V mléce je rozpuštěna řada látek, mj. i bílkoviny. Ty jsou tvořeny spojením velkého počtu molekul aminokyselin do řetězce přes tzv. peptidické (amidové) vazby, a nesou různé postranní skupiny. Některé z těchto skupin jsou i ionizovatelné – karboxylové kyseliny se mohou deprotonizovat a nesou pak záporný náboj, aminoskupiny se mohou naopak protonizovat a nesou pak kladný náboj.
Zeptejte se vědcůNeumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce. |
Nabité skupiny spolu různě interagují a jsou dobře solvatovány (solvatace = obalování rozpuštěných částic molekul rozpouštědla) molekulami vody. Celkový náboj nesený molekulou bílkoviny (proteinu) je dán příspěvkem všech nabitých skupin. Změnou pH (např. působením octa) lze hodnotu celkového náboje měnit, a při určitém pH roztoku je pak molekula jako celek nenabitá – takové pH se označuje jako izoelektrický bod.
Nenabitá molekula bílkoviny pak hůře interaguje s molekulami vody a s malými ionty přítomnými v roztoku, a velmi často se tím sníží její rozpustnost. Protože nejvíce zastoupená bílkovina v mléce – kasein – má izoelektrický bod při pH cca 4,5, zatímco mléko má pH okolo 6,5, lze kasein vysrážet z mléka okyselením na hodnotu jeho izoelektrického bodu. Ve vzniklé sraženině je pak pohlcena i řada ostatních látek přítomných v mléce (např. tuk apod.). Vzniklá sraženina tedy není jen čistý kasein, nicméně vyloučená hmota (v podstatě tvaroh) je na proteiny velmi bohatá.
Popsaný mechanismus je velkým zjednodušením – ve skutečnosti jsou mechanismy srážení molekul bílkovin velmi komplikované, neboť bílkoviny „neplavou“ v roztoku často v izolované formě, ale v podobě např. micel, komplexů s ionty (např. vápníku) aj. Taktéž může při srážení dojít k významné změně vnitřního prostorového uspořádání molekul bílkovin, a sraženina pak může být opětovně nerozpustná atd.