Učí vařit i z prošlých jogurtů. U fermentovaných výrobků trvá dlouho, než se znehodnotí, říká autorka kuchařek

Lidovky.cz: Ve vaší nové kuchařce učíte lidi vařit i z prošlých jogurtů. Jaké máte na knihu ohlasy? Stěžoval si třeba někdo?
Mým cílem nebylo propagovat prošlé nebo dokonce zkažené potraviny, spíš jsem chtěla lidi upozornit na to, že (dobré) supermarkety pravidelně kontrolují lhůty trvanlivosti a zboží, které se blíží jejich konci, prodávají se značnou slevou. U fermentovaných mléčných výrobků trvá i po záruční lhůtě ještě relativně velmi dlouho, než dojde k jejich skutečnému znehodnocení, obvykle se jen oddělí pevné složky od tekutých a s takovým produktem se dá ještě velice dobře pracovat, pochopitelně co nejrychleji. Zatím jsem nezaznamenala žádné negativní reakce.

Polovina populace splachuje zbytky jídla, pětina tuky

Lidovky.cz: Jak dlouho jste dávala dohromady podklady pro kuchařku?
Ten nápad je opravdu letitý, některé věci mě napadaly už tak před deseti, dvanácti lety, v době, kdy jsem byla aktivní v kulinárních časopisech, často jsem se účastnila produkcí a focení a také jsem se starala o ono „smysluplné využití“ zbytků. Ale už roky před tím jsem se učila vařit z mála, spíše z ekonomických důvodů, ale vnímala jsem to i jako kreativní výzvu, protože jsem vždycky vařila ráda. Od dětství mám také v oblibě ta nejobyčejnější jídla, třeba brambory s tvarohem nebo chleba s máslem či sádlem. Knížka je tak spíš určitým zhuštěním mých předchozích zkušeností i v domácím vaření a také odrazem toho, že je dnes téma neplýtvání víceméně globální – i to byl impulz k jejímu vydání.

Lidovky.cz: V čem je podle vás ve vaření dnes a v minulosti největší rozdíl?
V našich společenských a zeměpisných podmínkách určitě ve snadné dostupnosti potravin a víceméně i bezpracnosti a také, relativně vzato, v jejich láci. Všechno někdo vyprodukuje, zabalí, uchová a dodá za nás a často prakticky až do naší kuchyně. Běžné jsou výhodné nákupy, objemové slevy, výprodeje. Z určitého pohledu je to obrovské plus, které nesmírně ovlivňuje to jak a co vaříme. Dřív se prostě vařilo z toho, co bylo, co jsme si vypěstovali nebo na co jsme finančně dosáhli, a složení jídelníčku i repertoáru tím bylo hodně omezené. Využívaly se především potraviny vyprodukované lokálně, příslušné místu, takové, které na určitou lokalitu patřily, dařilo se jim tam a byly s ní spjaté. Což bylo i velké plus a dnes to, zcela jistě u nás, většinou neplatí. Proto najdeme v české kuchyni třeba tolik moučných a bramborových jídel a hodně receptů na přípravu kořenové zeleniny, pórku, cibule, vodnice a různých druhů řep, dnes většinou zapomenutých. Já osobně pokládám klasickou českou kuchyni za velice bohatou a zajímavou, dnes se ovšem vaří úplně jinak, umožňuje nám to už zmíněný snadný přístup ke globálním potravinám, obliba různých světových kuchyní, touha vařit jinak. A obrovskou roli hrají také nejrůznější trendy, ať už jsou dietní či nutriční včetně stoupajícího počtu všelijakých výživových omezení, které si často vynucuje současný způsob života, anebo jde jen o různé módní vlny. Ty se v současné gastronomii myslím projevují mnohem výrazněji než kdysi.

Na indonéskou svíčkovou stačí zbytky, radí šéfkuchař Roman Paulus

Lidovky.cz: Jak moc lidi podle vás ovlivňuje blahobyt, a že nezažili válku?
Maximálně, nejen ve vaření. Hospodářský boom prostě vede k plýtvání v obecné i soukromé rovině. Na druhou stranu máme prakticky neomezený přístup k informacím a funguje i celospolečenské nastavení, směřující k neplýtvání a k tomu, abychom konzumovali uměřeně, ale pravdou je, že lidé musí k podobným poznatkům dojít vědomě, buď tak, že je k tomu dotlačí jejich vlastní ekonomická situace, zdraví nebo „svědomí“. Je ovšem znát i poměrně značná mezera ve výchově, pokud vím, základní pravidla nějakého rodinného hospodaření či rodinné výchovy se dnes nikde neučí a ani v rodinách se na nějakou výchovu k šetrnosti moc nehledí, i to je důsledek blahobytu. Je to klišé, ale síla konzumní společnosti je obrovská a bojovat proti jejím negativům dá práci.

Lidovky.cz: V knize poukazujte i na jeden z největších problémů dneška a to je plýtvání vodou - jak zní jednoduchý návod na to, abychom s ní šetřili?
Z mých vlastních zkušeností je to spíš soubor praktických maličkostí. V knížce nejrůznější tipy uvádím (třeba oplachování zeleniny do škopku, kdy pak vodu můžete použít na zalévání i pokojových rostlin). Dál zavírat kohoutek při čištění zubů, používat minimum saponátů, takže pak vodu po vytírání opět můžete použít na zalití, nevylévat vystydlý čaj z konvice do odpadu, ale zase jím zalévat (nedávno jsem zjistila, že studeným (neslazeným) čajem se dají i dobře podlévat dušená jídla) nebo ho vychladit, případně ochucený, na ledový čaj; spíš se sprchovat než koupat, a když už si „dáte vanu“, naberte před vypuštěním vodu alespoň do kýblu, na otření zabahněných bot či vymáchání hadru na rohožce určitě stačí a máte-li zahradu, něco v ní má určitě pořád žízeň. Dál optimálně plnit pračku a ledničku, pod kohoutky stavět prázdnou sklenici – do rána vám obvykle nakape dost na vypití nebo do konvice na čaj nebo na zalití fíkusu… celospolečensky to možná žádný obrovský dopad nemá, ale každá kapka dobrá. A když to naučíte i děti, svůj díl jste odvedli.

Spotřebujte zbytky z ledničky a pochutnejte si. Vyzkoušejte pikantní jogurtový koláč

Lidovky.cz: Čím se v českých domácnostech podle vás nejvíce plýtvá?
Z potravin jsou to dle statistik pečivo, mléko a mléčné výrobky, ovoce a zelenina, obvykle je to kvůli nevhodnému skladování a nakupování nadměrného množství.

Lidovky.cz: Co si myslíte o tom, že většinu potravin jíme celý rok: rajčata bez chuti, zelené nedozrálé banány a jahody v zimě? Má to smysl?
Ne. Ale je to znak doby. Snad jedinou výjimkou jsou myslím banány, které skutečně „dojdou“, zatímco třeba peckové ovoce nikdy.

Lidovky.cz: Který olej byste použila raději - extra panenský řepkový nebo olivový?
Poznatky o obsahu zdravých typů mastných kyselin v různých druzích oleje dnes ohromně pokročily a každý rostlinný olej lisovaný zastudena, z kvalitní, geneticky neupravené výchozí suroviny jich má celou řadu, s jinou komplexní účinností na naše zdraví. Jejich druh a složení se velmi liší, takže obecně řečeno je to spíš otázka chuti a dostupnosti toho kterého oleje. Dál se dnes uvádí, že bychom různé kvalitní oleje měli střídat a kombinovat, abychom jejich výživový potenciál využili co nejlíp. Olivový olej má pro mě výsadní postavení nejen pro svou chuť a vůni ale i pro fakt, že je to jediný olej na světě, který je zároveň tukem i šťávou z plodu – lisuje se celá oliva, tedy dřeň i pecka – a i dužina obsahuje celou řadu biologicky cenných látek. Bez něj se už neobejdu. Ale fantastické jsou i nejrůznější další zastudena lisované oleje ať už jde o řepkový, světlicový, kukuřičný, z vinných semínek, avokádový, oleje z ořechů. Některé z nich se ale hodí jen pro studenou kuchyni a obvykle mají velice výraznou vlastní chuť, takže na plošné používání se nehodí, a navíc bývají i velice drahé. Ovšem je to úžasný prostor pro kreativitu v kuchyni! Rafinovaným olejům se vyhýbám, na hluboké smažení používám spíš sádlo nebo kombinaci sádla a kvalitního oleje, hlavně z vinných semínek nebo rýžového, které mají neutrální chuť. 

Lidovky.cz: Existují nějaká tři nejdůležitější pravidla, když nechci nakupovat jídlo, které pak vyhodím?
Rozhodně pomůže udělat si alespoň mentální seznam toho, co doma mám, pak, doufejme, nekoupím dvakrát. Nikdy nemá člověk chodit na nákup hladový a nikdy také nemá podléhat výhodným nabídkám a/nebo množstevním slevám, pokud nabízené opravdu k smrti nemiluje. A pokud stejně nakoupíme víc, než spotřebujeme, pak doporučuju nějaké rychlé kreativní zpracování – měkké ovoce rozmixovat a zmrazit, případně rozvařit, jogurt ochutit a rovněž zmrazit, zeleninu oblanšírovat, nastrouhat nakrájet, zmrazit, obecně přebytky uchovávat v ledničce případně v mrazáku.

Lidovky.cz: Když se vrátím k tomu prošlému jogurtu. Co všechno se dá jíst i po expiraci?
Asi nejbezpečnější jsou mléčné výrobky, zvlášť ty fermentované, suché plody, rýže, těstoviny, ale samozřejmě nic se nemá přehánět, potraviny na hraně spotřební doby jsou obvykle ok, ale pokud někde leží rýže rok, bude už určitě žluklá. U biopotravin musíme mít na paměti, že neobsahují konzervanty, a tak se kazí výrazně rychleji.

Lidovky.cz: Jeden šéfkuchař se mi kdysi svěřil s tím, že nejvíce se plýtvá v michelinských restuaracích. Myslíte se, že už se mění i toto časy a trend vaření beze zbytku se zabydluje i v restauracích?
Myslím, že záleží pouze a jedině na lidech – vedení restaurace, šéfkuchaři, managementu. Pokud mají kuchaři opravdu dobrou školu nejenom v gastronomii, ale i ekonomice podniku, pak plýtvat nebudou anebo jinak, pokud nefunguje neplýtvání v rovině „srdeční“, mělo by fungovat v té ekonomické. Před pár lety se toho měli naši kuchaři co učit od zahraničních podniků i v tomhle směru, ale dnes už se, myslím a doufá, doba mění. Navíc se říká, že opravdu dobrý kuchař nikdy nic nevyhodí a že musí umět uvařit z ničeho…

Lidovky.cz: Máte v lednici nějaký systém? A je důležitý?
Otázku respektive odpověď obrátím. Mít systém v ledničce je skvělá věc, ale já sama ho mám pouze teoreticky a jen krátkou dobu poté, co se přinutím ji odmrazit a vyčistit. Tady mám velké rezervy!