Čerstvé a správně připravené chutnají skvěle. To, že jim velká část z nás naopak nemůže přijít na jméno, ale není jen tak samo sebou! S dršťkami to totiž není jednoduché.
Už jen vědomí, že jde o vařené hovězí (před)žaludky, je pro mnohé pádný argument sám o sobě. Pak stačí jedna špatná zkušenost se špatně očištěnou či uvařenou surovinou a nevraživost na celý život je na světě.
V Evropě má přitom pojídání drštěk hluboké kořeny. Jedí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak třeba ve formě polévky. Mimochodem, starší kuchařky (z konce 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu) u receptů na dršťkovou polévku uváděly taky muškátový květ či šunku od kosti, naopak dnes neodmyslitelná mletá paprika většinou chyběla – polévka „gulášového typu“ se z ní stala až postupně.
Poupata v nálevu. Vynikající „falešné kapary“ připravíte z toho, co najdete na zahrádce: z pažitky i pampelišky |
Předmětem dnešního receptu jsou ale dršťky zadělávané a ty právě k „původní“ dršťkové polévce nemají daleko. Minimálně svou barvou.
Zadělávání je oblíbená úprava prakticky jakékoli doměkka uvařené suroviny. Vtip je ve využití jinak často nepotřebného vývaru: ten se, obvykle pomocí světlé jíšky, zahustí a důkladně provaří.
Podle možností a chuti každého je možné takto vzniklou omáčku následně jemně přecedit, Francouzi by řekli na velouté, nutné to ale není. Nakonec se světlý sos zjemní – mlékem, smetanou, žloutkem, máslem nebo kombinací uvedeného – a samozřejmě doplní onou ústřední surovinou, v našem případě dršťkami.
K zadělávání jsou ale jako stvořené i jiné vnitřnosti, jemné druhy masa, případně zelenina – například kapusta.
Úprava na první pohled láká svou jemností, pročež se zadělávaná jídla často používají i v dietním stravování, protože tolik nedráždí zažívání.
Čtyři vary
Vaření (z) drštěk ovšem chce trochu cviku a trpělivosti – možná i trochu zdlouhavá úprava od jejich konzumace odrazuje, byť se dnes dají koupit i doměkka vařené. Nejdůležitější ale stejně zůstává jejich čerstvost.
Ti, kdo před „polotovarem“ dávají přednost syrové surovině (a že je proč – předvařené dršťky mívají proměnlivou kvalitu), by měli počítat s asi třemi hodinami varu. Ještě předtím ale z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval.
Chřestové hody: uvařte si lahodnou krémovou polévku nebo křehké pazochy v té nejklasičtější úpravě |
Dršťky se vaří natřikrát, je-li to třeba i načtyřikrát. Nejprve v čisté vodě asi 15 minut. Pak je propláchneme, znovu vložíme do čisté vody a znovu 15–20 minut vaříme. Pokud dršťky stále tak docela nevoní, postup opakujeme potřetí. Teprve do čtvrté várky (kterou následně použijeme na omáčku) přidáme taky sůl a zeleninu a dršťky vaříme doměkka – na mírném plameni to trvá dvě až tři hodiny.
Zadělávané dršťky
Dršťky důkladně vypereme, očistíme, dvakrát až třikrát krátce zavaříme ve studené vodě a nakonec uvaříme v osolené vodě nebo zeleninovém vývaru doměkka. Na sádle osmahneme cibuli, zaprášíme moukou a vymícháme světlejší jíšku. Postupně ji ředíme vývarem z drštěk na hustou omáčku. Ochutíme solí, mletým pepřem, drcenou majoránkou a drceným česnekem a vložíme do ní uvařené, na nudličky nakrájené dršťky i s nakrájeným uzeným anebo šunkou. Prohřejeme a na závěr dochutíme trochou octa, nasekanou petrželkou a smetanou (mlékem) podle chuti. |
