Kvevri víno je nabité antioxidanty: fenolické látky ve víně, zejména flavonoidy, a jejich prospěšnost pro lidské zdraví

Kvevri víno – přírodě a pevnému zdraví blíž

Díky nepříznivým ekologickým podmínkám pozorovatelným ve větší části světa, nevyvážené stravě a různým nemocem náš organismus již nestačí vyvažovat procesy vzniku volných radikálů, které probíhají v živých buňkách. Důvody jejich vzniku jsou především znečištěné životní prostředí, stresové vlivy, těžká fyzická a psychická zátěž, UV a sluneční záření, chronické otravy, kouření a další podmínky, v důsledku čehož se v lidském těle rozvíjejí nekontrolovatelné reakce s volnými radikály. Pod vlivem těchto reakcí pak dochází k zesílení toxických účinků řady léčiv a jedů (například pesticidů) v prostředí a zvyšuje se riziko vzniku nádorů, genetických mutací, ale také aterosklerózy a autoimunitních onemocnění.

Naštěstí existují látky, které s volnými radikály reagují a ruší jejich destruktivní aktivitu. Jsou známé pod pojmem antioxidanty. Proto je důležité do stravy zařadit potraviny, které obsahují velké množství sloučenin s antioxidační aktivitou. I to je důvod, proč se do hledáčku vědců v poslední době dostala obzvláště zajímavá tradiční kachetinská technologie výroby vína, původem z Gruzie. Tato vína jsou totiž výlučně bohatá na flavonoidy, zejména katechiny, proantokyanidiny a antokyanidiny, jejichž přítomnost a obsah je významným ukazatelem antioxidačního potenciálu.

Flavonoidy patří do velké rodiny fenolických sloučenin souborně nazývaných polyfenoly, mezi které patří i taniny (třísloviny) a lignany.

Jejich antioxidační účinek je dobře znám. Nejedná se přitom o účinek jednotlivých sloučenin, neboť všechny jsou slabě spojeny se všemi antioxidačními parametry. Antioxidační aktivita je spíše důsledkem vzájemného působení mezi různými fenolickými látkami. Flavonoidy obecně jsou látky chemicky nestálé – podléhají neustálé proměně (například polymerují a tvoří komplexy s taniny nebo bílkovinami) anebo jsou stálé pouze v určitém fyziologickém a vývojovém prostředí.

Pro zvětšení klikněte na obrázek.

Flavonoidy jsou přírodní látky, tzv. sekundární metabolity, které se nachází v rostlinách. Většinou se jedná o žlutá a červená/modrá/purpurová barviva plodů a květů, ale fungují též jako přírodní ochranné látky proti škůdcům, například proti houbám a hmyzu. Je jich známo více než 5 000 druhů. Nejznámější skupiny a jejich zástupci vyskytující se v hroznovém víně je znázorněny na obrázku výše. Jsou obsaženy zejména ve slupce a v menší míře též v dužnině.

Většina flavonoidů má hořkou chuť, bohužel šlechtění s cílem dosáhnout sladší chuti, ale i nevhodná kuchyňská úprava, vedou ke snížení obsahu těchto látek. 

Kromě bobulí révy vinné a výsledného vína se flavonoidy vyskytují v mnoha druzích ovoce, například v malinách, ostružinách, černém rybízu, borůvkách, kakau, citrusových plodech, zeleném čaji a také v olivovém oleji. Vyznačují se vysokou antioxidační aktivitou, tj. schopností zachytávat volné radikály, a výrazně tak snižovat poškození tkání a buněk. Mají také protizánětlivé, antibakteriální a antivirové účinky. Je prokázáno, že jejich dostatečný příjem je spojen s nižším výskytem onemocnění srdce a cév, například zabraňují vzniku aterosklerózy (kornatění tepen) a trombózy.

Fenolické látky a jejich obsah v kvevri vínu

Významným měřitelným parametrem, kterým lze stanovit rozdíl mezi oranžovými, bílými a červenými víny, je celkový obsah fenolických látek, především flavonoidů, který je do jisté míry spoluurčován použitou odrůdou. Mezi další faktory, které ovlivňují obsah fenolických látek v hroznech, patří typ stanoviště, výběr podnože, stres a přítomnost houbové infekce. Zdrojem fenolických látek v oranžových vínech jsou zejména pecičky (47 %), stopky a stonky (42 %) a překvapivě nejméně jich pochází ze slupek (11 %).

V následujícím přehledu (Tabulka 1) je uveden celkový obsah fenolických látek v bílých (resp. oranžových) kachetinských vínech (WK), červených kachetinských vínech (RK) a bílých (WE) a červených (RE) vínech evropského stylu. Až na dvě vína byla všechna srovnávaná vína vyrobena v Gruzii.

V kachetinských bílých (oranžových) vínech dosahují celkové hodnoty fenolických sloučenin obvykle 1296–2290 mg/l, což je koncentrace spíše typická pro lehká červená vína. Oproti tomu bílá vína evropského střihu mají obsah fenolických látek výrazně nižší, přibližně 210–456 mg/l. Běžná červená vína mají celkový obsah fenolických látek okolo 1630–2318 mg/l, zatímco červená kachetinská vína mají obsah těchto látek v rozmezí mnohdy až téměř dvojnásobném 2848–4416 mg/l.

Nejvyšší účinky proti volným radikálům (tzv. antiradikálová aktivita, hodnoty AE v tabulce) měla pouze vína vyrobená kachetinskou metodou. Nejvyšší hodnoty dosahovala oranžová vína z gruzínských odrůd Rkatsiteli (0,44) a Khikhvi (0,43) a červená vína z tamějších odrůd Sapheravi (0,62), Ojaleshi (0,58) a také jedné z celosvětově nejoblíbenějších odrůd révy Cabernet Sauvignon (0,52).

Fenolické sloučeniny přítomné ve vysoké koncentraci ve víně mají antimikrobiální vlastnosti, což mimo jiné umožňuje omezit síření. Mnoho vinařů proto oranžová vína vůbec nesíří ani nepoužívá malé množství oxidu siřičitého těsně před lahvováním. A naopak, je-li výroba vína „odbyta“ či není dodržen přesný postup, nedostatky se dohání filtrací, čiřením a sířením, což se samozřejmě negativně odrazí v kvalitě vína.

Cabernet Sauvignon – kvevri 2017 a Frankovka – kvevri 2017 od Rodinného vinařství Vican nebo třeba Rouge de Pinot Noir – kvevri 2013 od Dobré vinice.

Fenolické látky v oranžových vínech vyrobených modifikovanou kachetinskou metodou, v rosé a červených vínech evropského stylu

I oranžová vína vyrobená modifikovanou kachetinskou technologií obsahují vyšší množství flavonoidů než například bílá vína, avšak tyto hodnoty nejsou zdaleka tak vysoké jako u tradičních kachetinských vín. Miloš Michlovský a Asyia Khafizová v roce 2011 zveřejnili výsledky studie pojednávající o výrobě oranžových vín modifikovanou technologií z odrůdy Malverina. Víno kvasilo a zrálo s pevnými částmi bobulí po dobu šesti měsíců v 600litrových dubových sudech za pravidelného promíchávání.

Naměřené hodnoty u tohoto oranžového vína byly následující: celkové polyfenoly 507,6 mg/l, katechiny 39,8 mg/l a antiradikálová aktivita byla stanovena na 0,14 tj. 140 mg/l (pozn.: pozor na jinou jednotku při srovnání, pro přepočet vynásobte ×10^-3). Tyto hodnoty však zdaleka nedosahují hodnot celkových fenolických sloučenin a katechinů u kachetinských vín (Tabulka 1), spíše se blíží hodnotám některých rosé (Tabulka 2) či nadprůměrným hodnotám pro bílá evropská vína vyráběná podle standardní technologie v nerezovém tanku či sudu.

U vybraných rosé vín, které testoval Radek Sotolář s kolektivem autorů, si všimněte odrůd jako Laurot, Cerason a Kofranka, což jsou interspecifické odrůdy patřící mezi tzv. PIWI odrůdy, které mají zvýšenou odolnost vůči houbovým chorobám. To souvisí s vyšším obsahem některých fenolických látek v bobulích, zejména katechinů, a často i vyšším obsahem barviv.

Hodnoty polyfenolů v oranžovém víně vyrobeném tradiční i modifikovanou kachetinskou technologií můžeme také srovnat s hodnotami pro červená vína vyrobená standardní technologií. Jako příklad uvádíme studii vybraných vyzrálých červených vín vyrobených z několika místních i mezinárodních odrůd révy v Řecku (Tabulka 3).

Srovnáme-li červená kachetinská vína s těmi vyráběnými standardní technologií, zjistíme, že v rámci jednotlivých skupin jsou hodnoty značně rozkolísané, a to nejen mezi odrůdami, ale i v rámci téže odrůdy. Nicméně platí, že nejvíce fenolických látek, především katechinů a antokyaninů, mají červená kachetinská vína. Těsně za nimi jsou červená vína evropského stylu, následují bílá (oranžová) kachetinská vína, rosé a oranžová vína vyrobená modifikovanou technologií. Nejmenší obsah těchto substancí mají vína bílá vyráběná standardní technologií.

Mocný všelék

Z uvedených přehledů a srovnání je zřejmé, že způsob, jakým víno kvasí a zraje, jaké pevné části hroznu a jak dlouho se macerují, ale také tvar a typ nádoby, použité odrůdy a stanoviště hrají ve výrobě vína a obsahu zdraví prospěšných fenolických látek velkou roli. Je také třeba připomenout, že gruzínské bílé a modré odrůdy révy, které se k výrobě kvevri vín ve své domovině používají, jsou velmi bohaté na fenolické sloučeniny.

Víno coby zdroj flavonoidů je naštěstí snadno dostupné, jeho příprava „jednoduchá“ a jeho použití ve formě tekutých vnitřních obkladů velice příjemné.

Literatura a další zajímavé čtení

• Arnous A., Makris D.P., Kefalas P. (2001). Effect of Principal Polyphenolic Components in Relation to Antioxidant Characteristics of Aged Red Wines. J. Agric. Food Chem. 49: 5736–5742.
• Auger C., Rouant J.M., Vanderlinde R., Bornet A., Decorde K. et al. (2005). Polyphenols-enriched Chardonnay white wine and sparkling Pinot noir red wine identically prevent early atherosclerosis in Hamsters. Journal of Agriculture and Food Chemistry 53: 9823–9829.
• Barisashvili G. (2011). Making Wine in Qvevri - a unique Georgian Tradition. Vydalo Biological Farming Association Elkana, Tbilisi, 36 str.
• Furman B., Volkova N., Suraski A., Aviram M. (2001). White wine with red wine-like properties: Increased extraction of grape skin polyphenols improves the antioxidant capacity of the derived white wine, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49: 3164–3168.
• Khafizová A., Michlovský M. (2011). Víno kachetinského typu z odrůdy Malverina. Vinařský obzor 7–8: 382–384.
• Shalashvili A., Ugrekhelidze D., Targamadze I., Zambakhidze N., Tsereteli L. (2011). Phenolic Compounds and Antiradical Efficiency of Georgian (Kakhethian) wines. Journal of Food Science and Engineering 1: 361–365.
• Sotolář R., Kumšta M., Baroň M., Mateiciucová P., Nádeníčková B. (2013). Srovnání rosé vín dle obsahu vybraných fenolických látek a antiradikálové activity. Kvasný Prům. 59: 167–170.
• van Acker F.A.A. (2001). New synthetic flavonoids as protectors against doxorubicin-induced cardiotoxicity (from synthesis to clinic). Vrije universiteit Amsterdam, Academisch proefschrift.