Itálie, Lesignano de' Bagni II – cesta na farmu za parmezánem
Minulý týden jsme vás zavedli do místní části obce Lesignano de' Bagni, kde jsme si prohlédli celý proces výroby známého italského sýra Parmigiano Reggiano. Dnes naši pouť završíme návštěvou samotné farmy, odkud přichází mléko ke zpracování.
Farma Azienda Agraria Stocchi Andrea je výjimečná tím, že se věnuje celému procesu vzniku parmezánu. Samotný statek se rozprostírá na pláni v nádherné kopcovité oblasti před městečkem. Rozhodně není jediná! V okolí je řada takových farem a najdete zde i závody na zpracování známé sušené šunky prosciutto.
Tato oblast byla osídlena už v eneolitu, přesto první zmínka o obci Lesignano pochází až z roku 1094. Vesnička byla pod nadvládou rodu Viscontiů (1346–1447), později se kondotiér Pier Maria Rossi zaměřil na obnovení obecních termálních pramenů, které znali již Římané. Stále zde lze vidět malé krátery slané vody a bahna smíchané s plyny. Dějiny obce se spojují i se jménem vévody Sforza-Cesariniho (1761), v době Napoleona I. (1805) se obec stala součástí města Parma. Během časů se z městečka stalo svobodné město, přičemž získalo název Lesignano de' Bagni (1837). Nicméně vraťme se na farmu.
Úzkou alejí se od hlavní silnice dostáváme téměř přímo do stáje. Na statku Stocchi Andrea žije ve vnitřním chovu asi 250 dojnic, jejichž mléko slouží k výrobě parmezánu. Telátka, která jsou chována odděleně, na nás valí své velké oči a zároveň nás vítají hlasitým bučením. Naše kroky směřují přímo k nim. Následně se přesouváme do stáje mezi krávy i do kravské porodnice.
Parmigiano Reggiano je regulovaný produkt chráněný značkou původu (CHOP), ale název parmezán se používá i pro jeho napodobeniny. Příkladem toho je i Grana Padano, který se liší tím, že se vyrábí v Lombardii a krávy mohou být krmeny siláží, nejen trávou a senem. Proto takové mléko obsahuje méně tuku a na výrobu sýra lze použít i mléko za několik dní. Zdejší kravičky, které se na nás dívají, musejí být pouze na trávě nebo seně a výběh na louku je jim znemožněn.
Rovnou ze stáje vstupujeme do velké haly hospodářství, která je díky vášni majitelů předělaná na muzeum. Muzeum je zařízeno mnohými historickými nástroji a nářadím. Své místo zde má i část zařízená jako obytný pokoj. Nejvíce překvapí asi traktory a automobily z dob minulých, z nichž některé jsou jedinečné a nikde jinde se nenacházejí.
Z muzea vstupujeme přímo do místnosti, kde na nás čeká milý majitel statku i s ochutnávkou jejich vlastního sýra Parmigiano Reggiano a vína z této oblasti. Parmezán je velmi tvrdý sýr, jeho zrnitost je hvězdicovitá, proto se velmi těžko krájí nožem. Takže na jeho krájení jsou určeny speciální nože. Hrudky sýra směřují do našich úst, kde ještě dlouho doznívá jejich jemná, sladká, nepříliš kořeněná a slaná chuť, která je typická pro bílé bochníky z této farmy. Každý výrobce má i své přísady, a tak sýr může mít dokonce i pikantní chuť. Proto se sýr používá jen v malém množství. Ideální je, pokud se strouhá těsně před podáváním, tehdy neztrácí své aromatické vlastnosti. My si ho nyní vychutnáváme po velkých kouscích spolu s vínem.
Tato firma vyprodukuje ročně 2000 bochníků Parmigiano Reggiano, které se směřují do obchodů a restaurací. Ale koupit si jej můžete i přímo na statku. Pokud si sýr pořídíte, v chladničce vám vydrží velmi dlouho. Můžete si na něm pochutnat i za rok nebo dva, pokud ho do té doby nesníte. Jen ho neskladujte v mrazáku, zničili byste tím jeho typickou chuť a aroma. Chuť závisí na hořkosti mléka dané složením lučních trav. Nejépe prý chutná mezi 2 a 4 rokem zrání, kdy se v něm vyváženě spojuje jemná chuť másla s přirozenou ostrostí a slaností. Pokud je dokonale zralý, ani po 20 letech neztratí nic ze své chuti.
Nám ještě dlouho po odchodu z farmy doznívala jeho chuť na jazyku. Proto pokud rádi cestujete a poznáváte chutě zemí, návštěva této části Itálie bude tím správným rozhodnutím.
GPS: 44°38'44.9"N 10°18'04.9"E
Text a foto: Mgr. Anna Nociarová
Textová úprava: redakce
Překlad: Stanislava Waniová
Diskuze u článku (0) |
Vložit nový příspěvek