České maso patří v Evropě k nejkvalitnějším, řekl řezník Kšána v Rozstřelu

Nejde jen o poslední kauzu problémového polského hovězího, které se dostalo i do Česka. Myslí si František Kšána, že české maso je to nejlepší a polské by označil za špatné? A jaký je jeho názor na kvalitu masa prodávaného v České republice obecně?

14 fotografií

„Dá se podle chuti vůbec poznat, jestli je maso z české, argentinské, nebo z té nemocné polské krávy?“ zeptal se jednoznačně hned na úvod pondělního Rozstřelu moderátor Martin Moravec.

„Jako profík, který maso často ochutnává, bych možná poznal maso jihoamerické, které má svoji specifickou, až lehounce nakyslou chuť,“ uvedl pražský řezník František Kšána. Jinak podle něj ani profík absolutně není schopen poznat, odkud maso upravené v kuchyni pochází. Maximálně zda jde o maso z býka, vola nebo jalovice - podle tučnosti či velikosti svalu.

Protože v Česku ale vůbec maso volské nebo z jalovic dostupné není, existují podle Kšány indicie vedoucí k tomu, že se dá určit, zda konkrétní kus hovězího masa pochází z Česka, nebo ne. „V Čechách se maso ve většině případů nenechává dozrát, takže je tužší. Zrání totiž potřebuje specifické podmínky, čas a prostor,“ vysvětlil Kšána, že u většiny hovězího masa u nás tedy jeho skrytý potenciál ještě čeká na objevení v podstatě z ekonomických důvodů. Zráním totiž maso navíc ztrácí na váze.

„Abyste prodal vepřové maso v té nejlepší kvalitě, mělo by být týden staré. U hovězího masa je to minimálně 10 až 12 dní,“ konstatoval zkušený řezník.

„V Polsku možná selhal jednotlivec nebo skupina jednotlivců, ale může to mít důsledky pro evropské i české maso. Obzvlášť Češi takové věci řeší,“ je v souvislosti s nedávnou kauzou problémového masa z Polska přesvědčen František Kšána. Uklidňuje ho, že jeho zákazníci vědí, že u něj dostanou jen české maso, takže se pro ně nic nemění.

„Více než padesát procent masa na českém trhu se sem ovšem dováží, nejsme soběstační, což mě mrzí. Jinde si zřejmě chovatelé umí vydupat lepší podmínky.“ Polské maso by tedy vůbec nehanil, koneckonců nevozí se k nám jen hovězí. Věří, že se ukáže, že šlo opravdu jen o selhání jednotlivců.

Jak je na tom maso původem z Česka?

Maso porážené v Česku je podle Kšány kvalitativně jednoznačně na výši, protože je pod obrovskou kontrolou veterinářů. „Češi jsou na tady to hrozní psi,“ říká s úsměvem, ale smrtelně vážně. Kvalitní maso podle něj dobře chutná, krásně voní a dá tělu to, co potřebuje.

Pro pražského řezníka Františka Kšánu ml. je maso opravdovou láskou.

A jak si maso vybírat, když si chci udělat opravdu dobrý oběd? „Dřív se řezníci snažili být profíci a lidem všechno vysvětlit,“ uvedl Kšána, že u každého kousku masa je k dispozici celá řada údajů. A ze strany zákazníka je důležité nebát se zeptat a nechat si poradit, vždyť na tom závisí spokojenost strávníků. Říct, co chci vařit a nechat na řezníkovi, aby mi to nejlepší maso vybral.

Nejzákladnější věc u masa je podle něj vůně. Ne vždy má však člověk možnost si k masu přivonět. Zato může mít jasno v jiných parametrech. „Například u steaku primárně by mělo být maso z vola nebo jalovice, nebo z býka starého aspoň dva a půl roku, aby už bylo maso trochu prorostlé, tzv. mramorované. Protože maso z mladého býka je sice ekonomicky zajímavé, ale není ještě tak křehké, chybí mu tuk a bez toho se dobrý steak neobejde,“ vysvětlil opravdový znalec masa.

Levnější uzeniny vycházejí vstříc požadavku zákazníků na cenu

Jak je to s uzeninami a uváděným obsahem masa? „Věřit se tomu dá. A samozřejmě platí, že čím vyšší obsah masa, tím kvalitnější. Ale také dražší,“ uvedl František Kšána. A vysvětlil, že třeba na výrobu párků je potřeba použít tučnější maso, takže pak mají garantovaný „jen“ 90% obsah masa, protože zbylých 10 % tvoří tuk. U levnějších uzenin s nižším obsahem masa je část nahrazena vodou - s přídatnými látkami, které musí vodu v té uzenině udržet, vysvětlil řezník. Řezníci tak v podstatě vycházejí vstříc požadavkům zákazníků na levnější cenu.

A je podle něj objektivně lepší maso z dobytka, který běhá celoročně venku? Podle Kšány to v našich zeměpisných šířkách tak úplně nejde. „V zimě by se moc pást nemohly, bez dokrmování se neobejdeme. Což je běžné například i v Japonsku, kde zvířata před porážkou speciálně dokrmují tak, aby měla víc tuku. V Itálii naopak preferují maso libovější,“ uvedl, že každý národ to má trochu jinak.

„Bio je krásná myšlenka, ale opět ji dělají jen lidé,“ konstatoval František Kšána s tím, že by byl rád, aby se cena bio a nebio masa srovnala, jako je to jinde v Evropě. Protože i nebio maso je podle něj kvalitní. Sám má se svými dodavateli masa osobní vztahy, přesně ví, kdo jak svá zvířata chová. Je tedy přesvědčen, že něco podobného jako v Polsku by se mu stát nemohlo. „Selhání nepředpokládám,“ řekl.

Maso i uzeniny nakupuji i v supermarketu, řekl Kšána

„Maso a uzeniny ze supermarketu kupuji stále. Neustále totiž sleduji, kam se vyvíjejí trendy. A ať je to ve velkém, nebo v malém, nemyslím si, že jeden to dělá lépe než druhý. Je to o přístupu člověka a firmy. I velké firmy umějí udělat špičkovou nebo nízkou kvalitu. Spíš je to o tom, co je zákazník schopen zaplatit. Což platí i o výrobcích z Polska.

Každopádně se podle něj bezpečnost a kvalita potravin neustále zvyšuje. „Za mě žijeme v té nejlepší možné době, protože si můžeme koupit maso čerstvé jak z Čech, tak z jakékoliv části světa,“ konstatoval. A dodal: „Občas by to chtělo bídu, aby se lidé zamysleli, kolik toho koupí a kolik toho vyhodí.“

Potřebujeme vůbec maso k životu?

Podle dostupných údajů se světová konzumace za posledních padesát let zdvojnásobila. Podle Kšány vždy platilo, že ti úspěšnější jedli masa víc, takže s ekonomickou úspěšností lidí spotřeba masa stoupá. I když je rozdílná, například v USA je mnohem větší spotřeba masa než třeba u nás.

„U nás dokonce začala spotřeba masa po revoluci klesat. Přitom jsme za komunistů byli schopni z Česka polovinu vyprodukovaného masa vyvézt. A v dnešní době je počet živých prasat v ČR nejnižší od druhé světové války,“ uvedl Kšána jako zajímavost. Stejně ale podle něj platí, že stravovací návyky Čechů jsou víceméně stejné.

Potřebuje vůbec člověk maso k životu? „Do určité míry ano. Jsou v něm esenciální aminokyseliny, bílkoviny, které k životu potřebujeme,“ konstatoval zkušený řezník a milovník masa, který je přesvědčen, že maso je ke správnému vývoji člověka potřeba. Většinou si podle něj tělo řekne samo, co potřebuje. A prý se mu už v jeho obchodě stalo, že i veganům tam maso zavonělo natolik, že na něj dostali chuť.

Jednu zabíjačku do roka si pro radost udělám, řekl Kšána

Češi jsou podle něj výborní řezníci a vždycky byli. „Je to tradice cti a řezníci by na to měli pamatovat a dělat svoje řemeslo, jak nejlíp umějí,“ řekl hrdě. Souvisí s tím podle něj i to, že by si člověk měl masa jako potraviny opravdu vážit.

Řezník František Kšána ml. v diskusním pořadu Rozstřel

Navíc je to opravdu těžká práce. „Když jsem pracoval s rodinou, začínalo se kolem páté ráno, končilo v osm večer. Šest dní v týdnu, sedmý se šlo většinou také ještě na chvíli pracovat. Historicky to vždycky takhle bylo,“ zavzpomínal. Teď už má šest let svůj podnik a snaží se to dělat jinak. Tak, aby pracoval 8 až 10 hodin, a pak se mohl věnovat rodině a viděl své děti růst.

A zabíjačky? „Každý rok si děláme s kamarády minimálně jednou ročně zabíjačku sami pro sebe, naštěstí už to legislativně opět lze. Je to krásná tradice, byly by škoda, kdyby zanikla. Ale musí se dál předávat zkušenosti.“ Vždyť zabíjačky si po svém dělají i Španělé, Italové či Němci.

Maso má prostě vyhlášený pražský řezník rád. Všechno. Hovězí, vepřové i ryby. A tvrdí, že miluje i zeleninu. „Jsem rád za české zemědělce a farmáře, kteří dělají dobře svoji práci,“ poděkoval s pokorou a respektem pěstitelům zeleniny. „Moje žena hodně vaří zeleninu, luštěniny. Jíme dobře, máme se dobře,“ uzavřel povídání o mase jeho nadšený milovník František Kšána ml.