Může host na první pohled poznat, že vkročil do podniku, kde věci nefungují, jak by měly?
Myslím, že všichni někde podvědomě máme jakýsi radar nebo alespoň představu, jak by to mělo být. Přijdete do dobře vedeného podniku a zkrátka to víte. Není to o tom, že byste analyzovala jednotlivé prvky. Spíš je to o určitém celkovém dojmu, včetně toho, jak vypadají lidé, kteří vás obsluhují, jak to na místě voní, nebo nevoní, jak je to tam upravené. Myslím, že tyhle indikátory jsou jasné vždy. Samozřejmě, mně se to mluví, když v tomhle oboru dělám řadu let a nejspíš vím, jak to má vypadat. Mám ale pocit, že lidé to zkrátka podvědomě poznají.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  |
Na totální změnu ve vzhledu i chodu restaurace je ve vašem pořadu vyhrazeno pouhých 24 hodin. Jaká největší změna se za tak krátkou dobu v životě povedla vám? Zažil jste obdobnou výzvu?
V podstatě jsem podobnou věc zažil na vlastní kůži a za vlastní peníze, když jsme otevírali Café Imperial. Od devíti hodin rána jednoho dne jsme bez přestávky dělali do pěti hodin odpoledne druhého dne, kdy jsme zároveň otevřeli. A to přesto, že jsme v kuchyni neměli ještě ten den ani zrnko soli. Několikrát v životě jsem byl u toho, když se otevíral nový podnik, nová restaurace nebo nový hotel. Vzpomínám si že, když jsme v roce 1998 otevírali v Alcronu, v životě by mě nenapadlo, že vše nakonec stihneme. Ještě tři dny před otevřením to vypadalo, že se práce nedokončí snad nikdy. Najednou se pak podnik přes noc vyloupl. Proto věřím, že když se opravdu pracuje a o práci se jenom nemluví, tak se dá stihnout téměř cokoli.
Shodný problém většiny podniků, kam jste se za uplynulé roky s televizním štábem vydal, je otázka financí. Je pro majitele restaurací těžší peníze vydělat, nebo s nimi efektivně nakládat?
Nejjednodušší je každopádně o peníze přijít. Jinak se samozřejmě peníze vydělávají čím dál tím hůř. Všechny vstupy jsou zásadně dražší než kdy dřív a zřejmě bude ještě dráž. Do hry vstoupila věc, která se ještě před patnácti lety nijak moc neřešila, a to jsou personální náklady. To je položka, která vyletěla vzhůru, a z řady restauratérů se stali v podstatě rukojmí dělnické třídy, abych tak řekl. Musí lidem zaplatit, protože sami tu práci udělat nemohou. Úplně jsme přeskočili vývojovou fázi, která všude jinde ve světě a v Evropě byla běžná, a to je určitý family byznys. Typický model, kdy v kuchyni je chlap a na place manželka nebo třeba vzadu v kuchyni maminka a vpředu děti. To je něco, co se u nás nikdy moc neodehrávalo.
Proč se tento model, který popisujete, v Česku neuchytil?
Protože po roce 1989 lidé, kteří by měli obdobnou ambici, neměli kapitál. Místo nich se do podnikání pustili jiní lidé a udělali to tím jednoduchým způsobem, že si otevřeli restauraci, všechny lidi si najali a postupem času začali být na personálu víc a víc závislí, až jednou přijde doba, kdy pravděpodobně už nebudou moct pokračovat. V tuhle chvíli tady lidé pracují za peníze, o kterých se před pár lety nikomu nesnilo. Pro podnikatele to není vůbec jednoduché. Práce je strašně drahá a pracovní právo je strašně rigidní, neflexibilní.
Spolu s cenou na mnoha místech vzrostla také kvalita jídla a služeb.
Když se dneska podíváme zpět o těch už skoro jedenáct let, kdy jsme začali jezdit s Ano, šéfe!, jsou všechny ty věci zásadně lepší. Minimálně o nových podnicích, které vznikají, to tak platí. Myslím si, že blbých restaurací je pořád stejně, nebo o trošku méně, ale těch dobrých každopádně přibylo. Ve velkých městech jsou zřetelně čitelné koncepty a sdělení, která se restauratéři snaží lidem dát, takže to není až taková sázka do loterie. Tady v Praze si třeba můžete vybírat podle toho, na jakou kuchyni máte zrovna chuť a je úplně jedno, zda to bude japonská, italská nebo jiná. Snad jenom francouzská tady z nějakého důvodu stále pokulhává. Nefunguje tady žádná francouzská restaurace a ani historicky nefungovala.
Napadá vás, proč to tak je?
Připadá mi, že Francouze tak nějak nemáme rádi. Ačkoli představuje francouzská kuchyně naprostý základ západního stylu vaření, tak tady neměla nikdy na růžích ustláno. Myslím si, že je to dané zdejším jaksi plebejským smýšlením, že to nutně musí být něco drahého, luxusního a snobského. Přitom Francouzů je víc než 66 milionů, je mezi nimi spousta lidí, kteří jsou na tom úplně stejně jako my. Každá francouzská restaurace přece nemusí být nutně drahá a snobská. Také tam jsou normální podniky pro normální lidi jako všude jinde. Svého času to byla ta nejlepší kuchyně a my jsme si z nějakého důvodu nechali zakódovat do hlavy, že je to pro nás až moc.
Zdeněk Pohlreich■ Narodil se 10. dubna 1957 v Praze. |
Zůstaňme ještě chvíli v zahraničí. Před lety jste jako kuchař působil v Nizozemsko, což není země, která by byla proslulá svou národní kuchyní. Co vás tam vlastně zlákalo?
Mám Holandsko strašně rád z přesvědčení. Je to skvělé místo k žití a ještě pořád v kontextu Evropy mají tamní lidé hrozně sympatický pohled na svět. Ale máte pravdu, pokud jde o kuchyni, není to nic světoborného. V době, kdy jsem tam byl, se hodně čerpalo z etnických kuchyní a také z té francouzské. Samotné holandské jídlo vlastně neexistuje. Jsou to jenom brambory, maso a zelenina. Belgičani na tom tehdy byli se svou kuchyní podstatně lépe.
Kromě úspěšných restaurací máte také vlastní vydavatelství, které se zaměřuje na kuchařky, což je poměrně zajímavý segment knižního trhu. V 90. letech byly ohromně populární kuchařky nejrůznějších celebrit. Snad každá druhá známá tvář měla na kontě vlastní knihu o vaření. Vzpomenete si na nějaký bizarní titul z té doby?
Tady by se daly jmenovat hromady věcí různých autorů. Věřím, že například Jiřina Bohdalová a Lenka Kořínková musely své knihy prodávat ve stotisícových nákladech. Dnes je to totální sci-fi. Doba se změnila, dřív vařily celebrity, dnes se menší celebritky staly přímo z kuchařů. Je to podle mě změna správným směrem, protože radit s vařením by měl ten, kdo to umí. Tehdejší praxe byla poplatná době. Vzpomínám si, že když jsem hned zkraje 90. let přijel zpátky z ciziny, dělal jsem přicmrndávku v jednom pořadu, kde vařily známé osobnosti.
Vážně? Co to bylo za pořad?
Nevzpomínám si, jak se to jmenovalo, ale objížděli jsme různé domácnosti celebrit, které před kamerou vařily. Vybavuji si Jiřinu Bohdalovou, Jana Rosáka, Dagmar, tehdy ještě Veškrnovou, a myslím, že jsme byli ještě u Petra Novotného, kde vařil Alois Náhlovský. Dělal jsem tam takového toho člověka, který se připletl k talíři a řekl: „Ó, to je pěkné.“ Teď mi dokonce naskakují i některé recepty. U paní Bohdalové jsme vařili paví oka. Byl to řízek, v němž bylo do závitku zabalené kiwi, to celé přišlo do trojobalu a usmažilo se to. Po rozkrojení to opravdu vypadalo jako paví oko. Nemá smysl se ničemu z toho smát. Takhle to tehdy chodilo. Byli to miláčci národa a lidi zajímalo, ať dělali v televizi cokoli.
K jakému největšímu poznání jste díky své práci za všechny ty roky dospěl?
Uvědomil jsem si, že jsem relativně impulzivní člověk, jenž má tendenci řešit věci, které nejsou důležité a které nedokáže změnit. Snažím se to své nutkání ignorovat a některými věcmi se nezabývat. Jak řekl jednou klasik: Výhodou stáří je, že víte, co nechcete. Za ty roky jsem dospěl k tomu, že celkem dobře vím, co bych už nechtěl. Chtělo by se mi říct, že to je zmoudření, ale na to je asi ještě pořád brzy.
29. května 2013 |
