Steak ze Záhoří korunovaný cibulovými kroužky. Zkuste slovenskou specialitu počesku v úpravě Pavla Drdela

Vepřové a zelí k sobě mají přirozenou náklonnost, tím spíš, pokud se mohou opřít o štědrou porci voňavé slaniny – jako v dnešním receptu na záhorácký „závitek“. Uvozovky proto, že podobně jako v případě rozstřelených španělských ptáčků se tu maso s náplní neroluje, ale nechává zvlášť.

Kromě výrazně jednodušší přípravy a kratší doby varu to má ještě jednu velkou přednost: minutková úprava kotlet zajistí jejich šťavnatost, krátce dušené zelí zas nepřijde o vitaminy.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Na závitek je možné použít kotletu, ale i krkovici anebo kýtu,“ upřesňuje Pavel Drdel, „potíž je, že rozklepané maso bývá i tak nakonec často suché,“ dodává. Rychlá steaková úprava naopak slibuje báječnou šťavnatost – a milovníci masa si přijdou na své i proto, že recept počítá s 200 gramy na porci.

„I kysané zelí se snažím upravovat jen velmi krátce a povětšinou i na nízkou teplotu, aby si všechno dobré, co v sobě má, uchovalo,“ pokračuje šéfkuchař, „ze stejného důvodu nejsem zastáncem ani klasického dušeného zelí s přidáním jíšky – v tu chvíli je to pro mne už bezmála mrtvá hmota, kterou nakonec dorazí přidaný cukr. Kysané zelí jako příloha je skvělé, i když vlastně jen prohřáté, s minimem dochucení,“ přidává osobní tip.

Křupavé kroužky

Ale zpět k závitkům (které se nezavinují): přívlastek jim dalo slovenské Záhoří, region na sever od Bratislavy, kde patří zelí k tradičním a ceněným surovinám. V kombinaci s vepřovým masem, slaninou a cibulí si po zásluze získalo nejen slovenské, ale i české jazýčky: sestava je to zkrátka a dobře osvědčená a skvělá.

Potřebné suroviny (snad s výjimkou masa) se přitom doma obvykle najdou i bez velkého nákupu: hrnec s kysaným zelím a šrůtek slaniny pořád patří k výbavě leckteré spíže, nemluvě o cibuli.

„V tomto případě jednoduše není co čím nahrazovat, každá ze surovin má v receptu své místo. Já jsem jim jen dal trochu jinou podobu,“ popisuje svůj recept Pavel Drdel. Už zmíněné maso tak upravuje v podobě steaků, zelí zas přidává do výrazné omáčky, kterou je podlévá, a hlavně nechybí v teplém salátu – směsi se slaninou a natí z petrželky. „K jeho přípravě použijeme pánev s výpekem od kotlet, co ušetříme na nádobí, získáme naopak na chuti,“ dodává šéfkuchař.

Kapustové rolky plněné pečeným pleckem si zamilují i ti, kdo nad zelenými listy dosud ohrnovali nos

Důležitou složkou jídla je ovšem i cibule. Jako velká část tradičních českých jídel ji „závitky“ obsahují už ve svém základu, v hladké omáčce s demi glace (kdo by nevěděl, demi glace je koncentrovaný zredukovaný vývar, hustý jako sirup). Štědrá porce cibule – tentokrát zlatě osmažené – ale celé jídlo i korunuje, a to doslova: hrst smažených cibulových kroužků kotletu zakrývá, jak to známe třeba z vídeňské roštěné.

Smažené cibulové kroužky jsou ne nadarmo oblíbené snad všude na světě. Jejich příprava je sice trochu piplačka, ale stojí za to – křupavé těstíčko, nasládlá chuť a vůně přidaných bylinek jsou skoro návykové, a pokud se do jejich přípravy pustíte, rovnou potřebnou dávku zdvojnásobte – uzobávání se nedá zabránit a nejpozději večer u televize na ně určitě dojde.