Nejlepší amatérská cukrářka v zemi. To je pěkný titul. Díky čemu jste první kolo soutěže Peče celá země vyhrála?
Tak to bych se, prosím, hned na začátku trochu ohradila. Nejsem rozhodně nejlepší amatérská cukrářka v zemi. Jsem pouze vítězka televizní zábavné pekařské reality show. I když je to laskavý a zábavný pořad, nevyrábí nejlepší pekaře a cukráře v zemi. Jeho úkolem je pobavit a možná má i ambice trochu poučit, ale v této zemi jsou rozhodně lepší amatérští pekaři a cukráři. Já ten „titul“ nepoužívám a vlastně se o mně i ví, že nerada soutěžím a s kýmkoli poměřuji schopnosti v čemkoli.
Tak jste mohla „zvítězit“?
Byla jsem jen ve správnou chvíli na správném místě a trochu dílem náhody a trochu dílem štěstí došla až na konec. Osobně si myslím, že mi pomohla ona „nesoutěživost“, věk a k němu připadající větší zkušenosti. Byla jsem asi o trochu vypečenější než moji skvělí spolubojovníci.
Asi všichni tušíme, co vám soutěž dala. Ale co vám vzala? To už s výjimkou pár nejbližších neví nikdo. Svěříte se?
No vidíte. A já si naopak myslím, že mnoho lidí neví, co vám tohle vlastně dá. Že většina lidí všechno vidí tak trochu idealisticky a nereálně. Vidí Petru Burianovou ve světle objektivů, kamer a na stránkách časopisů. Říkají si: „Ta se ale má.“ Ale žádná show z vás nevyrobí dobrého člověka a bez práce nejsou koláče. Myslím, že jsem ničemu nedovolila, aby mi něco vzalo. Samozřejmě, trochu ztratíte soukromí. Ale zase na straně druhé vše vyvážíte milými setkáními a novými přátelstvími, ke kterým by jinak asi nedošlo. Takže s odstupem hodnotím, že soutěž mi něco dala, něco vzala, ale mimořádně hodně naučila. Stále se učím. A stále je co.
Vaše děti musely mít krásné dětství, když jste pekla tak dobře a s láskou, že vás do televize poslaly. Jaký dezert či koláč mají od vás nejraději?
Děti po měsíci tréninku na natáčení prohlásily, že sladké už nemůžou ani vidět a že mě měly raději přihlásit do MasterChefa. Doma pečeme hodně. To je pravda. Ale všichni máme nejraději obyčejné, jednoduché pečení, nejlépe kynuté těsto a nějaké ovoce. A co nejraději? Ovocné knedlíky, buchtičky s krémem, makové buchty, kefírovou buchtu, bublaninu, loupáček s tvarohovým krémem nebo perník. A také čerstvý křupavý chleba a čerstvý sýr. V tomhle se chutě nemění.
Žijete na statku, takže v přímém kontaktu s přírodou. Každý ví, že ty nejlepší buchty a koláče jsou sezonní. Jaké suroviny na pečení během roku nejradši používáte?
Přesně jste to řekl. Nechci si objednávat v lednu třešně nebo shánět za mořem mango a maracuju. Pracuju převážně s tím, co roste kolem nebo co jsem si nasbírala v sezoně a pak zavařila či zamrazila. Nebo taky s tím, co na svoji chvilku čeká ve sklepě. Máme dvě zahrady. Takže v sezoně nosím domů prakticky denně košík „s něčím“. A to „něco“ je třeba zpracovat a jedním ze způsobů je to do něčeho zapéct. Miluju, jak se o nás příroda hezky stará. Jak je všechno logické. Nemám třeba žádnou šlechtitelskou potřebu. Nejedu na kvantitu. Raději jsem včelař než medař. Respektuji, že jeden rok je švestek na zahradě modro, ale pak třeba dva roky nic. Ono se zase urodí třeba hodně rajčat.
Dejme tomu: kdyby k vám chtěli přivézt našeho prezidenta, řekla byste: „Teď ne, ale přivezte ho, až budu moct upéct koláč z…?“
Každého prezidenta bych si ve vší úctě domů nepustila. Takže by asi i záleželo, kdo je zrovna „u kormidla“. No a pokud by to byl někdo opravdu čestný a laskavý, stihla bych napéct, než ho k nám z Hradu dopraví. Pečení na čas mi fakt jde. Ale vy se asi ptáte, co konkrétně by to bylo. A to je právě ono. Vždycky myslím na člověka, pro kterého peču, a pak se rozhlédnu kolem sebe, jaké jsou možnosti. A pak to do něčeho vmyslím.
Jaká je vaše hlavní inspirace při pečení? Pečete raději podle receptů, nebo spíš z hlavy?
Z hlavy se moc péct nedá. Pekařina je dneska matematika a cukrařina něco jako kvantová fyzika. Od oka zadělám jen na buchty a chleba. Na zbytek si beru receptury. A nejraději ty fakt hodně staré. Recepty si maximálně upravím, doladím a nakombinuji po svém. Staré receptury mají kouzlo. Většinou končí větou: A přidáváme mouku do potřebné konzistence. Ale jaká je potřebná konzistence, o tom už autor mlčí. Takže stále objevuju. Ale zrovna nedávno se mi podařilo vytvořit zcela nový originální recept tím, že jsem si do misek a hrnečků odvážila a naměřila potřebné ingredience a pak všechno začala dávat do robotu. Tedy všechno, včetně mého ranního šálku kávy. Nejsem žádný pekařský či cukrářský inovátor. Oprašuji, co už tu bylo, a trochu postupy ladím na dnešní dobu. Protože, co si budeme povídat, chutě už máme jinde. I čelisti máme slabší.
Zaujal mě Jihomoravský krajáč, v němž jste ve spolupráci s Jihomoravským krajem sesbírala několik desítek regionálních receptů. Který z nich vás překvapil nejvíc?
Překvapivý recept jsou třeba třísky, regionálně také známé jako hobliny, hoblovačky či korýtka. V tomto receptu se přesně odráží postup sladkého pečení našich předků. Tři základní a vždy dostupné suroviny, nápad a řemeslo. Je to taky jediný recept, který umím z hlavy. „Vezmi vejce. Kolik váží to vejce i se skořápkou, dej mletého cukru a stejně polohrubé mouky. Pak do toho vyklepni to vejce a vymíchej těstíčko. To stříkej v pruzích na vymazaný plech a posyp anýzem, ořechy nebo co zrovna máš. Peč na 190 stupňů asi 6 minut. Horké natáčej na formu do spirálek. A hotovo.“ Jednoduché, efektní a moc dobré.
Liší se pečení na jižní Moravě od zbytku republiky? Existují tu buchty a koláče, které nikde jinde nenajdete?
Myslím, že dnes už se hodně věcí prolíná. Víc cestujeme, stěhujeme se za prací, studiem, vdáváme se s lehkostí klidně až za oceán. Ale recepty, ty si nějak nosíme s sebou. Takže se dá s trochou nadsázky říct, že po celé zemi najdeme chleba o dvou kůrkách či koláče. A i když mají třeba trochu jiný tvar nebo zdobení, stále se jedná o koláče. Naše země není velká. Takže všude je to podobné. Valašsko má brambory a zelí. Horácko zase brambory a mléko. Zajímavé ale je, že i když spousta jídel má po celé zemi stejný surovinový základ, liší se regionálním pojmenováním. Třeba bramborové těsto a mák známe pod názvem šulánky, šúlance, šišky, škubánky nebo u nás máme dokonalé pojmenování čúráčkovo procesí.
Jak je to s ostatními jídly? Po pravdě, už některé názvy jsou většině Čechů neznámé. Co je to třeba šmor? Jak se připravuje šumajstr či kontrabáš?
Tak tady taky opatrně. Přesně co jsem říkala před chvilkou. V různých regionech mohou tyto názvy představovat trochu jiné pokrmy. Ale zůstaňme na Moravě. Šmor jsou v podstatě silné amolety, natrhané a zapečené s omastkem. K nim se podával salát se sladkokyselou zálivkou. Šumajstr je jídlo z jednoho hrnce. Obsahuje kroupy, uzené, fazole, houby, česnek, majoránku. Valašská obdoba z jednoho hrnce je i kontrabáš – uzené, brambory, kysané zelí.
A slovník asi budeme potřebovat také na kadlátovou máčku.
Ale vůbec. Kadlátka jsou u nás švestky. A tahle omáčka byla super třeba k hozenému.
Co prosím?
Uzenému.
Z dezertů by nikdo neidentifikoval pégny či třísky. Ani tu vinnou nohavicu z Břeclavska.
Záhadné názvy, ale kdybyste je viděli na talíři, asi je hned poznáte. Pégny jsou vlastně linecké sušenky ve tvaru obloučků, třísky sušenkové spirálky nejčastěji sypané anýzem. A vinná nohavica? Štrúdl, kam se do těsta přidává víno. Kupodivu červené.
Připravila jste všechna zmíněná jídla, nebo alespoň většinu z nich doma?
Uvařila jsem všechna. Pak jsme je museli nafotit a věřte, že lépe se fotografuje moderní kuchyně. Starší variace jsou sice moc dobré, ale hodně nefotogenické. Focení nám dalo hodně zabrat. Zkuste si třeba vyfotit prejt na talíři, placky z brambor… Ale chuťově fungovalo všechno. I když si vzpomínám na recept z Ratíškovic na sviňůrkovou polévku a nakládané sviňůrky, což je regionální označení pro čirůvku zelánku. Šla jsem si ten lesní poklad hned prověřit do atlasu hub a do dnešního dne nenašla odvahu ho okusit. Záludná to houba. Ale v Ratíškovicích to s ní asi umějí. Podle mých informací tam po jejím požití ještě nikdo neumřel.
Cože jste opustila kariéru advokátky a vrhla se do světa gastronomie a lidových tradic?
Jako dítě jsem žila na venkově. Na dvorku drůbež, ve chlívku prasátko, plná králíkárna a velká zahrada. Za zahradou políčko. Vrátili jsme se s bratry ze školy a šli kopat řepu, sušit sena nebo na kopřivy. Já bych ve městě žít nemohla. To by nešlo. V kuchyni se motám odmala. Mám moc ráda folklor, lidovou písničku a řemesla. Tohle byl vždycky můj koníček. A z koníčka se stal kůň a advokacie šla na hřebík. Člověk má svou práci dělat s láskou. Teď dělám práci, kterou mám opravdu moc ráda. A snad je to i vidět.
Fanoušci na Instagramu znají vaše obrázky v krojích. Měla a nosila jste kroj také jako dítě?
U nás v okolí se kroje odložily a teď se jen vzácně vracejí a složitě hledáme, jak vlastně vypadaly. Když jsem byla malá, občas se u nás objevil nějaký zahraniční katalog s německou módou. A na posledních stránkách bývaly dirndly, tedy německé kroje. Já o krojích nic nevěděla, ale moc jsem si jeden přála. Všichni chtěli džíny, já dirndl. A pak jsem se vdala a, jak se říká, už vám nikdo neříká, co máte jíst a kdy máte jít spát. Takže jsem si řekla, že si kroj prostě pořídím. Nikoli německý, ale ten náš. Nejdřív jsem si tedy koupila spíš takovou dobovou pracovní verzi na zahradu a jeden šátek. A semínko bylo zaseto.
Kolik krojů máte a jakou roli hrají v dnešním světě?
Kolik krojů? To se nedá úplně říct. Mohla bych spočítat krojové součásti, ale to by asi taky nic nevypovědělo. Každopádně náš podhorácký má jako v jiných oblastech několik variant. Letní a zimní. Domácí, pracovní, sváteční, svatební, smuteční, cestovní… Nemám tu svatební. Jinak už se do kroja hodím na každou příležitost. Jakou roli hrají kroje v dnešním světě, nevím. Ale pro mě osobně je to zbroj. Neznám důstojnější oděv. Je ekologický, žádná syntetika. Šitý tak, že s vámi roste do všech světových stran. Má symboliku a odráží se v něm celá naše historie i šikovnost rukou našich předků. Spočívá v něm také nesmírná ženskost. Každá žena, která si ho oblékne, rozkvete, narovná se, vypne prsa, tak nějak povyroste a zkrásní. Opravdu jen malému procentu žen kroj nesluší.
Vy zvládnete vedle pečení také spoustu tradičních řemesel. Pletete ponožky i nejrůznější věci z proutí, derete peří… Je něco, co neumíte?
Toho je bohužel stále víc než toho, co umím. Nedávno mi jedna paní na sociální sítě napsala zcela vážně míněnou výtku, že bych měla míň pracovat. Že jsem přece jen sledovaný vzor, a kdyby každý dělal jako já, tak se udře. Takže už i pracovitý člověk je v dnešním světě špatný. Ale já to nevzdám. Ora et labora.
A při čem se vám nejlépe relaxuje? Při jaké „domácí práci“ si odpočinete?
Při jakékoli. On i vyházený hnůj a pocit, že se zvířata ve chlívku mají dobře, je k nezaplacení. A taková vyšitá zástěra, upletený košík, vyřezaná figurka, to nás nejspíš přežije. Tohle dělala, tohle napsala, tohle vyšila babička… Nádherné vzpomínky.
Pro jeden z vašich projektů hledáte a zpovídáte staré babičky. Co jste se od nich naučila o jídle?
Těsto nepřemícháš, ženu nepřemiluješ.
A co o životě?
S Bohem konej každé dílo, podaří se ti, až milo.
Někde jste se před časem zmínila, že se těšíte, až budete stará. Tedy skutečně stará a předpokládám, že také hodná a moudrá babička… V čem to bude lepší než teď?
Uvidíme, jaké stáří mám nachystané. Člověk chce zpravidla to, co právě nemá. Já bych moc ráda občas ticho a klid, kdy bych slyšela vlastní myšlenky a mohla bych nerušeně tvořit. Což u nás doma, pravda, třicet let není. Ale není vyloučeno, že až to jednou budu mít, budu zase moc chtít ruch a všude probíhající život. Těžko říct, co bude, až bude. Nejlépe být připravený na všechny varianty.
Pojďme se od duše vrátit k tělu. Přichází jaro, začíná duben, blíží se květen. Poraďte nám pár tradičních receptů na nějaké parádní jarní variace. Dají se připravovat limonády?
Jaro je pro hospodyni v kuchyni takové nejskoupější období. Sklep se prázdní a nic moc nového se do něj nepřidává. Hospodyně však dobře ví, že nevyhání muže do hospody jen samota, ale také strava jednotvárná… To jsem si jen vzpomněla na slova paní Anny Marie Tilschové. Ale jaro je opravdu v kuchyni takové chudší. Ve znamení planých bylin, vajec a mléka. Ale svrchu kvašená limonáda se dá připravit z různých bylin. Z prvních kopřiv či fialek.
Co si máme připravit k obědu či večeři?
A zase jsme u toho. Takže rozhlédnout se a třeba špenát z kopřiv s vejcem, nádivku s planými bylinkami a kouskem pečeného kuřátka, králíka na česneku, vajíčkovou pomazánku s dobrým kvasovým chlebem, mlíčnou polívku nebo kysané olevance s povidlím a zakysanou smetanou.
Na závěr našeho povídání sladká tečka. Z čeho vykouzlíte květnový nedělní koláč?
Napadá mě třeba mák a citron. Citronová babeta s celým mákem a citronovou polevou. Mák máme doma celý rok, ale po zimě a velikonočním půstu už to chce i něco osvěžujícího. A hybaj na zahradu. Kdo chce jíst, musí set a plevel trhat.
Sviňůrková polévka
Suroviny:
- 500 g drobů z husy nebo kachny (krk, křídla, hlava, žaludek a srdce)
- ½ menší hlávky kapusty
- 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
- 200 g sviňůrek
- 5 středně velkých brambor
- 3 zrnka nového koření
- 6 kuliček pepře
- sůl
- pepř
Postup:
Do osolené vody vložte očištěné a omyté droby a černé koření (nové koření, pepř). Vařte asi 15 minut a přidejte na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, na tenké nudličky nakrájenou kapustu a očištěné, oprané a pokrájené houby sviňůrky. Vařte dalších 15 minut. Nakonec přidejte na kostičky nakrájené brambory. Když je maso uvařené (měkké), vyndejte je z polévky. Polévku dochuťte pepřem, dosolte a podávejte. Tip Protože sviňůrek ubývá a domácích krmených hus a kačen také, použijte klidně k přípravě houby hřibovité (či lišky) a kupované droby. Tak jsem postupovala i já a výsledkem byla neuvěřitelně silná, výborná a výživná polévka.
Šmor se zeleným salátem
Suroviny:
ŠMOR
- 4 vejce
- 500 g mléka
- 10 vrchovatých lžic hladké mouky
- 5 vrchovatých lžic cukru
- špetka soli
- špetka prášku do pečiva
ZELENÝ SALÁT
- 2 ks hlávkového salátu
- 400 g studené vody
- špetka soli a špetka pepře
- 6 lžic moučkového cukru
- 5 lžic octa
Postup:
ŠMOR: Všechny suroviny ručně rozmíchejte metlou, až je těsto hladké a o trochu hustší než na klasické omelety. Omelety na šmor musí být totiž silné. Smaží se na rozpálené pánvi potřené sádlem. Poté se roztrhají na kousky, naházejí do hrnce, pokladou máslem nebo sádlem a zapečou v troubě při 190 °C dorůžova.
SALÁT: Salát operte, natrhejte na kousky a zalijte sladkokyselou zálivkou z vody, octa, cukru, soli a pepře. Mimo postní dny ho přelijte rozškvařenou slaninou.
Kuřincové pěry
Suroviny:
- 250 ml mléka
- 1 vejce
- 120 g hrubé mouky
- 450 g polohrubé mouky
- 1 kostka droždí
- lžíce cukru
- špetka soli
NÁPLŇ
- 250 g tvarohu
- 1 lžíce povidel
- 1 lžíce cukru
Postup:
Těsto zadělejte a nechte vykynout. Z vykynutého těsta odkrajujte kousky, které plňte připravenou náplní. Pěry vařte ve vodě 8–10 minut. Uvařené dejte do mísy, polijte máslem a sypte mákem s cukrem nebo strouhaným perníkem. Náplň dobře promíchejte. Tvarohu smíchaným s povidlím se také regionálně říká „michal“.
Tip Lepší než vařit ve vodě je připravovat pěry na páře. Do hrnce dejte trochu vody, položte pařáček a na ten čistou utěrku. Pěry dejte do páry na utěrku a napařujte asi 10 minut. Po vyndání hned omastěte, aby neokoraly.
Kysané olevance
Suroviny:
- 300 ml vlažného mléka
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 40 g cukru krupice
- 250 g hladké mouky
- špetka soli
OVOCNÁ PĚNA
- 2 bílky
- 2 lžíce moučkového cukru
- hrst ovoce (borůvky, maliny, ostružiny nebo jen lžíce pikantní zavařeniny)
Postup:
Z droždí, trochy vlažného mléka a trochy cukru udělejte kvásek a nechte vykynout. Do mísy prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, mléko, kvásek, špetku soli a vejce. Vytvořte těsto a nechte kynout na teplém místě, až dělá bublinky (asi 1 hodinu). Lijte naběračkou na slabě vymaštěnou pánvičku a opékejte z obou stran. Horké potírejte máslem s rumem. Nám je babička dělala s ovocnou pěnou. Našlehejte bílky. Oslaďte a přihoďte ovoce. Ještě chvilku šlehejte a podávejte se smaženými olevanci.
Zdroj: časopis Gurmet
