V průběhu zimních měsíců, konkrétně od ledna do března, můžete v mnohých skandinávských restauracích narazit na sezónní menu, v němž hlavní roli hraje polární treska (skrei). Ta se smí lovit pouze přes zimu a šéfkuchaři tak využívají nejen krátkodobé dostupnosti této sezónní suroviny, ale také její čerstvosti. Abyste si vychutnali speciality z polární tresky, nemusíte putovat za hranice. Stačí vyrazit do pražské restaurace Kampa Park, která po vzoru severských podniků tresčí menu také nabízí.
V čem je maso polární tresky tak výjimečné? Vezměme to trochu zeširoka: polární tresky vyrůstají v Barentsenově moři, kde mají dostatek potravy a ideální podmínky pro život. Jakmile však dospějí, tedy ve věku 4-5 let, vydají se tresky podél pobřeží Norska k souostroví Lofoty, kde nakladou jikry. K založení nové generace tak musí překonat velmi dlouhou cestu. Migrace, která trvá od ledna do března, zároveň ohraničuje lovnou sezónu těchto ryb. A nyní konečně k jejich masu – ryby jsou díky dlouhé cestě ledovými vodami štíhlé, pevné a pružné. Maso je jemné a má skvělou chuť, kterou ocení každý labužník. Možnost, kdy si však tresku můžete dopřát, je velmi omezená.
Pražská restaurace Kampa Park v tomto období pravidelně zařazuje skrei menu, letos již podeváté. Šéfkuchař Marek Raditsch se při jeho sestavování inspiroval Skandinávií, kde má sezónní menu z polární tresky svůj původ a dlouhou tradici. Menu je čtyřchodové a začíná drobným amuse bouche. Za nejlepší kousek z polární tresky jsou považována její játra, někomu tak může být líto, že si je „vystřílí“ hned na začátku. Amuse bouche totiž tvoří právě tresčí játra vložená mezi dvě křehké oplatky. Dalšími ingrediencemi jsou citronový gel, jarní cibulka a nepálský pepř timut. Citron krásně zvýrazní chuť ryby, která díky tomu mezi ostatními surovinami nezaniká.
Následuje polévka připravená v thajském stylu z kokosového mléka a citronové trávy. Kousky tresky a kořenové zeleniny zalévá číšník horkou polévkou přímo u stolu a zavoní to všude okolo. Lehce pikantní polévka z kokosového mléka byla výtečná, přišlo mi však, že spolu s kořenovou zeleninou bylo chutí až příliš mnoho. Treska, která by měla být hlavní surovinou tresčího menu, tak byla odsunutá do pozadí.
To je však bohatě vynahrazeno v hlavním chodu, kterým je pečená polární treska. Na talíři dostanete krásně vysoký kus masa, které se rozpadá na jednotlivé plátky. Ty si namáčíte v omáčce XO beurre blanc (původní hongkongský recept, jehož základem jsou sušené mořské plody, chilli a česnek) a necháte takřka doslova rozplynout na jazyku. Pohádka. Jelikož maso z polární tresky patří mezi nejzdravější, byly podobně zdravě pojaty i přílohy: kapustička, fava fazolky a dokřupava opečené ravioly plněné pórkem.
Na závěr nás čekal typický dánský dezert v podobě Ris à la Mande, mandlové rýže, kterou doplňovala mandlová granola, maliny a sorbet z ostružiníku.
Pokud jsme vás nalákali, určitě neváhejte. Čtyřchodové skrei menu pořídíte v Kampa Parku za 1 450 Kč a servírují jej už jen do konce února. Nebo zase za rok.
RESTAURACE: KAMPA PARK
Na Kampě 523/8b, 118 00 Malá Strana
www.kampapark.com
