9 tipů, jak na pravou na italskou kuchyni

Jak uvařit těstoviny al dente?

Lámete si hlavu, jak uvařit těstoviny na skus? Šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria Sergio Bellini v tom má jasno: „Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je! Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží na vkusu a chuti každého jednotlivce. Na úpravu al dente, tedy na skus, neexistuje žádný certifikát. Třeba mně chutná něco jiného než manželce. Na to, co je pro mě v pořádku, ona reaguje: Ještě by to chtělo dvě minuty.“

Jaký sýr do lasagní?

Italskou klasikou jsou lasagne. I v tomto případě tápeme, který sýr je pro jejich přípravu nejvhodnější použít. „Doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Nese chráněné označení země původu a vyrábí se z místních italských surovin,“ prozradil šéfkuchař Sergio Bellini.

„Velmi dobrý je na lasagne také sýr Gran Moravia. Vyrábí se stejnou metodou jako originální parmazán, odlišují ho jen drobnosti, např. použití rostlinného syřidla, díky němuž je vhodný i pro vegetariány. Osobně mám rád i gorgonzolu nebo taleggio, záleží na receptu. Každopádně oba sýry mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu, k zapékání na bílém chlebu, roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost. Lasagne jsou ovšem samostatnou kapitolou. Potrpím si na dodržení originálních receptů a na ní lasagne jich existuje spousta. Nikdy bych na ně ale nedal mozzarellu.“

Aktuální číslo

Předplatné můžete objednávat zde

Aby se těstoviny nelepily

Těstoviny musí plavat, vařte je proto v dostatečném množství vody. Potřebují i dostatek soli (na jeden litr vody jednu plnou čajovou lžičku soli). Po uvaření se těstoviny nesmějí slepit. Je proto nutné je ihned smíchat s omáčkou, kouskem másla nebo trochou olivového oleje.

Hlavně čerstvé bylinky

Při přípravě italské kuchyně zapomeňte na průmyslově vyráběná dochucovadla. Italský kuchař používá čerstvé či sušené bylinky. Bazalku natrhejte, lépe tak uvolní aroma. Rozmarýn a šalvěj nastříhejte nůžkami.

Na rizoto arborio

Základním předpokladem pro přípravu dobrého rizota je použitá rýže. Z mnoha odrůd, které se v Itálii pěstují, je nejoblíbenější arborio. Chuťovým základem rizota je obvykle na přepuštěném másle osmažená nasekaná cibule.

Do takto připraveného základu přilejte sběračku bílého vína, prohřejte a přisypte rýži. Míchejte tak dlouho, dokud se víno částečně nevstřebá a nevyvaří. Poté postupně přilévejte masový vývar a postup opakujte, dokud se neuvaří.

Důležité je stálé míchání. Z rýže, která se nemíchá, může sice vzniknout chutný pokrm, ale nikdy to nebude pravé italské rizoto.

Máslo jedině přepuštěné

Pokud se rozhodnete vařit na másle, doporučujeme používat jen to přepuštěné, protože běžné máslo se snadno přepaluje. Přepouštěním se totiž odstraní voda a další složky a zůstane tak jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, a tedy se nepřepaluje jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C.

Přepuštěné máslo není vhodné míchat s olivovým olejem, jak to mnozí činí.

Na co vše olivový olej?

Olivový olej je ideální zejména pro studenou ud kuchyni – do salátů. Měl by být extra panenský, tedy lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí buket. Do teplé kuchyně ale není ideální. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, tedy zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra panenský.

Ke strouhání parmazán

K italské kuchyni patří jednoznačně sýr. Ke strouhání jsou nejvhodnější sýry typu parmazán vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Kdo má rád české výrobky, pro toho je báječnou alternativou parmazánu tvrdý sýr Gran Moravia. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců.

Jak připravit stůl?

Správně prostřený italský stůl má svá pravidla. Nesmí na něm chybět karafa s olivovým olejem, sůl a pepř, případně sušené chilli k dochucení pokrmů. K těstovinám a rizotu připravte misku se strouhaným parmazánem. Na přípitek nezapomeňte vychladit prosecco, které se následně hodí i k hlavnímu jídlu.