Recept na poctivé frgály a 5 náplní k tomu

K českým kynutým oblíbencům vedle buchet a posvícenských chodských koláčů patří bezpochyby frgály. Na rozdíl od západočeského protějšku, s nímž sdílejí podobné náplně, k jejích přípravě není potřeba výtvarného nadání – ale o co jsou vizuálně minimalističtější, o to více zaujmou silnými, poctivými chutěmi. Nešetří se na nich ani u těsta, ani u nádivky a právem patří k tomu nejlepšímu, co si z regionu můžete odvézt. Recept jsem připravila ve spolupráci s Tchibo blogem a pekařskými rekvizitami z jejich e-shopu.

Ačkoli jsou v Čechách známé jako frgály, je dobré vědět, že to je vlastně český „marketingový“ výraz. Ony totiž vdolky nebo také lopaťáky, jak se jim někdy říká, jsou sice lokálně patřičnější název, ale vzhledem k tomu, že vdolek v Česku evokuje spíš ten smažený, nebo v některých jiných českých regionech dokonce neplněný přílohový kus pečiva, ujalo se libozvučné slovo frgál. Slovíčko, které ve skutečnosti znamená spíš koláč, který se úplně nepovedl – ale zároveň je to výraz, díky kterému tuto lahůdku nejde tak snadno zaměnit s jinými laskominami.

Ať už zvolíte ten nebo onen název, hlavně nešetřete náplní! Té by mělo být víc, než je těsta. Ačkoli v receptu je předpis přibližně na ty čtyři kousky, doporučuju udělat si nádivky klidně víc – jak vařená maková nádivka, tak i tvarohová, popřípadě jejich přebytky jdou bez problémů zamrazit a šikovně uschovat v mrazicích sáčcích. Až si příště zaděláte na buchty nebo koláče, stačí jen vyndat patřičné pytlíčky a než těsto vykyne, máte bez práce hotovo.

Stejně tak to platí pro drobenku – ráda ji dělám z celého másla, nasypu do krabičky a pak rovnou ji ještě zmraženou sypu na jakýkoli koláč – zvlášť u rychlých bublanin bych si ji jinak kolikrát byla líná udělat zvlášť, takhle ji neopomenu nikdy.

Základní příchuť? Hrušková!

Zásadní příchutí je u těchto koláčů hrušková, která se obvykle připravuje z domácích povidel nebo se vaří ze sušených namletých hrušek – pokud se k sušeným hruškám dostanete. Netrvá to nijak zvlášť dlouho, ovšem v závislosti na typu sušení mohou vyžadovat méně nebo více vody. Tradičně křupavé „křížaly“ je dokonce potřeba namlít. Kupované hrušky spíš doporučuju rozvařit v troše vody a následně rozmixovat a ředit i sladit podle potřeby.

Příprava je jinak podobná všem dobrým kynutým těstům – vyžaduje pořádně ho uhníst (valašské babičky doporučují tělocvik až o 45 minutách), se čímž vám však pomůže robot, takže pokud ho máte, zkrátíte si tak čas na méně než polovinu. Pokud použijete čerstvé droždí, jeho kvalitu nejlépe vyzkoušíte pomocí zadělání kvásku, ale klidně takhle otestujete i instantní, s jediným rozdílem – dává se ho třetina množství čerstvého. Těsto sice teoreticky vzejde z obojího i bez otestování, ale trochu později… a pokud po hodině zjistíte, že se vůbec nic neděje, je to trochu škoda času i surovin. Zvlášť u blížícího se konce trvanlivosti se tedy k testu přimlouvám.

Ačkoli některé recepty volají po kostce, někdy i kostce a půl droždí (tedy 60 gramech) na kilo mouky, sama přehnaně kvasnicovému aromatu neholduji a radši si počkám o kousek déle při procesu kynutí těsta.

Recept na domácí frgály

Jdeme se pustit do přípravy. Z uvedených ingrediencí upečete čtyři frgály.

Nejprve si připravte kvásek:

• 15 g čerstvého droždí (nebo 10 g instantního)
• 50 g mléka ohřátého na tělesnou teplotu – ze studeného vzejde kvásek také, ale později, z teplejšího než 45 stupňů si část kvasinek uvaříte – klidně vyzkoušejte teploměrem, jestli nemá přílišnou horečku
• 40 g polohrubé mouky
• 5 g cukru

Vše smíchejte, přikryjte a nechte 15-20 minut vzejít – kvásek se vesele rozbublá a zdvojnásobí až ztrojnásobí svůj objem.

Poté do mísy robota připravte:

• hotový kvásek
• 70 g cukru krupice
• 10 g vanilkového cukru
• 1 vejce
• 2 žloutky
• 5 g soli
• 130–150 g mléka pokojové teploty – přilévám postupně, podle savosti mléka, někdy i o dost víc, těsto je pak jemnější
• 250 g hladké mouky
• 250 g polohrubé mouky
• kůru z poloviny biocitronu

Později dohnětu:

• 60 g sádla
• 65 g másla

Na závěr:

• vajíčko nebo bílky na pomašlování před pečením – na jedno vejce či dva bílky připadne lžíce mléka a špetka soli, vše je třeba spolu rozšlehat
• 40 g rumu, 40 másla a 10 g cukru na pomašlování po pečení (případně dvakrát tolik, pokud chcete proces zopakovat i po vychladnutí, což poslouží větší trvanlivosti)

Postup:

1. Do mísy robota připravte všechny suroviny kromě tuku a začněte hníst těsto, které je trochu lepkavé, ale ne přímo tekoucí.
2. Nechte hníst alespoň 15 minut, nejdřív na první, v polovině hnětení na druhou rychlost – robot obvykle těsto poměrně dost prohřívá, proto doporučuju tekutinu do těsta už neohřívat. Těsto by se mělo dostat do hladké konzistence, kdy se dá krásně natáhnout.
3. Nechte robot i těsto 5 minut odpočinout, následně přidejte lehce povolené, ovšem nikoli rozpuštěné máslo na kostičky a sádlo – to může být klidně z lednice, povoluje velmi rychle.
4. Hněťte na druhou rychlost, abyste těsto dostali opět do hladkého konzistence. Várku těsta na fotce jsem z „hladké“ poloviny zadělala z hladce namleté celozrnné špaldové mouky – pokud vám chuťově vyhovuje, můžete si část nahradit také, ale je potřeba opatrněji přidávat tekutinu navíc – celozrnná mouka více saje, na druhou stranu špalda někdy trochu více teče, záleží na konkrétním mlýnu a zdroji obilí.
5. Těsto nechte v teple vykynout cca 45–60 minut, v polovině hnětení můžete promačkat, tedy přetužit, jak říkají pekaří.
6. Poté ho rozdělte na čtyři bochánky o stejné váze – budou mít kolem čtvrt kila. Nechte je 15 minut odpočívat na lince (přikryté vlhkou utěrkou nebo miskami) a pak teprve válejte na pomoučené ploše – dokynutím a odpočinkem docílíte toho, že se nebudou smrskávat a dosáhnete krásně velkých kol.
7. Vyválejte kruhy o poloměru podobném kratší straně vašeho plechu, aby se vám na něj vešly. Vyskládejte připravené porce na vymazané nebo papírem vystlané plechy a nechte ještě 10–15 minut odpočívat.
8. Pak si prsty naznačte okraje (co nejmenší), dejte nahřívat troubu na 170 stupňů (horkovzduch) a koláče naplňte – pomašlujte však nejdřív okraj vajíčkem, pak naneste na každý vybranou náplň a posypejte drobenkou.
9. Doporučuji dát náplň nejdřív po okrajích, aby se na ně určitě dostalo, a až pak okruh vyplnit.
10. Pečte buď po dvou koláčích na horkovzduch na 170 stupňů, nebo pokud stíháte pouze po jednom kusu, stačí i klasické pečení na 180–190 stupňů. Doba pečení je cca 10–25 minut, je dobré sledovat, zda se koláč zbarvuje nejen na okraji, ale i vespod – přizvedněte ho zhruba po 12 minutách cukrářskou kartou a podívejte se, jestli zůstává bílý nebo už se barví.
11. Dopečené koláče a zejména jejich okraje pomašlujte pomaštěním z 40 g másla, 40 g rumu a 10 g moučkového cukru – zbytkem téhle finální dobroty pak rovnoměrně pokapejte i vnitřky všech frgálů. Pokud chcete, aby vydržely vláčnější a chutnější déle, klidně proces opakujte ještě jednou po jejich vystydnutí.

Recept na 5 náplní a drobenku

Aby byl recept kompletní, nesmí chybět náplň. Vybrala jsem pro vás 4 druhy a k nim i popis na drobenku. Je na vás, jestli vyzkoušíte všechny, nebo vyberete nějaké favority.

• 200 g sušených hrušek
• 100 g vody
• 2 g skořice
• 1 g badyánu
• lžíce rumu
• 30 g cukru (podle potřeby a sladkosti hrušek více či méně)

Hrušky nejdříve přiveďte k varu ve vodě, kterou po dosažení varu slijte, abyste hrušky propláchli – podobně jako rozinky mohou být sířené. Následně vařte v cca 100 ml vody s cukrem a kořením a dolévejte podle potřeby (trvá to asi 10 minut). Až změknou, rozmixujte je tyčovým mixérem a přidejte rum, cukr a případně trochu vody tak, abyste dosáhli dobře roztíratelné konzistence. S chutí je potřeba si trochu pohrát – dosladit nebo pár kapkami citronu dokyselit podle chuti. Této náplně vám výjimečně stačí i množství asi 1:1 povidla a těsto, vzhledem k její sladkosti. Já popřípadě navrch povidel ještě přikrajuji čerstvou hrušku.

2. Tvarohová náplň (+ borůvky)

• 500 g tvarohu – půl tučného ve vaničce, půl tučného v alobalu – vaničkový samotný je totiž příliš řídký, ale trocha je ho fajn pro větší krémovost
• 20 g vanilkového cukru
• 20 g rozinek naložených v rumu – dávám jen do části, kterou plánuji použít samotnou
• 1 vejce
• 40 g cukru (podle kyselosti tvarohu, může být potřeba i více)

Všechny suroviny smíchejte metlou. Na koláč použijte asi 350–400 g náplně, zbytek použijte jako podklad pro tvarohovoborůvkový frgál, na který přijde ještě asi 200 g borůvek (klidně mražených).

3. Povidlová náplň

Tady to je jednoduché. Zkrátka využijete hotová povidla podle chuti, případně ještě můžete přilít trochu rumu. Stejně jako u hruškové náplně platí, že jí nemusíte používat tolik, protože povidla bývají hodně sladká.

4. Maková náplň

• 200 g mletého máku
• 400 g mléka
• 1 g skořice
• 80 g cukru
• 80 g povidel nebo jiného pikantního džemu na závěr
• 20 g rumu

Svařte mléko s cukrem, skořicí a mákem, a to do husté konzistence, redukování trvá asi 15 min. Nakonec přidejte povidla a rum v množství podle chuti.

5. Ořechová náplň

• 250 g mletých vlašských ořechů
• 200 g mléka
• 105 g cukru
• 1 g skořice
• 20 g másla
• 2 lžíce rumu
• podle potřeby strouhanka (podrcené piškoty)

Svařte mléko s cukrem a skořicí, pak přidejte ořechy a vše svařte do husté konzistence – trvá to asi 10–20 minut za občasného míchání. Podle potřeby můžete přidat 40 g sladké strouhanky a nakonec i máslo a rum.

Drobenka

• 250 g studeného másla na kostičky
• 250 g cukru krupice
• 300–350 g hrubé mouky

Smíchejte rukama nebo prostřední metlou robotu do konzistence drobenky. Na frgály stačí poloviční množství, ale zrovna drobenku doporučuju vřele ve větším.

A teď už umíte celý recept včetně náplní. Přeji vám, ať se frgály podaří a všem chutnají! Pokud chcete použít těsto z kvasu, moc fajn je toto či na koblihy.