Technický úkol umí účastníky show Peče celá země pěkně potrápit. Jde o jedinou výzvu, jejíž obsah předem neznají a na niž se nemohou nachystat. Finalisté budou v posledním díle 3. řady čelit nástrahám Gâteau Saint Honoré, tedy dortu svatého Honoria. Jaký dezert se pod tímto francouzským názvem skrývá a jak se připravuje?
Svatý Honorius, biskup z Amiens, je francouzským patronem pekařů a cukrářů. Dort na jeho počest, nazvaný gâteau Saint Honoré (někdy též gâteau St-Honoré nebo také gâteau St. Honoré), byl na jeho počest poprvé upečen ve slavné, ale již zaniklé, pařížské pâtisserie Maison Chiboust na Rue Saint-Honoré už v roce 1847. Za jeho vznikem stojí tamní cukrář August Julien. Tradičně se peče 16. května na svátek svatého Honoria.
Co je gâteau Saint Honoré?
Korpus na klasický francouzský dezert se připravuje z listového těsta, po jehož obvodu se nanáší cukrářským sáčkem kruh z odpalovaného těsta. Oba druhy těsta se pečou společně. Upečený korpus se pokryje krémem Chibust [šibust], ve francouzštině crème Chiboust. Ke zdobení se používá plochá zdobicí špička s podlouhlým otvorem.
- Crème Chiboust je cukrářský krém crème pâtissière stabilizovaný želatinou a odlehčený italským meringue – tedy sněhem z bílků šlehaných s cukrovým rozvarem. Krém Chibust nese jméno stvořitele cukráře Chibousta, majitele stejnojmenného pekařství.
Samostatně se pak upečou profiteroly (větrníčky) z odpalovaného těsta. Jednotlivé profiterolky se po vychladnutí a naplnění crème Chiboust nebo cukrářským krémem (crème pâtissière) namáčejí do horkého karamelu. Ten po zatuhnutí vytvoří na povrchu dokonale křupavou vrstvu.
Profiteroly se naskládají kolem dokola na naplněný korpus a celý dezert se pak může ještě zdobit crème chantilly, tedy oslazenou šlehačkou s vanilkou.
Jak připravit gâteau Saint Honoré?
Chcete-li se pustit do pečení gâteau Saint Honoré musíte se, stejně jako finalisté Peče celá země, poprat hned z několika výzvami.
1) Příprava domácího listového těsta
Listové těsto je zdánlivě nezdolatelnou metou pro řadu pekařů. Ve skutečnosti je však jeho příprava náročná spíše časově. Už název napovídá, že po upečení musí lístkovat. Toho dosáhnete pečlivým rozvalováním, překládáním a chlazením těsta. Jen tak docílíte pravidelně se střídajících tenkých vstev těsta a másla. Máslo v teple trouby taje a vznikají tak oddělené vrstvy křupavého těsta.
2) Příprava odpalovaného těsta
Stejně jako v případě podlouhlých eklérek, se kterými se účinkující pekařské show potýkali v 7. epizodě při sestavování pièce montée d'éclairs, i na gâteau Saint Honoré je třeba připravit odpalované těsto. Největším zádrhelem může být správná konzistence těsta. To musí být natolik pevné, aby drželo tvar, ale také tak tekuté, aby se dalo stříkat na plech cukrářským sáčkem.
3) Příprava krémů
Teorii základních cukrářských krémů již určitě máte v malíčku a termíny jako crème pâtissière, crème mousseline, crème diplomate, crème légère a crème chantilly vás určitě nezaskočí. Nyní můžete do svého repertoáru přidat další položku – crème Chiboust.
Cukrářský krém crème pâtissière se nejdříve stabilizuje přidáním želatiny a poté se odlehčí italským meringue. Výsledný krém vás nadchne svou lehoučkou texturou a tím, jak se v ústech doslova rozplývá.
4) Práce s karamelem
Práce s horkým karamelem je ošemetná záležitost. Karamel totiž dosahuje teplot 170–180 °C, a pokud si nedáte pozor, můžete se ošklivě popálit. Zvolna zahřívejte krupicový cukr v hrnci s těžkým dnem a čekejte až se rozpustí a získá tmavě jantarovou barvu.
- Při namáčení profiterolů do karamelu buďte velmi opatrní a nenechte se ničím rozptýlit. Odměnou vám bude úžasně křupavá vrstva, která dokonale kontrastuje s nadýchaným krémem Chiboust.
Zdroj: Apetit, GautMillau, L'Express
