedy malá dílna mimi ferments, kde mohl začít zkoušet oficiálně vyrábět své miso. Zpočátku to šlo ztuha a bylo nutné investovat do času, materiálu a vybavení, ale vyplatilo se a po přesunu do krásných větších prostor se mohl sen o opravdovém a soběstačném provozu zhmotňovat.

V bývalém městském továrním komplexu na žárovky Osram Höfe jsme se sešli v 9 ráno a jen co jsme omrkli zběžně krásné a nově zrekonstruované prostory a potřásli si s vlasatým Markusem rukou, hned jsme vyrazili do uličky mezi (neodvratně propouštějící) sudy, soudky, soudečky, keramické hrnce, sklenice a kvašáky. Byl jsem sice připravený na miso, ale tolik druhů a experimentálních náloží jsem fakt nečekal. Různé poměry rýže, pšenice, prosa, pohanky, čiroku, sóji, hrachu, lupiny, chleba, ryb, masokostních vývarů, zeleniny, hub a citrusů — a to jsem určitě nepochopil a neprozkoumal všechno. Zpravidla se zde nakládá do dřevěných secondhand sudů, ve kterých už něco kompatibilního předtím zrálo, třeba víno nebo whisky. Dřevo pracuje a netěsní úplně dokonale, takže téměř z každé nádoby něco vykapává, teče, kane, podlahu zkrápí a krápníkovitě vyrůstá. Všechno ale působí mimořádně pečlivým dojmem, všude je na podlahách čisto, každá nádoba je označená a těch několik zaměstnanců se pořád něčím rukama zabývá.

Pohled do kuchyně 

Výklad mezi soudky 

Kvasírna 

Pokusný koutek 

Všude něco vytéká, naštěstí 

Dobrota chce ven 

Markus začíná pěkně od nuly, aby klukům vysvětlil, jak kodži funguje, jak se u nich pěstuje, k čemu jsou enzymy a jakou roli hrají mikroorganismy, které se tradičně v Japonsku při zbourání staré miso dílny přenášejí do nové ve formě starých dřevěných stavebních prvků, nádob a vybavení. To, co totiž vždycky odlišovalo jednoho výrobce od druhého nejsou recepty a způsob výroby, ale desítky a stovky let budovaný mikrobiom celého provozu. Trámy, skříně, tkaniny, to všechno má pro majitele nevyčíslitelnou cenu, protože v tom žijí mikrouši, které dělají hotové dílo dílem.

Po krátké tour usedáme ke stolu a degustujeme na leštěném minerálu různě stará misa a různé druhy shoyu, garumů a rybích omáček. Všechno je v chuti bezvadně čisté, nerozpoznávám žádnou oxidaci, nadměrné projevy vitamínu B nebo ethyl-acetátu. Tenhle chlapíček rozhodně ví, co dělá a dělá to hrozně rád. Diskutujeme výrobní procesy, skryté špeky, které na misaře čekají, úskalí vaření v páře, odrůdy kodži, konzistenci past a jejich mletí, teploty zrání nebo vliv soli a mě hřeje, že mu rozumím každé slovo a že jsem vlastně doma vypozoroval úplně to samé.

mimi workshop 

mimi workshop 

Úvahy, myšlenky, znalosti 

Hoblování katsuobushi 

What’s what 

Degustační prezentace 

Po výkladu následuje jen jednoduchá praktická demonstrace, jak se s kodži pracuje — naložili jsme trošku shio koji a sójového ama (sladkého) misa a na stůl už se snášel oběd. Ve velké dřevěné ošatce se na velmi krátkou dobu zabydlela výtečně sladkokysele ochucená celozrnná rýže, avokádo, červená řepa, proužky nori řasy a domácí tempeh se slunečnicovým semínkem. Nášupem zmrzlina z černého bezu na kokosovém koláčku, vše oslazeno jen pomocí amazaké.

Nemohlo to být krásnější — spousta fermentů, milí zaměstnanci, rodinní příslušníci, dřevo, kuchyň, rukopis a nekonečně ochotný Markus. Nevím, jestli jsem při loučení dostatečně vyjádřil, jak moc ho obdivuji za to, že se mu podařilo rozjet a při životě ekonomicky udržet tak hezký provoz, ale snad to z mé chatrné němčinou lámané anglické japončeštiny pochopil. Viděl jsem totiž naživo svůj sen.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz