Na jaře tohoto roku vznikla dlouho očekávaná restaurace U Matěje, za níž stojí jeden z nejslavnějších a nejuznávanějších českých kuchařů Jan Punčochář. Ten byl dlouhou dobu spjat s fine diningovou restaurací Grand Cru, když se mu však naskytla příležitost mít vlastní podnik, neváhal. Od letošního října pak můžete navštívit i Stůl Jana Punčocháře, kde nebudete o fine diningový koncept ochuzeni ani v rámci restaurace U Matěje.
Restaurace U Matěje se vyznačuje poctivou českou kuchyní zaměřenou na omáčky i sezónní speciality. A také na poctivé porce, o kterých někteří říkají, že jsou příliš velké. Restaurace ovšem razí následující myšlenku: žádné malé porce uprostřed talířů, ale naopak velké porce uprostřed stolů. Vše posléze můžete spláchnout tankovou Plzní, nebo domácí pálenkou, pod jejíž výrobou je podepsán sám Václav Šitner.
Komu by ovšem nevyhovoval tento spíše hospodský styl stolování, může (samozřejmě po předchozí rezervaci) zamířit do druhých dveří, které vedou ke Stolu Jana Punčocháře. Menší místnost je nachystána pro pouhých dvanáct hostů, kteří mají možnost ochutnat také českou kuchyni, ovšem v netradičních kombinacích. Ke Stolu Jana Punčocháře můžete zasednout od úterý do pátku, a to jak na oběd (11:30-15:00), tak na večeři (18:00-23:00). Na místě vás pak čeká několik chodů a několikahodinový zážitek.
My jsme se vydali na oběd, který se skládá z pěti chodů. Na úvod však samozřejmě přišlo nejprve několik amuse bouche, tedy pozornost šéfkuchaře. Následoval první z předkrmů, který překvapil už svými surovinami. Šlo o pstruha s malinovou omáčkou, jablky, hořčičnými semínky a piniovými oříšky. Kombinace ryby a malin je vskutku netradiční, zaujal nás také fakt, že jako předkrm byl servírován sladší pokrm. V aktuálním menu na vás čeká marinovaná ropušnice v rybí omáčce s pomeranči a koriandrem.
Ve sladších tónech pokračuje i další předkrm: buchta s tvarohem a foie gras a zmrzlinou z kachních jater. Bude–li vám tento předkrm chutnat, záleží jen na tom, zda jste milovníky této husí, nebo případně kachní delikatesy.
Poté přišel na řadu první z hlavních chodů, mořský jazyk s vejcem a koprovou omáčkou. Ta měla podobu jemné vyšlehané pěny, jež se skvěle hodila k jemnějšímu rybímu masu. Opět tedy nečekejte tradiční spojení chutí, jak jej znáte z klasické koprovky. I tento pokrm byl v aktuálním menu nahrazen, a to pošírovanou kambalou s pečenou řepou a emulzí z olivového oleje.
Jakýmsi zlatým hřebem této degustace se stala plněná křepelka pečená pod chlebovou krustou spolu s houbami a rozmarýnem, která na menu zůstává i nadále. Na talíř pak přišla polovina křepelky spolu s nádivkou a liškami zalitá omáčkou, kterou doplňoval karlovarský knedlík a chlebový chips.
Sladká tečka patří marinovanému ananasu v kombinaci s kokosovou pěnou a chilli zmrzlinou. Po celou dobu degustace je vám také k dispozici sommelier připravený nabídnout ke každému chodu adekvátní vína či jiný nápoj.
Večerní degustace je ještě o dva chody bohatší, navíc se můžete těšit na uzený jazyk a teplé škvarky s křenem a na srnčí hřbet s ořechy, dýní a perníkovým kořením. Nebo na úplně jiné menu, jelikož to se zde mění celkem často, v závislosti na čerstvých surovinách a sezóně. To je ostatně i patrné z výše uvedeného – od naší návštěvy se již stihlo menu částečně proměnit. Také, budete-li si chtít užít u Stolu Jana Punčocháře příjemný večer, počítejte s tím, že volný termín nebude hned. Je to však zážitek, který stojí za vyzkoušení.
RESTAURACE: U MATĚJE / STŮL JANA PUNČOCHÁŘE
U Matěje 1, Praha 6
www.stuljp.cz
