Kapustové rolky plněné pečeným pleckem si zamilují i ti, kdo nad zelenými listy dosud ohrnovali nos

Závitky, jejichž více či méně výraznou náplň drží listy hlávkové kapusty, zelí, ale taky révy vinné či kedlubny, má snad každá kuchyně na světě. Dílčí kroky přípravy, a především zmíněné náplně se mohou lišit, jedno je ale spojuje: obdiv ke kuchaři, který je připravil, protože stejně jako rolády a další plněná jídla hlasitě křičí do světa, že tady si někdo dal s přípravou jídla práci.

Ve skutečnosti to – alespoň v případě kapustových listů plněných trhaným masem – není tak hrozné. Efektní, a hlavně moc dobré jídlo, které je přitom hotové raz dva. I když...

„Samotná příprava závitků je blesková – zblanšírované listy se naplní masem, krátce opečou na pánvi, doplní omáčkou a můžou na stůl,“ popisuje Pavel Drdel, „kouzlo je ale v tom, že jednotlivé složky je možné si z velké části předpřipravit – a to už nějaký ten čas a pozornost samozřejmě zabere.“

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Předně to platí pro omáčku z bílých paprik. Samozřejmě je možné se bez ní zcela obejít, případně ji nahradit jinou (například rajčatovou passatou), omáčka z fermentovaných lusků ale jinak poměrně hutné a tučné jídlo příjemně odlehčí a dodá mu oblíbený nakyslý kontrapunkt. „Papriky by – při pokojové teplotě – měly fermentovat asi týden,“ upřesňuje jejich přípravu šéfkuchař.

Než se tedy pustíte do dnešního receptu, počítejte s tím, případně předem myslete na alternativu. Na druhou stranu, pustit se do fermentování paprik stojí za to i samo o sobě: dobře chutnají i jen tak samotné, nehledě na jejich nezměrné nutriční benefity.

Ale zpátky k dnešnímu receptu: náplň tvořená trhaným masem si řekne asi o dvě hodiny času, většinou na pečení. Obě složky, maso i papriky, se tedy po většinu doby obejdou zcela bez našich zásahů, bude stačit je jen dokončit.

Zelená, ne šedá kapusta

Titulní surovina dnešního receptu, hlávková kapusta, nepatří k druhům zeleniny, na něž by se v obchodech, natož v jídelnách stály fronty. Přitom je to po všech stránkách nádherná zelenina, plná vitaminů, minerálů a chuti, která se dá připravit na tisíc způsobů (z nichž ten nejmíň lákavý je dušení došeda na spoustě česneku).

Závitky, jako ty z dnešního receptu, jsou tak kromě jiného cestou, jak její nezaslouženě bídnou reputaci napravit. Zárukou úspěchu je ale jako obvykle pár důležitých pravidel správného zacházení. Jaká to jsou?

Pozapomenutý jeruzalémský artyčok. Sezona topinamburů vrcholí, skvěle se hodí třeba na krémovou polévku

„Předně seřízněte nebo úplně vyřízněte středový košťál každého listu – budou se líp plnit i chutnat,“ popisuje Pavel Drdel. „Jednotlivé listy jen krátce zblanšírujte ve vroucí vodě, případně na páře, ať nejsou rozvařené, a hlavně: ihned poté je prudce zchlaďte – nejlíp v míse s ledovou vodou (teď v zimě je můžete na chvíli strčit za okno).“ Působení tepla se tím okamžitě zastaví a kapusta si zachová tvář i slibovanou svěží barvu – nebude matně šedivá.

Naopak není potřeba žádné velké dochucování. Trhané maso je samo o sobě bohaté a totéž platí pro kapustu a kvašené papriky. Komu by u jídla chyběla (další) příloha, může sáhnout třeba po teplém luštěninovém salátu, případně bramborách.