Ta pravá kultura

Chováme si je ve flaškách, říkáme jim houby, miminka, chrchlíky, krystalky, ono to roste, bublá, vybuchuje, chcípe, přetéká, plesniví, křísovatí, budí vášně v diskusních fórech a žije tak trochu vlastním životem a podle svého. Řeč by měla tentokrát být o tom, co to jsou ty naše kultury. Jsou nějaké pravé? Jsou některé falešné? Lze je padělat? Je nutné je rozlišovat? Je jedna hodnotnější než jiná? Nebo dokonce zdravější?

Být lepším

Tím slovem kultura se myslí průběžná situace, ve které sledovaný organismus či organismy nežijí jako roští u cesty, nýbrž fungují v poupraveném prostředí jaksi lépe. Člověk, který chodí do divadla, mívá v důsledku kultivovanější projev a větší rozhled. Rostlina, která je pěstovaná v kultuře, vyniká udržovaným vzhledem, odděleností od plevele, vitálností. Mikrobi či společenství různých mikrobů, která jsou kultivována, vyrábí fermenty chutnější a ve výsledku s předvídatelnějšími vlastnostmi.

Kvůli vyšším šancím na lepší výsledky bereme své děti do divadel, muzeí a na koncerty, sbíráme semínka pěkných kvetoucích rostlin a sázíme je příští rok do záhonku znovu a také očkujeme své jogurty, kvásky a sladké vody trochou osvědčených mikrobů z minula.

Pankáči, spolky a sólisté

K tomu, abyste si doma zfermentovali úspěšně nějaké jídlo, potřebujete živé organismy. Můžete sáhnout po různých kulturách o různé druhové pestrosti.

Pankáči jsou ti mikrouši, kteří jsou přilepení na všech zkvasitelných surovinách. My je ze surovin neodstraňujeme, ve sklenicích jim připravujeme vhodné životní podmínky a oni nám jídlo přetvoří na nějakou dobrotu. Typicky je to každá zelenina, kterou posolíme a zavřeme bez vzduchu do sklenice. Nebo čerstvě nadojené mléko, do kterého napadá vše z kravky a nesterilního opakovaně používaného kbelíku — takové mléko přirozeně zakysá. Jde v podstatě o hromadnou chemickou válku, ve které každý mikrob použije tu chemickou zbraň, která mu byla genetikou daná k dispozici: jeden začne snižovat pH pomocí kyseliny mléčné, další začne produkovat bakteriocidy, houby spustí kanonádu mykotoxinů, alkoholová kvasinka zamoří bitevní pole etanolem. Všechny tyto látky určují výslednou chuť a poživatelnost fermentu: když je hodně kyseliny mléčné, je to v pohodě, zeleninu nebo mléko můžeme zkonzumovat. Když je hodně mykotoxinů od plísní, tak to zase až tak v pohodě není a jídlo musíme vyhodit. Jednou výhodou pankáčů je, že jsou k dispozici zdarma a všude, druhou výhodou je komplexnost vyprodukovaných látek a výsledná komplexnost chuti. Nevýhodou je, že pokaždé dopadne ferment trochu jinak, někdy dokonce nepoživatelně. Je to problém třeba u korejské sójové kostky meju, jejíž neřízenou výrobu musí kvůli prokazatelně častým mykotoxinům úřady řešit.

Kulturní společenství si lidé ochočili proto, aby byly výsledky ve všech po sobě jdoucích várkách přeci jen trochu předvídatelnější. Duo Streptococcus a Lactobacillus dělají jogurt, octový Komagataeibacter, Acetobacter a jejich přisluhovači z řad kvasinek Zygosaccharomyces a laktobacilů vám kysají kombuchu. Navzájem si vyhovují, občas někdo v nesterilních domácích podmínkách odejde, občas někdo přijde, ale když se s nimi zachází plus mínus podobně, jsou plus mínus průběžně podobné i ty zkvašené dobroty.

No a sólisty si lidé (a v mnoha případech i jiní živočichové, hmyz či mikrobi) ochočili proto, že zjistili, že jeden organismus prostě stačí a je snazší kvůli jedné funkci ovládat jednoho, než víc. Když vás zajímá tempeh, sáhnete po jedné kulturní plísni Rhizopus microsporus a ta celé transformační kouzlo zajistí bezvadně sama. Když vás zaujme natto, sáhnete po jedné kulturní bakterii Bacillus subtilis a ta vám vyrobí tu slizkou snídani také bez dalších spoluhráčů. Méně účastníků znamená méně problémů. Sólisty je ale nutno vyrábět a propagovat (čili množit) ve sterilních podmínkách, jinak se mezi ně dřív nebo později někdo vetře a začne vrzat falešnou písničku. Proto si sólo hráče doma nekultivujeme a nemnožíme opakováním.

Proč ty všechny kefíry

Skoro každá kultura se používala v různých částech světa nezávisle v dobách, kdy se ještě nešířily informace tak rychle, jako dnes, kdy si Čech s Japoncem můžou ihned napsat na sociální síti a vyměnit si poštou sušeného mikroba i s návodem během pár dnů. Každý obyvatel jiné části planety si musel na svůj kefír přijít sám. Chovem v různých částech světa tak vznikaly stejné a zároveň odlišné fermentační kultury. Finové mají svůj nejogurt viili, Švédové mu říkají filmjölk a po Japonsku se zase potuluje ne moc dlouho caspian sea yogurt.

Připomeňme si, že až do 17. století netušilo lidstvo nic o tom, že existují mikroorganismy. Všichni chovatelé spoléhali se svými zkušenostmi na to, že se jim jídlo nebo pití promění samo, nikdo nic neselektoval na Petriho miskách, nikdo mikrouše nepojmenovával, netřídil do taxonů. Tam, kde se používaly podobné postupy na podobných surovinách, se ustanovila podobná společenství se stejnými funkcemi — tu zaplísnění, tu zakyselení, tu zcukření. Důležitou funkcí fermentování bylo zabezpečení tehdy nedostatkových potravin proti zkažení a jak řekl trefně docent Jídlo — lidé žili denně v děsu, že se syrovými, neuvařenými nebo nezfermentovanými potravinami mohou otrávit. Proto byla důležitá ta fermentační stejnost, i když se nevědělo, co ji zajišťuje.

Připomeňme si také, že v minulých stoletích a tisíciletích bylo pramálo znalostí o zdraví, funkcích lidského těla, neexistovaly účinné léky, vládl mysticismus a koncepty božích trestů, lidé museli zkoušet užívat jako lék ledacos, aniž by to dávalo smysl (ano, včetně třeba exkrementů nebo bezcenných cukrových kuliček). Fermentované potraviny nemusely být vyloženě lékem, ale bezvadné na nich jednoznačně bylo, že aspoň zdraví nepoškozovaly. To mohlo klidně stačit k tomu, aby byla kombucha nebo mléčný kefír prohlášeny za lék. Prodloužily život člověka tím, že ho nezkrátily.

Dává smysl se k těmto dobám a ‚lékům‘ při znalosti a aplikacích pokročilých imunoterapií, transplantací orgánů, antibiotik, pokročilých diagnostických metod a oprav genů obracet s vlhkýma očima jako k prastarým moudrostem? Bylo by přípustné si v dnešní době za peníze pojištěnce odnášet z ordinace místo účinné terapie doporučení lékaře „Věř a víra Tvá tě uzdraví!“?

Ale která je ta pravá? A nejzdravější?

Zpátky ale k tomu, proč kultury dnes sbíráme, chováme si je a jak o nich uvažujeme. Při současných možnostech DNA a RNA sekvenování lze zjistit, co ve sklenicích a kvašácích bydlí. Když si chceme vyzobnout a rozpěstovat jednoho sólistu v laboratoři, můžeme. Většinou to ale doma neděláme, vezmeme si od sousedů nebo přátel nějaké společenství. Kdybychom tato společenství jedno od druhého osekvenovali a sestavili soupis zastoupených druhů, dostaneme u každého vzorku rozdílné výsledky. V některých zastoupených druzích se budou shodovat: u kombuchy to bude (mimo jiné) pravděpodobně Komagataeibacter xylinus, který tvoří na hladině celulózu, u vodního kefíru to bude asi Lactobacillus hilgardii, který staví polysacharidová zrna, zatímco u mléčného to bude nějaká konfigurace Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefiri a asi nějakého Acetobactera. Můžete ale vsadit bačkory na to, že v mnoha dalších druzích se budou vzorky rozcházet, a to nejen vzorek od vzorku z různých míst, ale i vzorek od vzorku z různých časových úseků. Ta společenství jsou neuvěřitelně dynamická a proměnlivá, žádná dvě nejsou stejná, žádná dvě neprodukují stejný výrobek, žádná dvě nemají (ať už jakkoliv domnělý) stejný potenciál zdravotního přínosu. Z těchto důvodů se třeba na produkci jogurtu nebo mléčného kefíru ve velkých mlékárenských provozech nepoužívá očkování nové várky z předchozí várky (backslopping), nýbrž pokaždé nově napěstované přesné kmeny laboratorně vyselektovaných kultur, aby byl výrobek při dodržení jednoho výrobního postupu vždy stejný. A tak je to správně. V domácnosti je to vlastně šumafuk, že je jedna várka kyselejší, druhá trošku zatuchlá, třetí perlí a čtvrtá zarytě mlčí. A i to je úplně v pohodě.

Z toho, co jsme si doteď výše připustili, se dají vyvodit v domácích podmínkách tyto život zjednodušující závěry:

• domácí kulturní společenství nemají přesné definice, není žádná autorita, která by je vymezila a schvalovala pravost těchto kultur; výjimku tvoří jen legislativně zakotvený bílý jogurt, velmi volnou a nezávaznou kombuchovou definici předkládá panel Kombucha Brewers International;
• není žádný zaručený kavkazský ani tibetský mléčný kefír, pouze laboratorně popsané vzorky z Kavkazu či Tibetu či Jižní Ameriky či Evropy či Japonska, přičemž jiné vzorky z těch samých regionů jsou určitě složením zase jiné;
• mikrobiální kultury nepoznáte podle jejich hmatatelných produktů jen tak pohledem, nelze je určovat podle velikosti a tvaru polysacharidových zrn či dalších biofilmů, nahrubo je lze odhadnout jen podle výsledného produktu, jestli tento produkt odpovídá všeobecné chuťové představě; mnohé se promění a začnou se projevovat dramaticky jinak už po několika opakováních v jiných podmínkách (čas, teploty, substrát);
• není potřeba si shánět od každé rámcové kultury všechny možné varianty: k černočajové kombuchové separátní jun nebo sepátní red rumi, k viilimu ještě filmjölk, k bulharskému jogurtu řecký; v domácích podmínkách mají na senzorické vlastnosti výrobku mnohem větší dopad vaše ruce a zacházení, než domněle přesné mikrobiální složení; podobné kultury z jedné množiny se pokoušejí prodat jak e‑shopoví prodejci, tak i domácí chovatelé a kdyby mi to nebylo odporné, tak to dělám taky;
• je úplně marné se pokoušet stanovit, který druh kultury je zdravější nebo dokonce léčivější, protože plasticita mikrobiálního společenství s sebou nese i proměňující se úhrn vyprodukovaných látek, které by mohly mít nějaký zdravotní efekt; v laboratoři detekované druhy bakterií a druhy vzácnějších chemikálií se ve vaší láhvi vůbec nacházet nemusejí;
• středověká dobrozdání o blahodárnosti různých fermentů a kultur jsou už dnes poněkud překonaná a obecně si lze v 21. století říci, že je fajn cokoliv fermentovaného konzumovat, ale nelze očekávat přesně stanovené efekty; jak už bylo řečeno: v dobách dávno minulých bylo úspěchem, když potravina život nezkrátila skrz patogeny, což už dnes v podstatě nehrozí.

Pokud se budete pokoušet kteroukoliv ze zmíněných domácích kultur rozebírat, definovat a něco z toho vyvodit za pomoci vědeckých článků dohledaných na Google Scholar, tak vás čekají zhruba tři možné scénáře:

1. učiníte nějaký zjednodušující závěr a strašně se spletete (a já už jsem se mockrát spletl)
2. z protichůdných rešeršních výsledků vám vybuchne hlava (tak jako vždycky vybuchne mně)
3. prostě připustíte, že je to všecko vlastně v kontextu nekonečnosti vesmíru a konečnosti člověka úplně jedno.

Celá tato úvaha má být opět jakýmsi jiným pohledem na to, co ty naše fermentační kultury pro nás znamenají a mohou znamenat. Je skvělé a zábavné je mít, zabývat se jimi, volně si s nimi hrát, experimentovat, učit se, jejich produkty konzumovat a z případných pozitivních efektů se individuálně těšit. Je však dobré mít stále na mysli, že jejich druhové zastoupení je velmi nespecifické, jimi vyprodukované látky také a z toho nakonec plynou i nespecifické účinky. Píšu to proto, že je mnohem jednodušší a příčetnější připustit, že z pozice domácích fermentariánů vlastně nic nevíme a že jsou věci mnohem složitější, než se pokoušet o nedosažitelnou exaktnost nebo nedej bože o léčení.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz