Představují jeden z nejkrásnějších symbolů českého podzimu. Jablka a hrušky, hra barev a chutí.

Přestože jsou v konkurenci všech, dnes tak módních tropických plodů poněkud nudné a starosvětské, v naší kuchyni se bez nich neobejdeme. Většina z nás je používá, tedy kromě konzumace v syrovém stavu, hlavně při pečení nejrůznějších koláčů či štrúdlu, jak ostatně dokazují následující recepty. Ale tohle krásné české ovoce parádně funguje také ve slané kuchyni.

Jako první tip musíme zmínit skvostná hrušková povidla, která můžete dochutit chilli či orientálním kořením a vykouzlit tak skvělý doprovod k vyzrálým sýrům připraveným z kravského, kozího i ovčího mléka. Plátky pečené či karamelizované hrušky naopak pěkně ladí s pečeným masem nebo se srnčím nebo jelením tatarákem. I nás to překvapilo, určitě takové variace někdy vyzkoušejte. České hrušky ze sopečného kraje kolem Litoměřic se v minulosti hojně vyvážely do ciziny, mimo jiné i na britský královský dvůr, kde s nimi šéfkuchaři dokázali doslova čarovat. Asi nejoblíbenější specialitou byla hruška pošírovaná v červeném víně, která zdobila mnohé evropské štědrovečerní tabule.

Zdroj: Youtube

Ale pojďme i k jablečným specialitám. Jednoduchým, ovšem účinným trikem při převedení jablek ze sladké polokoule na slanou je jejich pomalé pečení s olejem a kořením (nejvíc se nám osvědčila indická směs garam masala), čímž získáte výborný doprovod k zapečeným bramborám, těstovinám, ale i k tučnějším pečeným masům. Jablka totiž při pomalém pečení zkaramelizují a koření jim dodá pikantní chuť. Smažené plátky jablek naopak pasují k řízkům a velkou roli hrají také při nadívání kachny či husy. A na závěr ještě připomeňme jednu zapomenutou specialitu z českých hor, kde se v 19. století hlavně na podzim připravovaly hruškové či jablečné polévky.

Jablečný crumble

1 PEKÁČEK || PŘÍPRAVA 15 MINUT || PEČENÍ 35 MINUT

Důkaz, že podzimní dezerty nemusí být nutně pracné. Crumble připravíte raz dva a vůně jablek dušených v amarettu vás zahřeje na duši.

Jablečný crumble
info

Jablečný crumble

Suroviny:

DROBENKA

  • špaldová mouka 110 g
  • mandlová mouka 1 lžíce
  • ovesné vločky (nebo mix vloček různých obilovin) 50 g
  • studené máslo 80 g
  • mletá skořice ½ lžičky
  • cukr krupice 2 lžíce
  • máslo na vymazání formy

NÁPLŇ

  • jablka 600 g
  • vlašské ořechy 1 hrst
  • likér Amaretto 100 ml
  • cukr krupice 2 lžíce
  • vanilkový lusk ½ ks
  • mletá skořice ½ lžičky
  • citronová šťáva 1 lžíce
  • šlehačka, zmrzlina nebo zakysaná smetana k podávání

Postup:

  1. Suroviny na drobenku vsypte do mísy a prsty je promněte, aby se spojily a dosáhly konzistence drobenky. Jablka zbavte jádřince (loupat můžete i nemusíte, záleží na vás a na tom, jestli mají kožovitou slupku) a nakrájejte je na klínky. V míse je smíchejte s citronovou šťávou, cukrem, přidejte nasekané ořechy a přilijte amaretto. Zapékací mísu vymažte máslem, vsypte do ní jablečnou směs a posypte připravenou drobenkou. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 35–40 minut.
  2. Crumble podávejte teplý se zmrzlinou, šlehačkou nebo zakysanou smetanou.
    Tip: Do crumblu se hodí všechny druhy jablek (a vlastně i jiného ovoce). Pevná a nakyslá letní, křupavá a sladká, i ta trochu moučnatá, do nichž se vám zasyrova nechce.

Kynuté šneky s jablky

ASI 15 KS || PŘÍPRAVA 1 HODINA + KYNUTÍ 1,5 HODINY

Kynuté šneky jsou fenomén. Jejich přípravou strávíme půl odpoledne, ale z plechu zmizí ještě týž den. Přesto se do nich pouštíme znovu a znovu. Jsou totiž neodolatelné. O těch s jablky to platí dvojnásob.

Kynuté šneky s jablky
info

Kynuté šneky s jablky

Suroviny:

TĚSTO

  • hladká mouka 400 g
  • mléko 250 ml
  • cukr krupice 45 g
  • změklé máslo 75 g
  • čerstvé droždí 25 g
  • kůra z ½ citronu
  • sůl špetka

NÁPLŇ

  • jablka 500 g
  • mletá skořice 1,5 lžičky
  • cukr krupice 2 lžíce
  • máslo 60 g
  • vejce na potření těsta + strouhanka 2 lžíce na posypání

Postup:

  1. Do vlažného mléka rozdrobte droždí a promíchejte, aby se rozpustilo. Ve velké míse vařečkou utřete máslo s cukrem, solí a citronovou kůrou. Přidejte mléčnou směs a postupně přidávejte mouku. Zpracovávejte těsto, mělo by být pružné, ale mírně lepivé. Zakryjte ho utěrkou a nechte 1 hodinu kynout na teplém místě.
  2. Mezitím připravte náplň: jablka oloupejte, vykrojte jádřince a nakrájejte je na drobné kostičky nebo nastrouhejte. V pánvi rozpalte máslo a jablka na něm poduste. Pak je zasypte cukrem a skořicí, krátce prohřejte a nechte zchladnout.
  3. Vykynuté těsto rozválejte na tenký, obdélníkový plát, posypte ho strouhankou a naneste na ně náplň. Poté ho zaviňte jako roládu, nakrájejte na kolečka a vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem. Nechte šneky ještě 30 minut dokynout, pak je potřete rozšlehaným vejcem a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 15 minut dozlatova. Nechte zchladnout a podávejte.
    Tip: Pokud chcete šneky ještě aromatičtější, přidejte do směsi kardamom, badyán, hřebíček a nové koření. Počítejte ale s tím, že jejich vůně přitáhne i sousedy.

Hruškový koláč s frangipane

FORMA O PRŮMĚRU 27 CM || PŘÍPRAVA 1 HODINA || CHLAZENÍ TĚSTA 30 MINUT || PEČENÍ 50 MINUT

Tenhle koláč je pro nás esencí podzimu. Okusit kombinaci křehkého těsta, jemného mandlového krému a šťavnatých hrušek je každoroční nezbytnost.

Hruškový koláč s frangipane
info

Hruškový koláč s frangipane

Suroviny:

TĚSTO

  • hladká mouka 250 g
  • studené máslo 150 g
  • cukr krupice 1 lžíce
  • vejce 1 ks
  • studená voda 1 lžíce

NÁPLŇ

  • mandlová mouka 125 g
  • hladká mouka 65 g
  • změklé máslo 175 g
  • cukr krupice 160 g
  • vejce 2 ks
  • vanilkový extrakt 2 lžičky
  • prášek do pečiva špetka
  • sůl špetka
  • plátky mandlí na posypání

HRUŠKY

  • hrušky 4 ks
  • cukr krupice 100 g
  • voda 600 ml
  • vanilkový lusk 1 ks
  • citronová šťáva 1 lžíce

Postup:

  1. Připravte těsto: do mísy nasypte mouku, na kostky nakrájené studené máslo, cukr a rukama vytvořte směs podobnou drobence. Přidejte vejce rozmíchané s vodou a vypracujte hladké, pevné těsto. Na lehce pomoučené pracovní desce je vyválejte na tloušťku 4 mm. Koláčovou formu vymažte máslem a vyložte těstem. Přebývající těsto odřízněte, dno propíchejte vidličkou a dejte na 30 minut chladit do lednice.
  2. Pusťte se do hrušek: v rendlíku smíchejte vodu, semínka vanilkového lusku, cukr a citronovou šťávu. Hrušky rozpulte, oloupejte a zbavte jádřince. Můžete oblou stranu i ozdobně nakrájet (ale nedokrojit) ve stylu Hasselback. Dejte je do rendlíku a na středním ohni vařte asi 20 minut téměř doměkka. Nechte je v nálevu zchladnout.
  3. Upečte těsto: na vychlazený korpus položte pečicí papír, nasypte na něj fazole a pečte naslepo v troubě předehřáté na 200 °C asi 20 minut. Pak fazole i papír sundejte a ještě 5 minut pečte dozlatova. Korpus nechte vychladnout.
  4. Připravte náplň: máslo vyšlehejte s cukrem do světlé pěny, přidejte mleté mandle, mouku, sůl, prášek do pečiva, vejce, vanilkový extrakt a vše spojte. Krém rozetřete na předpečený korpus, vyskládejte na něj hrušky a vložte do trouby. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 25 minut nebo dokud náplň nezačne zlátnout. Posypte plátky mandlí, vraťte do trouby a pečte dalších 25–30 minut dozlatova. Pak nechte koláč zchladnout a podávejte. Tip: Pokud narazíte na perfektně zralé měkké hrušky, nemusíte je předvařovat. Ušetřete si práci a vyskládejte je do koláče jen tak.

Koláčky z tvarohového těsta

1 PLECH II PŘÍPRAVA 45 MINUT || CHLAZENÍ TĚSTA 30 MINUT || PEČENÍ 30 MINUT

Tvarohové těsto se hodí všude tam, kde byste použili listové. Chutná ovšem mnohem lépe než koupené a příprava je hračka. Můžete ho použít i na klasický štrúdl, koláčky se nám ale zdály zábavnější.

Tvarohové těsto i hrušky chutnají skvěle i nasłano.
info

Tvarohové těsto i hrušky chutnají skvěle i nasłano.

Suroviny:

TĚSTO

  • tvaroh ve staniolu 250g
  • změklé máslo 250g
  • hladká mouka 250g
  • sůl špetka

NÁPLŇ

  • hrušky 300g
  • mletý kardamom 1/2 lžičky
  • karamelová omáčka 85g
  • kukuřičný škrob 1 lžička
  • vejce na potřeni těsta + třtinový cukr na poprášení

Postup:

  1. V míse smíchejte mouku, máslo, sůl a tvaroh a vypracujte hladké těsto. Pak ho zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň 30 minut odpočinout v lednici.
  2. Hrušky oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na drobné kostičky. Vsypte je do mísy, smíchejte se škrobem, s kardamomem a karamelovou omáčkou.
  3. Těsto rozdělte na 2 části a každou vyválejte na tenký plát. Z jednoho vykrájejte kolečka nebo jiné jednoduché tvary a do středu každého dejte lžičku náplně. Pak vykrájejte tvary i z druhého plátu, zakryjte náplň a okraje utěsněte. Můžete je promačkat vidličkou, vypadá to krásně a těsnění je důkladné. Potřete je vejcem, posypte cukrem a pečte v troubě předehřáté na 200°C asi 15-20 minut dozlatova. Koláčky chutnají skvěle horké, vlahé i studené.

Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články