Knedlíčky dim sum jsou doslova synonymem pro asijský street food. U nás se bohužel takové stánky vyskytují jen zřídkakdy, spíš v rámci gastronomických festivalů. Můžete si na ně aspoň zajít do restaurace, protože dnes už se dim sum na menu objevují častěji. Pokud zrovna žádný šikovný podnik v okolí nemáte, nebo si chcete otestovat svoji zručnost při balení knedlíčků, přinášíme vám recepty přímo od mistrů na slovo vzatých – kuchařů z asijské fusion restaurace Sia a Praneet Tudsandot, alias Ninti, jejich specialistky na dim sum s neuvěřitelně zručnými prsty. Za jedinou směnu v restauraci dokáže Ninti vyrobit až tisíc kusů různě dochucených a různě zabalených skvostů.

Čínské tapas

Původně se dim sum podávaly se silným čajem a byly nedílnou součástí nabídky kantonských čajoven. Jejich konzumace byla společenskou záležitostí, kdy si hodující naložili na stůl talířky s různými druhy a navzájem ochutnávali. Taková čínská verze tapas, dalo by se říct. Dneska si dim sum dáme spíš jako předkrm nebo malý snack, který si s čajem objedná asi málokdo. Co ale přetrvalo staletí, je sdílené hodování, kdy nám dim sum ze sousedova talířku chutná vždycky o poznání víc než ten, který jsme si objednali my sami.

V překladu znamená dim sum údajně „dotknout se srdce“. Malé porce byly připraveny tak, aby se pouze dotkly srdce, nikoli aby zasytily. Proto se nejprve podávaly jako svačina a v dnešní době představují ideální předkrm. U dim sum hraje roli v první řadě chuť, ale také příležitost užít si čas, který při společném jídle strávíme s rodinou či přáteli. Dim sum jsou drobné knedlíčky, které můžete připravovat na páře, ale také opékat nebo smažit.

Pro přípravu dim sum jsou neocenitelné bambusové napařovací misky. Dají se snadno koupit v prodejnách asijských potravin a často už i v domácích potřebách. Jejich výhodou je, že pára snadno projde ven propustným víkem, aniž se sráží do kapek. Pokud napařovací misky nemáte, vystačíte si s obyčejným sítem. Doporučujeme pod každý dim sum dát čtvereček pečicího papíru, aby se těsto nepřilepilo.

Pro snadnější vyválení placiček na balení knedlíčků je neocenitelný malý čínský váleček, se kterým se na menší ploše manévruje mnohem snadněji než s klasickým velkým, který známe z české kuchyně.

Tvar a technika zabalení knedlíčků jsou libovolné, záleží na vaší zručnosti a chuti experimentovat. Můžete je jednoduše spojit na jednom místě jako raneček nebo se inspirujte na internetu složitějším balením.

Har Gow

8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 40 MINUT

Tyto knedlíčky mají lehce průsvitné těsto, které za jemnou barvu vděčí škrobu. Plněné jsou sekanými krevetami a díky tomu se obvykle řadí mezi nejoblíbenější předkrmy a má je ráda i Ninti. My si je zamilovali také.

Har Gow
info

Suroviny:

1. FÁZE PŘÍPRAVY TĚSTA

  • pšeničný škrob 40 g
  • bramborový škrob 10 g
  • vařící voda 110 g

2. FÁZE PŘÍPRAVY TĚSTA

  • sezamový olej 1 lžíce
  • bramborový škrob 40 g + navíc na podsypání

NÁPLŇ

  • syrové vyloupané krevety 500 g
  • syrové vepřové sádlo vcelku 30 g
  • jarní cibulka 1 ks
  • sójová omáčka 1 lžíce
  • bramborový škrob 1 lžíce
  • sůl 1 lžička
  • cukr 1 lžička
  • pepř špetka

OMÁČKA

  • cukr 2 lžičky
  • rýžový ocet 100 ml
  • sójová omáčka 100 ml
  • nastrouhaný zázvor 1 lžička
  • nakrájená jarní cibulka na ozdobení a trochu černého sezamu

Postup:

  1. Připravte náplň: krevety nasekejte, posypejte bramborovým škrobem, solí, pepřem, cukrem a dobře promíchejte. Vepřové sádlo nakrájejte na velmi drobné kostičky. Přidejte je ke krevetám spolu se sójovou omáčkou, sezamovým olejem a nakrájenou jarní cibulkou. Vše promíchejte a udržujte chlazené. Dopředu si připravte také omáčku na namáčení knedlíčků. Smíchejte všechny suroviny a rozmíchejte do rozpuštění cukru.
  2. Připravte si všechny suroviny na obě fáze přípravy těsta a k tomu mísu a vařečku. V tomto receptu jde o čas a je potřeba pracovat velmi svižně.
  3. Smíchejte pšeničný a bramborový škrob. Dejte vařit odměřené množství vody, nalijte je na směs škrobů a ihned těsto propracujte vařečkou. Druhou část škrobu smíchejte s olejem a přidejte také do těsta. Vše dobře smíchejte dohromady. Zpočátku pracujte vařečkou, až těsto aspoň trochu zchladne, propracujte ho rukama.
  4. Těsto rozdělte na malé kuličky po 10 gramech. Zlehka je poprašte bramborovým škrobem, který jste si připravili navíc, a rozválejte na velmi tenké placičky o průměru 10–12 centimetrů. Připravené placičky půjdou díky škrobu poskládat na sebe a nebudou se lepit. Po rozválení je vždy přikryjte čistou látkovou utěrkou. Pro vytvoření knedlíčku samotného dejte do středu placičky 25 g náplně. Postupným skládáním zabalte a okraje stiskněte pevně mezi prsty. Knedlíčky vařte 4 minuty na páře.

Shao mai s vepřovým masem a krevetami

8–10 PORCÍ // PŘÍPRAVA 50 MINUT

Na první pohled zaujmou tyhle knedlíčky trochu jiným vzhledem. Jako kdyby je kuchař zapomněl pořádně uzavřít a nahoře z nich přetékala náplň. Přesně tak je to ovšem v pořádku. Jejich balení ale není o nic jednodušší. Najít přesně ten správný grif, kdy náplň drží uvnitř v ranečku a v kroužku mezi palcem a ukazováčkem svíráte hrdlo knedlíčku jako vázu, aby mohla část náplně vykukovat, vyžaduje trénink.

Shao mai s vepřovým masem a krevetami
info

Suroviny:

TĚSTO

  • hladká mouka 500 g
  • vejce 3 ks
  • voda 100 g
  • solamyl podle potřeby na prosypání

NÁPLŇ

  • mletá vepřová krkovice 500 g
  • syrové vyloupané krevety 300 g
  • syrové vepřové sádlo vcelku 100 g
  • sušené houby šitake 100 g
  • sezamový olej 10 ml
  • jarní cibulka 3 ks
  • sůl 1 lžička
  • cukr 1 lžička
  • solamyl 1 lžička

OMÁČKA

  • sójová omáčka 100 ml
  • rýžové víno Mirin 50 ml
  • nasekané houby šitake a jarní cibulka na ozdobu

Postup:

  1. Houby šitake předem namočte do vody. Část krevet nechte stranou, většinu nasekejte nadrobno. Přidejte sůl, cukr, vodu, solamyl a pomalu míchejte v robotu s hnětacím hákem po dobu zhruba 5 minut. Přidejte namleté maso, nasekané houby, nakrájenou jarní cibulku a vepřové sádlo nakrájené na drobné kostičky. Vše nechte ještě chvíli promíchat v robotu a pak dejte vychladit do lednice.
  2. Mouku, vejce a vodu propracujte na vláčné těsto, nejlépe za pomoci kuchyňského robotu nebo melanžéru. Je důležité, aby těsto bylo elastické. Těsto vyválejte na velmi tenké pláty. Pokud máte stroj na výrobu domácích těstovin, určitě ho použijte. Pláty prosypejte solamylem a poskládejte na sebe. Kulatým vykrajovátkem o průměru 8–10 centimetrů vykrajujte porce. Až do zpracování je uchovejte přikryté, aby neoschly.
  3. Vychlazenou náplň dejte doprostřed vykrojeného těsta. Okraje přitáhněte k sobě, ale neuzavírejte, jako byste vytvořili vázu. Do hrdla vmáčkněte kousek krevety jako víčko. Knedlíčky vařte na páře 9 minut. Posypejte nasekanými šitake a nakrájenou jarní cibulkou. Podávejte se sójovou omáčkou zjemněnou mirinem.

Xiao-long

8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 50 MINUT + CHLAZENÍ

Přezdívá se jim polévkové knedlíčky, protože kousky želatiny v náplni se po napaření rozpustí na lahodný vývar, doslova polévku uvnitř knedlíčku. Pocházejí z provincie Ťiang-nan, jejímž největším městem je Šanghaj. Tady patří mezi oblíbené položky streetfoodových stánků, kde je místní i turisté kupují jako předkrm nebo malou chuťovku mezi jídly.

Xiao-long
info

Suroviny:

TĚSTO

  • mouka na křehké pečivo 200 g
  • bramborový škrob 70 g
  • mouka na knedlíčky bao flour 140 g (dostanete ji v asijských obchodech)
  • vejce 1 ks
  • voda 160 ml
  • sezamový olej 1 lžíce

NÁPLŇ

  • mletá vepřová krkovice 500 g
  • nakrájená jarní cibulka 2 ks
  • nasekaný zázvor 1 lžíce
  • sůl 1 lžíce
  • pepř 1 lžička
  • cukr 2 lžíce
  • bramborový škrob 2 lžíce
  • rýžové víno Mirin 1 lžíce
  • sójová omáčka 2 lžíce
  • ústřicová omáčka 1 lžíce
  • sezamový olej 1 lžíce

ŽELÉ

  • masový vývar 300 ml
  • želatina 4 plátky
  • rýžové víno 1 lžíce
  • ústřicová omáčka 1 lžíce

OMÁČKA

  • rýžové víno Mirin 100 ml
  • černý rýžový ocet 100 ml
  • bílý sezam 1 lžíce

Postup:

  1. Nejprve připravte masové želé, aby stihlo zatuhnout: plátky želatiny namočte ve studené vodě. Masový vývar přiveďte k varu a dochuťte rýžovým vínem a ústřicovou omáčkou. Přidejte namočenou želatinu a dobře ji rozmíchejte. Nechte kompletně zchladnout, aby želé ztuhlo. Pak je rozemelte najemno v mlýnku na maso nebo nasekejte na velmi jemné kousky.
  2. Mleté vepřové maso, nakrájenou jarní cibulku a všechny další suroviny na náplň promíchejte a dochuťte. Smíchejte s připraveným želé a nechte vychladit v lednici. Připravte omáčku smícháním rýžového vína s černým octem. Posypejte sezamovými semínky a zatím nechte stranou.
  3. Smíchejte oba druhy mouky se škrobem. Přidejte vejce prošlehané s olejem a zapracujte. Pak začněte po částech zapracovávat také vodu. Dobře propracujte na pružné, nelepivé těsto. Rozdělte je na dílky po 10 gramech. S pomocí trochy mouky navíc rozválejte na placičky pravidelného kulatého tvaru. Každou naplňte 30 g náplně a pevně spojte okraje. Knedlíčky vařte 6 minut na páře a hned podávejte s připravenou omáčkou.
PRANEET TUDSANDOT alias Ninti
info

PRANEET TUDSANDOT alias Ninti

PRANEET TUDSANDOT, alias Ninti, se kuchařině věnuje od roku 2005, miluje thajskou kuchyni a pálivé jídlo. Z rodného Thajska se do Prahy přistěhovala za českým přítelem a je tu moc spokojená. Specializuje se na přípravu knedlíčků dim sum, kterých za směnu dokáže vyrobit neuvěřitelných tisíc kousků! Díky své zručnosti a dlouholetým zkušenostem zaučuje nováčky. Ve volném čase jezdí do přírody, především na hory. V budoucnu by chtěla provozovat vlastní thajskou restauraci.

Ninti se naučila připravovat dim sum už doma v Thajsku. „Překvapilo mě, že je o ně tady takový zájem,“ říká s úsměvem.

Zdroj: časopis Gurmet, Ninti - specialistka na dim sum knedlíčky

Související články