Slavnostní piškotový dort s malinovou pěnou a mascarpone podle Kristiny Lund

Postup přípravy

1. Dno i boky dortové formy o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem. Pečicí papír musí formu o 3–5 cm přesahovat, protože těsto při pečení nabude.
2. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do polotuha. Přidejte polovinu cukru a šlehejte, dokud nevznikne lesklý tuhý sníh, který tvoří špičky. Trvá to asi 5 minut. Uvařte vroucí vodu. Žloutky šlehejte se zbylým cukrem a vanilkou do světle žluté nadýchané pěny.
3. Troubu předehřejte na 160 °C. Za stálého šlehání přilijte ke žloutkům 4 lžíce vroucí vody a šlehejte ještě chvíli, aby se voda smíchala se žloutky. Do jiné misky prosejte mouku a promíchejte ji s kypřicím práškem. Třetinu vsypte do žloutkové směsi a stěrkou promíchejte. Přidejte třetinu sněhu a pomalu vmíchejte. Přidávejte střídavě po částech mouku a sníh a lehce a pomalu je vmíchávejte, až vznikne hladké a nadýchané těsto. Vlijte ho do formy a pečte 45 až 55 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
4. Upečený korpus vytáhněte a nechte chvíli chladnout ve formě. Pak ho opatrně vyjměte (i s pečicím papírem), překlopte na mřížku, sloupněte papír a nechte ho zcela vychladnout.
5. Vychladlý korpus rozřízněte na čtyři pláty. Pokud se během pečení povrch dortu vyboulil, lehce ho seřízněte.
6. Připravte si formu, ve které budete dort kompletovat. Na servírovací talíř postavte bočnici formy, boky vymažte máslem a okraje formy vyložte pečicím papírem, který bude formu asi o 5 cm přesahovat. Tím jste vytvořili jakousi ohrádku, která bude držet dort.
7. Do hrnce vsypte 220 g malin a vařte je na středním stupni doměkka. Pak je propasírujte a pecičky vyhoďte. Měli byste získat 150 g malinového pyré. Do misky se studenou vodou vložte plátky želatiny a nechte je 10 minut nabobtnat. Vymačkejte z nich vodu a vložte je do misky s teplým pyré. Promíchejte, aby se želatina rozpustila a nechte chladnout, až bude pyré vlažné, trvá to zhruba 30 až 45 minut. Smetanu ušlehejte na tekutější šlehačku a vlijte do ní malinové pyré. Promíchejte stěrkou, až směs rovnoměrně zrůžoví.
8. Teď rychle seskládejte dort, protože pyré rychle tuhne. Na dno připravené formy položte spodní část korpusu, kterou můžete provlhčit cukrovým sirupem (viz Prima tip). Vlijte na ni třetinu malinové pěny a do ní vtlačte třetinu odložených malin. Pokračujte stejným způsobem, dokud neseskládáte celý dortík. Povrch dortu zakryjte potravinářskou fólií a vložte ho na 5 až 8 hodin chladit do lednice, aby pěna ztuhla.
9. Studené mascarpone vyšlehejte se zakysanou smetanou, šlehačkou a cukrem na hladký, hustý krém.
10. Základ dortu vytáhněte z lednice, opatrně sundejte bočnici a odstraňte pečicí papír a potravinářskou fólii. Pěna ztuhla a dobře drží tvar. Pomocí cukrářské špachtle můžete uhladit případné nedokonalosti na bocích dortu. Dort přemístěte na servírovací talíř a jeho boky a vršek potřete krémem. Krém uhlaďte, dort ozdobte malinami, lyofilizovanými brusinkami a lístky máty. Vraťte ho na 1 hodinu do lednice a pak servírujte.

PRIMA TIP: Pokud chcete mít korpus opravdu vláčný, zakapejte jednotlivé vrstvy piškotu cukrovým sirupem, na tento dort budete potřebovat přibližně 60 ml sirupu. Sirup připravíte snadno – svařte vodu s cukrem ve stejném poměru do zhoustnutí.

Vyzkoušejte také mrkvový dort s vlašskými ořechy podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Mrkvový dort s ořechy jako z cukrárny