Svůj první řeznický nůž dostal, když mu bylo patnáct, pak nechyběl u žádné domácí zabijačky v okolí. Dnes Pavel Holeček šéfuje řezníkům v Globusu a učí řemeslu další generace.
Jak řešit, že mladí o tento obor ztrácejí zájem?
My jsme tomu šli naproti a spolupracujeme se všemi učilišti a odbornými školami v okolí. Bereme učně na praxi a snažíme se je pro řemeslo nadchnout. Někteří skutečně zůstávají a dělají kariéru, tudíž se náš záměr snad daří.
Přestože nám chybějí lidé, nejsme úplně zoufalí. Pamatuji doby, kdy v Praze a středních Čechách končilo studium 120 řezníků ročně, v druhé polovině devadesátých let už to bylo patnáct lidí, po roce 2000 třeba pět. Ovšem díky velké iniciativě firem a různých institucí by mohlo dojít k historickému zvratu – před dvěma lety vystudovalo v celém Česku obor 65 řezníků.
Proč se mladým do branže nechce?
Je to pořád fyzická dřina, automatizace nás zasahuje jen velmi okrajově. Pracuje se hodně v noci, víkendy a svátky se nedrží. V některých částech výroby je chladno. A tak se mladí do řeznického řemesla moc nehrnou. I přesto, že se firmy předhánějí a nabízejí jim výtečné pracovní podmínky.
Na co by podle vás mohli slyšet?
Nejdůležitější je dát jim perspektivu: zaškolení, slušnou mzdu, možnost kariérního růstu... Mám zde kluky, kteří tu začínali jako učni, když jim bylo patnáct, dnes je jim třiadvacet a jsou vedoucími. Mladé lidi mám rád, jsou pružnější. Rozpohybovat ty starší nebývá snadné, navíc sehnat dnes „hotového“ člověka je téměř nemožné.
Opravdu se dnes ještě řezníci tolik nadřou, stroje nepomáhají?
Ale jistě, pomáhají. Dříve jsem v práci navzpíral stovky kilogramů za den, dnes jdu domů unavený, ale nikoli vyřízený. Máme tu myčku, zvedáky, míchačky... Pomáhá nám to s těžkou prací, aniž to mění charakter výrobku. Největší hi-tech, který tu máme, je vazačka na špekáčky, ale i ta má svá úskalí.
Nezapomínejte, že je to pořád řemeslo, a to se musí dělat rukama. Nedávno se otevíral masokombinát v Rusku, kde vše běží samo, a výsledkem jsou unifikované produkty. Doufám, že tohle se u nás neprosadí, že zůstaneme opření o ruční práci a budeme dělat jedinečné výrobky. Protože originální tvar a vůni tomu umí dát jen člověk, žádná mašina.
Co se za vaši řeznickou kariéru v oboru změnilo?
Postupy a hlavně suroviny. Hodně se zlepšila bezpečnost potravin, kontrola jednotlivých kroků, zdokonalilo se chlazení, vedeme záznamy, děláme sondy a monitoring... Pamatuji si, jak se maso bouralo pod přístřeškem, kde byl v zimě sníh a v létě mouchy. To je dnes nepředstavitelné.
Změnilo se například i plemenářství u prasat, lidé chtějí libové maso, žádné prorostlé, takže prasata jsou výrazně těžší, ale maso není tak chutné a stabilní. U hovězího se dříve dbalo hlavně na produkci mléka, maso bylo podružné, dnes se tu chovají různá plemena skotu.
Čím se řídí zájem zákazníků?
Budete se divit, ale třeba počasím. Když je hezky, navýšíme ráno přípravu masa na grilování, pokud se během dne udělá ošklivo, dáme na pult více masa na omáčky a polévky, protože lidé na ně budou mít chuť a čas je vařit. Reagujeme v řádu minut. Nám je jedno, jestli maso vyudíme nebo naložíme... Když je zima, stahujeme produkci na minimum, protože je jasné, že zákazníků přijede méně. Naopak, jakmile se udělá krásně, máme tu nával.
Kdo je pro vás hlavní konkurence?
Jednoznačně malá řemeslná řeznictví. Těch by mohlo být v Česku i víc. Ta, která se snaží, prosperují pěkně, ale není snadné si otevřít nový krám. Rád ochutnám maso a uzeniny i jinde, ale domů si nosím jen naše výrobky.
Proč?
Mám jistotu, že maso se dostalo na pult tou nejkratší cestou. Každý den je přivezou čerstvé z jatek, my ho nabouráme, připravíme a v sedm osm, když otvíráme, si ho lidé mohou koupit. A u uzenin je to podobné: ráno tu z téhož masa vyrobíme a vyudíme párek a večer ho můžete mít na talíři. Ideálem je osmdesát procent produkce za den prodat, někdy se to podaří, to pak máme druhý den honičku, jindy zase ne. Výsekové maso, které se do večera neprodá, jde druhý den na zpracování.
Zajímají se lidé více o to, co kupují?
Rozhodně. Chtějí to nejkvalitnější, ale jen polovina z nich je ochotna si za to připlatit. Jiní zase mají pocit, že když za maso nedají hodně peněz, tak není dobré.
Řeší Češi původ masa?
Původ masa u některých druhů se uvádí od roku 2003, byli jsme na to připraveni, znali jsme své zdroje. Nikoho to ale moc nebralo. Zájem přišel až nyní, letos v únoru. My prodáváme pod českou vlajkou, takže u nezpracovaného masa musí být sto procent z tuzemska, u uzenin 75 procent. Vepřové a hovězí máme z Česka. Když neseženeme odpovídající kvalitu, hledáme v zahraničí, například telecí v Nizozemsku a krůtí v Německu.
Jaké jsou současné trendy ve vašem ranku?
Každý rok přinášíme novinky, čekáme na reakce a teprve pak to vybubnujeme. Například játrový sýr si lidé oblíbili až na několikátý pokus. Stejně jako klobásy na grilování nebo zajímavé řezy hovězího masa.
