Lidovky.cz: Dostali jste na starost vedení restaurace Grand Cru po Janu Punčochářovi. Byla to těžká pozice? Jak jste se s tím vyrovnali?
Začátky byly těžké, museli jsme narychlo sestavit kvalitní tým a ukázat, co dokážeme. Chvíli trvalo, než jsme se dostali do rytmu, ale naštěstí vše brzy zapadlo tam, kam má.
Lidovky.cz: Překopali jste celé menu, nebo na něm ještě něco zůstalo?
Ano, menu jsme změnili kompletně celé. Máme vlastní styl a ten se pochopitelně promítá do menu restaurace.
Saša Pavlovič
Lidovky.cz: Dbáte na čerstvé suroviny. Co na lístku najdeme?
Třeba u nás můžete ochutnat tartar z divokého okouna, rakytník, šípek, holuba z anjou nebo zajíce.
Lidovky.cz: Jak probíhá domluva mezi dvěma šéfkuchaři? Má někdo hlavní slovo?
Asi tak, jako když se baví dva dospělí profesionálové a výborní kamarádi k tomu. Jsme na stejné vlně, a tak vždy najdeme společnou řeč.
Lidovky.cz: Kde jste se spolu seznámili? Dříve, nebo až nyní při práci v Grand Cru?
Už je to skoro 10 let, co jsme se prvně potkali v kuchyni restaurace Allegro pražského hotelu Four Seasons.
Lidovky.cz: Kterou kuchyni máte nejraději?
Pavlovič: Tu naší v zázemí Grand Cru. Dělám si legraci, určitě francouzskou.
Hemmer: Mám rád samozřejmě českou kuchyň, protože k ní mám nejblíže. A je mi blízká francouzská kuchyně, která je té naší částečně podobná.
Lidovky.cz: Jaká jídla jsou podle vás fantastická, ale Češi jim moc „nevěří“?
Pavlovič: Třeba vnitřnosti nebo mořské plody.
Hemmer: Za mě jsou to vnitřnosti. Osobně je miluju a dají se z nich dělat skvělé hotovky i minutky.
Svatopluk Hemmer
Lidovky.cz: Jací jsou Češi strávníci? Vděční, nebo mají ke všemu poznámky?
Celkem nároční, často vyžadují kvalitu a dokonalost, ale nejsou ochotni za ni zaplatit. Na nás je pak ukázat, co všechno stojí za finálním produktem. Zase na druhou stranu je čím dál tím více Čechů ochotných zkoušet nové věci, což je pro nás kuchaře určitě super.
Lidovky.cz: Stalo se vám někdy, že vám host vrátil jídlo s tím, že se nedá jíst?
Pavlovič: Ano, ale naštěstí ne často. I kuchaři mají své dny a holt se někdy něco nepodaří. V takové situaci je důležité se ujistit, aby host i přesto odcházel z restaurace spokojený.
Hemmer: Asi ne tak doslova, že by vrátil host jídlo s tím, že se to nedá jíst. Spíše šlo o maličkost, že chybí, možná přebývá sůl, když má host pravdu, tak se to snažíme nějak vykompenzovat, protože chceme, aby odcházel maximálně spokojen.
Lidovky.cz: Které suroviny jsou podle vás neprávem opomíjené?
Především ty místní, lidí je často opomíjejí. A přitom je to nejjednodušší cesta, následovat sezónu a nakupovat od českých farmářů a pěstitelů.
Lidovky.cz: V listopadu má většina restaurací svatomartinské menu, vy máte lanýžové. V čem je práce s lanýži specifická?
Jde o hodně aromatickou luxusní surovinu, se kterou se musí nakládat velmi opatrně. Jídlo s lanýži by mělo být dokonalé, jelikož ho kvůli nákladnosti suroviny budete nabízet za vyšší cenu.
Lidovky.cz: A jak to, že se houba hodí i do dezertu?
Desert jde udělat téměř ze všeho... A houba, jako je lanýž, má takovou fantastickou vůni, že vás ten desert prostě překvapí.
Lidovky.cz: Kolik času trávíte v kuchyni?
Vaření milujeme a snažíme se být s týmem co to jde, takže hodně. Jsme na to dva a to má své výhody, třeba každé jídlo, které v restauraci servírujeme, je vydáváno z rukou šéfkuchaře.
Lidovky.cz: A jak jste na tom doma, vaříte vy, nebo vaše manželky?
Pavlovič: Doma je to tak půl na půl. Často i spolu. To pak jde samo.
Hemmer: U nás doma vařím občas já, ale spíše je to na manželce. Je vážně velmi šikovná kuchařka a já vím, že si vždy pochutnám.
