Poslední večer roku je jako stvořený pro kreativní a originální kuchařské kreace. Na rozdíl od Štědrého večera, který se nese v poměrně tradičním a konzervativním duchu, patří k silvestru nejen zábava, ale i zážitky všeho druhu, včetně těch kulinárních. Stačí se mrknout na menu vyhlášených restaurací. Bývají skutečně opulentní, ať už počtem chodů, tak souborem luxusních delikates, jež se během večera na stole objeví. Za příklad by mohla posloužit především Francie, kde poslední den roku servírují lahodné ústřice, krevety, humry či langustýnky.
Naopak české silvestrovské tabule často zamrzly v nudných osmdesátkách, v mnoha rodinách se tak stále dokola připravují poněkud přežité chlebíčky se šunkou a bramborovým salátem či jednohubky s rybičkovou, česnekovou a sýrovou pomazánkou. Zkuste to letos udělat jinak. Fantazii se meze nekladou. Inspiraci najdete ve všech zemích, kde frčí takzvané finger food, tedy chuťovky či sousta do ruky. Čím bude sestava barevnější a pestřejší, tím lépe. Zabodují malé špízy s nejrůznějšími druhy masa, úspěch budou mít pečené krevety obalené v drti z oříšků a chilli nebo klidně ceviche připravené z mořských nebo sladkovodních ryb marinovaných v citronové či grepové šťávě. Stejně tak potěší kolekce tataráčků – od telecího a srnčího až po lososový, tuňákový či třeba lilkový.
Nepřeberné množství nápadů nabízí království španělských tapas, můžete si připravit třeba smažené bramborové krokety plněné hovězím masem, pikantní prejt ochucený kari nebo fíky plněné pěnou z kozího či ovčího sýru. Skvostné jsou také malé řízečky z telecího jazyka, křepelčí vajíčko s kaviárem či vyšlehaná pěna z uzených ryb, košíčky z listového těsta, plněné pečenými jablky, garam masalou nebo pikantní gorgonzolou. A vychlaďte si bublinky. Ty jsou k finger foodu nejlepší.
Brusinkový punč
1 DRINK // PŘÍPRAVA 5 MINUT
Brusinkový džus se často míchá s čirým alkoholem, hlavně s ginem či vodkou, což je trochu škoda. Tmavý rum mu totiž dodá nečekanou hloubku a rozezní v něm nové tóny.
- brusinkový džus 150 ml
- likér Grand Marnier 20 ml
- kořeněný třtinový rum 40 ml
K PODÁVÁNÍ
- čerstvé brusinky, pomeranč, led
- Do vysoké sklenice s ledem vlijte rum, likér Grand Marnier, džus a promíchejte. Do servírovací sklenice navrstvěte ledovou tříšť, brusinky a plátky pomeranče a přes sítko do ní vlijte hotový drink. Ihned podávejte.
Tip: I když můžete použít kupovaný „spiced rum“, daleko lepší je, když si naložíte vlastní. Bude intenzivněji vonět kořením a kromě drinku ho využijete i na luxusní grog. Kombinaci koření můžete zvolit podle svého, nám se osvědčilo do půl litru třtinového rumu naložit polovinu vanilkového lusku (semínka můžete nebo nemusíte vyškrabávat, zaleží, jak intenzivní vanilkové aroma chcete), hřebíček, kousek celé skořice (ideálně cejlonské), 3 kuličky černého pepře a 3 kuličky nového koření, ½ hvězdičky badyánu, 2 cm čerstvého zázvoru a proužek pomerančové kůry. Nechte infúzovat 2–4 dny, průběžně ochutnávejte, a až bude rum podle vašeho gusta, sceďte ho a používejte.
Profiteroly s krémovým sýrem a uzeným lososem
2 PLECHY // PŘÍPRAVA 1 HODINA // PEČENÍ 25 MINUT
Losos s koprem a krémovým sýrem je nesmrtelná kombinace. Na sofistikovaný večírek ale může být tak trochu nudná. Vyřešte to šalamounsky a přidejte domácí profiteroly. Výsledek bude lahodný, a navíc krásný na pohled.
Profiteroly s krémovým sýrem a uzeným lososem
ODPALOVANÉ TĚSTO
- mléko 125 ml
- voda 125 ml
- máslo 100 g
- hladká mouka 170 g
- vejce 210 g (3–4 ks)
- sůl špetka
NÁPLŇ
- uzený losos 200 g
- čerstvý sýr 200 g
- zakysaná smetana 2 lžíce
- smetanový křen podle chuti
- sůl
- čerstvý kopr k podávání
- Připravte profiteroly: do hrnce dejte mléko, vodu, máslo, sůl a pomalu přiveďte k varu. Pak hrnec stáhněte z plotny, okamžitě do něj vsypte mouku, zamíchejte a vraťte na sporák. Míchejte a odpalujte – těsto by se mělo spojit a zanedlouho se odlepovat od stěn, na dně při tom vznikne charakteristický bílý povlak. Stáhněte ho z plotny a nechte zchladnout. Pak do něj postupně zašlehejte vejce, hotové těsto má konzistenci jako bramborová kaše. Dejte ho do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte kulaté hromádky. Pak namočte prst do studené vody a uhlaďte všechny špičky. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 25 minut dozlatova. Hotové profiteroly nechte vychladnout.
- V misce promíchejte čerstvý sýr, zakysanou smetanu a smetanový křen (ten dávkujte podle chuti, podle nás ale stačí jen troška, aby byl sýr jemně ochucený, ale zároveň nepřebil chuť lososa). Podle chuti osolte.
- Profiteroly v horní třetině seřízněte, naneste do nich sýrovou směs, přidejte kousek lososa, snítku kopru, přiklopte vrškem a podávejte.
Krevetové crostini
6–8 MALÝCH PORCÍ // PŘÍPRAVA 20 MINUT
Krevety jsou v kategorii předkrmů sázkou na jistotu. Přestože jsou dobře dostupné a zvládne je připravit i začátečník, dodají party punc luxusu.
- syrové krevety 350 g
- dobrá bageta 1 ks
- citronová kůra 2 lžičky
- sezamový olej 1 lžička
- rostlinný olej 3 lžičky
- čerstvý koriandr k podávání
DOMÁCÍ MAJONÉZA S PASTOU MISO
- žloutek 2 ks
- dijonská hořčice 1 lžička
- bílý vinný ocet ½ lžičky
- panenský rostlinný olej 200–250 ml
- miso 75 g
- sůl velká špetka
- Připravte majonézu: všechny suroviny vyndejte alespoň 1 hodinu před akcí, aby získaly pokojovou teplotu. Do misky vyklepněte žloutek, přidejte sůl, hořčici, ocet a lehce prošlehejte. Pak za stálého šlehání přidávejte olej – nejprve po kapkách, později tenkým pramínkem. Šlehejte jako o život, dokud majonéza nezíská objem a není hladká a nadýchaná. Nakonec do ní zašlehejte miso a odložte do lednice, aby se chutě prolnuly.
- Krevety zbavte hlav a oloupejte. V pánvi rozpalte olej, vsypte do ní krevety a krátce je opečte, aby zrůžověly. Stáhněte pánev z plotny, vmíchejte sezamový olej, citronovou kůru a koriandr.
- Plátky bagety nasucho opečte na pánvi nebo pod grilem. Potřete je ochucenou majonézou a naaranžujte na ně krevety. Podávejte vlahé či studené, obojí je skvělé.
Tip: I když je to trochu pracnější, vyrobte si domácí majonézu. Její chuti se nic nevyrovná a ke krevetám skvěle pasuje.
Grilovaný sýr Halloumi s nakládanou dýní
6–8 MALÝCH PORCÍ // PŘÍPRAVA 1 HODINA
Na tomhle předkrmu je skvělé, že cibuli a dýni můžete připravit i několik dní předem. V den oslav stačí opéct halloumi a můžete podávat.
Grilovaný sýr Halloumi s nakládanou dýní
- halloumi 500 g
- pistácie 1 hrst
- dobrý chléb
NAKLÁDANÁ DÝNĚ
- máslová dýně asi 400 g
- rýžový ocet 100 g
- třtinový cukr 55 g
- sůl
CIBULE
- olivový olej 60 ml
- velká cibule 2 ks
- koření za'atar 3 lžičky
- červený vinný ocet 2 lžíce
- Naložte dýni: na mandolíně ji nakrájejte na tenké pentle. V rendlíku svařte cukr, ocet, špetku soli a 100 ml vody. Přidejte dýni, vařte 2–3 minuty, aby změkla, a pak rendlík stáhněte z plotny a nechte dýni v nálevu vychladnout.
- Cibuli nakrájejte na tenké plátky. V hrnci rozpalte 60 ml oleje a cibuli pomalu opékejte, aby zhnědla a zkaramelizovala, trvá to asi 15 minut. Pak přidejte za'atar, ocet a lehce osolte.
- Halloumi nakrájejte na tenké plátky a opečte je na rozpálené pánvi dozlatova. Chleba nakrájejte na krajíčky a opečte je nasucho na pánvi nebo pod grilem. Na každý krajíček naneste zkaramelizovanou cibuli, přidejte kousek halloumi a pentličku dýně, posypte pistáciemi a podávejte. Skvěle chutná vlahý i studený.
Panenka s prosciuttem a fíky
6–8 MALÝCH PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Panenku není třeba přehnaně dochucovat, o její doprovod se postará vinná omáčka, špenátové pesto a šťavnaté fíky. Pokud chcete jejich chuť podtrhnout, krátce je opečte nebo ugrilujte.
- vepřová panenka 1 ks
- rostlinný olej 2 lžíce
- sůl a pepř
OMÁČKA Z ČERVENÉHO VÍNA
- červené víno 250 ml
- balsamikový ocet 2 lžičky
- máslo 2 lžíce
- česnek 1 stroužek
- čerstvý rozmarýn 1 lžíce
- fíkový džem 2–3 lžíce
- sůl a pepř
ŠPENÁTOVÉ PESTO
- čerstvý špenát 100 g
- mandle 30 g
- sýr Pecorino 50 g
- olivový olej 200 ml
- česnek 1 stroužek
- sůl a pepř
K PODÁVÁNÍ
- prosciutto, čerstvé fíky, rukola
- Troubu předehřejte na 180 °C. Panenku očistěte, osolte a opepřete. V pánvi rozpalte olej a panenku zprudka ze všech stran opečte dozlatova. Pak ji přemístěte na plech vyložený pečicím papírem a dejte dopéct do trouby. Bude to trvat asi 10–15 minut podle velikosti. Správně upečená panenka na dotek pruží jako guma.
- V pánvi, v níž se dělala panenka, rozpalte máslo. Přidejte víno a balsamikový ocet a odvařte všechny přípečky. Vařte asi 5 minut, aby se omáčka zredukovala a zhoustla. Pak vmíchejte fíkový džem, česnek, rozmarýn, osolte a opepřete.
- Připravte pesto: do nádoby vhodné na mixování dejte asi polovinu špenátu a zalijte částí oleje, osolte a opepřete. Promixujte a přidejte zbylý špenát a olej, znovu promixujte. Pak do nádoby dejte prolisovaný česnek, nastrouhaný sýr, nasekané mandle a rozmixujte dohladka.
- Hotovou panenku nechte 10 minut odležet, aby se v ní usadila šťáva, a pak ji nakrájejte na plátky. Podávejte s prosciuttem, fíky, omáčkou a pestem.
Tip: Plátkům růžové panenky sotvakdo odolá. Doplňte ji sušenou šunkou, čerstvými fíky a vznikne jídlo, které nic nezastíní.
Citronový triffle
6–8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 1 HODINA // PEČENÍ 25 MINUT
Do trifflu bez uzardění spotřebujte starší sladké pečivo, třeba i vánočku nebo croissanty. Můžete citronový krém udělat sami, ale pokud máte na bedrech celý mejdan, klidně kupte hotový, bývá k mání v dobré kvalitě.
Citronový triffle
KORPUS
- hladká mouka 250 g
- třtinový cukr 120 g
- prášek do pečiva 2 lžičky
- vejce 2 ks
- mléko 200 ml
- rostlinný olej 80 g
KRÉM
- mascarpone 500 g
- smetana ke šlehání 300 ml
- cukr moučka 2–4 lžičky
- lemon curd 300 ml
SIRUP G&T
- cukr krupice 55 g
- tonic 125 ml
- citronová šťáva 1 lžíce
- gin 60 ml
MERINGUE
- cukr 160 g
- bílky 80 g (asi 2 vejce)
- voda 65 ml
- Upečte korpus: všechny suroviny dejte do misky, promíchejte, aby vzniklo hladké těsto, a vylijte do formiček na muffiny nebo do vymazané a vysypané zapékací misky. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 20–30 minut dozlatova. Hotový korpus nechte zcela vychladnout.
- Svařte sirup: cukr, tonic a citronovou šťávu vlijte do rendlíku. Za stálého míchání přiveďte k varu a nechte vařit asi 2–3 minuty. Pak rendlík stáhněte z plotny a vmíchejte gin. Nechte zchladnout.
- Připravte krém: smetanu s cukrem vyšlehejte dotuha a pak vmíchejte mascarpone.
- Korpus natrhejte na kousky a vyskládejte do mísy na triffle nebo do menších mističek. Lehce polijte sirupem a počkejte, než se vsákne. Pak na něj naneste krém a nakonec tenkou vrstvu lemon curdu. Odložte do lednice a vrhněte se na italský meringue.
- Začněte šlehat bílky. Vodu svařte s cukrem na 118 °C, a jakmile sirup dosáhne požadované teploty, tenkým pramínkem ho lijte do bílkové směsi a šlehejte, dokud nevyšleháte tuhý sníh. Naneste ho na triffle a flambovací pistolí opatrně flambujte.
Zdroj: časopis Gurmet, Barbora Štětinová: Redaktorka Gurmetu ráda o jídle čte, nakupuje ho, vaří i vychutnává. A ráda si o něm povídá. Libor Budinský: Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
