„Nejsurovější definice piva říká, že je to zkvašený nápoj z obilí. Nic víc, nic míň… Pivo mělo různé formy: byly to kaše, husté kaše, řídké kaše, pilo se to brčkem, bylo to světlé, bylo to tmavé, chutnalo to všelijak,“ odpovídá na otázku, co je to vlastně pivo, obchodní sládek národního pivovaru Budějovický Budvar Aleš Dvořák.
Říká se, že výroba piva, jednoho z nejstarších kvašených nápojů na světě, je stará jako samo lidstvo. Je to nadsázka, ale nijak dramatická. Potvrzují to mimo jiné sedm tisíc let staré písemné zmínky z dob starověkého Sumeru, tehdy kvetoucí civilizace rozkládající se na území mezi dnešním Bagdádem a Perským zálivem. Dokonce ještě o další tisíce let starší pozůstatky kvašeného nápoje objevili archeologové na území dnešní Číny i Izraele. A některé úvahy o znalosti zkvašeného obilného nápoje sahají až do mladší doby kamenné.
Tento nápoj byl něčím, co by dnešní pivo připomínalo jen vzdáleně. Ale Sumerové už zcela jistě znali slad a pivo z něj vařili. Mimořádně konkrétní popis a důkaz už rozvinutého oboru a pravidel prodeje a čepování poskytuje nejstarší dochovaný zákoník na světě, který vydal král starobabylonské říše Chammurapi zhruba 1700 let před Kristem. Popisuje drakonické tresty třeba za pančování: „Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu.“ Chammurapi však myslel i na vnitřní bezpečnost státu: „Šenkýřka, která ve své krčmě trpí politické debaty nebo jiné řeči poškozující stát a neudá tyto lidi vrchnosti, bude usmrcena.“
Pivo bylo považováno za důležité a cenné. Ve středověku bylo základní potravinou, doslova „tekutým chlebem“, a to díky své hustší konzistencí a značné výživové hodnotě. Základem byl také slad (mluvíme o Evropě, američtí indiáni preferovali kukuřici), o hlavní kvašení se však původně nestaraly dnes používané kvasnice, kvasil spontánně, případně se používal rozlámaný a vodou zalitý chléb. A ani chmel nebyl s pivem spjat od začátku, původním kořením bývaly nejrůznější byliny.
Rozhovor s šéfem Budějovického Budvaru Petrem Dvořákem |
Také je třeba podotknout, že po tisíciletí, prakticky až do „nedávna“, se vařila téměř výhradně svrchně kvašená piva. Ta jsou technologicky jednodušší na výrobu než náročný ležák. Kvasí při pokojové teplotě a poměrně krátce, kvasinky pak na hladině vytvářejí bohatou pěnu, kterou je možné sbírat pro opětovné použití. Zjednodušeně řečeno, výrobu takové nápoje zvládl kdekdo, měšťan, řeholník i služebník světské vrchnosti.
Benediktini, Bavoři a ti druzí...
Na našem území pivo vařili a popíjeli už předslovanští obyvatelé. První písemná zmínka o pivu se váže k Břevnovskému klášteru v Praze, k tamním benediktinům a roku 993. Uběhla staletí, v Bavorsku roku 1516 vydali zákon o čistotě piva, pověstný Reinheitsgebot, který nařizoval a v podstatě dodnes nařizuje, že k vaření piva lze použít jen vodu, ječmen (ječný slad) a chmel. Po objevu kulturních kvasinek potichu přibyly i ty.
A po mladší době kamenné, Sumerech, Babyloňanech a Germánech nakonec přišla doba ležáková. Pivo typu „lager“ prý pochází z bavorských klášterů. Takzvané spodní kvasnice leží za nižších teplot u dna, bublinky vznikajícího oxidu uhličitého prostupují vzhůru a dávají ve výsledné fázi pivu větší říz. I když o ten se stará z velké části dokvašování na závěr celé procedury. Správný ležák totiž musí dlouhé týdny náležitě dozrávat, tedy ležet. Na rozdíl od svrchně kvašených piv, která lze konzumovat už po pár dnech.
Díru do světa ovšem s ležákem udělal až Měšťanský pivovar v Plzni, který při svém vzniku pozval k pozvednutí úrovně zlatavého moku bavorského sládka Josefa Grolla. Ten roku 1842 představil Plzni a světu dobře chmelený ležák zlatavé barvy, jak jej známe dnes.
A tento kvalitní ležák, byť některá spodně kvašená piva tu už také částečně existovala, se hned ve velkém rozšířil po celém Česku. Definitivně tak vytlačil do té doby masově rozšířená svrchně kvašená piva.
Jak se vaří pivo
Zrání
V ležáckém sklepě v horizontálně umístěných tancích pivo dozrává, dokvašuje a přirozeně se sytí oxidem uhličitým. Jeho chuť se zušlechťuje a harmonizuje.
Kvašení
Hlavní kvašení probíhá v CK tancích a trvá přibližně 10 dní při teplotě maximálně 10°C. Kvašením vzniká v pivu alkohol a též se tvoří oxid uhličitý.
Šrotování
První fází výroby ležáku je šrotování, neboli zjednodušeně rozemletí sladu.
Vystírání
Ve vystírací kádi se smíchá slad s vodou. Část díla, tzv. rmut se přečerpá do rmutovacího kotle za účelem zcukření. Vroucí rmut se pak vrátí zpět a proces se ještě jednou opakuje. Odtud název dvourmutový způsob.
Voda
Voda je jednou ze základních surovin při vaření piva. Čerpáme kvalitní vodu z našich artéských studní hlubokých 300 metrů.
Mladina
Sladina povařená s chmelem.
Kvasinky
Používáme vlastní původní druh kvasinek a jako národní pivovar se o ně dělíme s ostatními minipivovary.
Zelené pivo
Pivo ve stádiu hlavního kvašení se v pivovarské hantýrce nazývá zelené pivo.
Mladé pivo
Dokud pivo nedozraje, nazývá se mladým pivem.
Sladina
Sladká sladová šťáva, vzniká oddělením kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu.
Chmel
Chmel je koření piva. Dává pivu typicky hořkou chuť a chmelovou vůni.
Slad
Slad dává pivu tělo a barvu. Náš slad je vyroben z pečlivě vybíraného moravského ječmene. Z ječmene se slad vyrábí ve sladovně namočením zrna, klíčením a následným řízeným usušením.
Rmutování
Při rmutování se zahříváním štěpí sladový škrob na zkvasitelné cukry. Rmut projde po zcukření krátkým varem. Var rmutu se odrazí v typickém charakteru a pitelnosti většiny českých ležáků. Některé pivovary tento var vynechávají, na výslednou chuť piva to má ale bohužel vliv.
Přidání kvasinek za přísunu vzduchu
Kvasinky mají za úkol přeměnit cukr na alkohol a oxid uhličitý.
Chlazení mladiny
Aby se do mladiny mohly přidat kvasnice, je potřeba ji vychladit.
Chmelovar
V mladinové pánvi je sladina uvedena do varu a přidává se chmel – v Budvaru ve třech dávkách. Pivo tak získává charakteristickou hořkost, chuť a aroma.
Scezování
Ve scezovací kádi dochází k oddělení sladiny od tzv. sladového mláta – pevných zbytků sladu.
Pasterace
Krátké zahřátí hotového piva a následné zchlazení na původní teplotu. Zajistí konzervaci piva, tedy ochranu proti kažení. Pasterace není nutná pro všechna piva.
Filtrace
Odstraní přirozený zákal piva. Provádí se na svíčkovém křemelinovém filtru. Ten odstraní jemné kaly a zbylé kvasinky. Filtrace není nezbytným krokem.
Čepování
Umění totiž není jen pivo uvařit, ale také ho správně načepovat.
Stáčení
Budvar stáčíme do sudů, tanků, lahví i plechovek.
Čtyřicet let a všechno je jinak
Autoři odborné rozsáhlé publikace České pivo (Gabriela Basařová, Petr Basař, Ivo Hlaváček a Jan Hlaváček) popisují raketový start spodně kvašených piv, tedy hlavně ležáků, zajímavým srovnáním: V roce 1841 (tedy rok před Grollem) vyrábělo pivo spodním kvašením pouze 17 z celkem 1052 pivovarů v Čechách a na Moravě. Pouhých 43 let poté už vařilo ležák 925 z celkových 927 pivovarů. Zatímco před branami pivovarů zuřila průmyslová revoluce, za nimi se bouřlivě měnila technologie.
„Obliba českých piv v zahraničí rychle rostla. Nešlo zdaleka jen o plzeňský Prazdroj. Také další piva, například Budvar z Českého akciového pivovaru v Českých Budějovicích (založený roku 1895) nebo pivo z Litoměřic, byla v zahraničí velmi známá a oblíbená,“ uvádějí autoři publikace. Rčení o dobytí světa tak není vůbec nadnesené. Ležáky typu pils tvoří dnes dobré tři čtvrtiny veškeré světové produkce piva. Byť, pravda, řada z nich typický český ležák připomíná spíš vzdáleně.
Dnes přitom nejde jen o ležák, jakkoliv je to dominantní typ. „V různých zemích, jako je Belgie, Velká Británie či Spojené státy, se současnosti dožily prastaré pivní styly s otiskem historie. Téměř zanikly, ale naštěstí v USA vypukla craftová pivní revoluce. V osmdesátých letech se začaly rojit malé pivovárky, které znamenaly renesanci starých pivní stylů. A tahle vlna dorazila už i k nám,“ vysvětluje obchodní sládek Dvořák z Budějovického Budvaru.
Pivovary, tedy zejména ty menší až nejmenší, a jejich vyznavači se postupně vracejí i ke svrchně kvašeným druhům. Pivomilové tak mají k dispozici různá piva typu ale (ejl), extra hořká IPA, belgická pšeničná a kořeněná, tmavé stouty i třeba spontánně kvašené „kyseláče“. Dnešní pestrost je až neskutečná.
Globální nápoj. Pivo táhne vítězně světem
Pivo obecně je slabě alkoholický nápoj vyrobený zkvašením obilného rmutu. Ještě před kvašením do něj přidává sládek chmel a vzniká mladina. Cukr potřebný pro kvašení přichází ze sladovaného ječmene, případně, třeba v Německu, z pšenice. V USA a vůbec na celém americkém kontinentu, ale v menší míře i jinde přidávají sládci i podíl kukuřice, v Asii pak rýže. I když pravověrný evropský pivař ohrne nad těmito surovinami nos, mají miliony příznivců.
Z piva se totiž stal nejprodávanější nápoj na světě. V roce 2018 se podle statistiky Barth Report vyrobilo na celé zeměkouli 1,9 miliardy hektolitrů piva, z toho nejvíc v Číně (381 milionů hektolitrů) a USA (215 milionů); Česko bylo svými 21 miliony hektolitrů na pěkném 19. místě. A dnes se toto pořadí pravděpodobně neliší.
Pivo vládne i v domácích luzích a hájích. I když to někdy z pohledu vinařské lobby vypadá, že Česko je země zaslíbená vínu, vskutku národním nápojem je pivo. Tedy přesněji ležák. Nemusí jít nutně o jedenáctku nebo dvanáctku, ležáckou technologií lze vařit třeba i deseti nebo devítistupňová piva. Nebo naopak piva silnější: pověstná třináctka tmavý ležák od sládků pražského pivovaru U Fleků je toho důkazem.
Budvar láká na nový extra hořký ležák |
Platí totiž, že málokterá jiná země na světě je v tomto oboru natolik soběstačná a na dovozu v podstatě nezávislá jako Česko. Ze 16,5 milionu doma prodaných hektolitrů piva v roce 2018 (loňská čísla ještě neznáme) pocházelo pouhých 400 tisíc, tedy 2,5 procenta, z dovozu. To je případ hlavně toho levnějšího z Polska, které míří do tuzemských supermarketů. Se zmíněným vínem je tomu přesně naopak: od domácích vinařů pochází jen třetina zdejších prodaných vín, dvě třetiny se dovážejí.
Všeho s mírou
A jak je to s onou prospěšností piva na lidský organismus? Pivo je alkohol a jako takový může napáchat hodně škody. Jde o to pít s mírou. Což z pohledu lékařů a odborníků na závislosti znamená v případě piva nějaké dva půllitry denně u mužů a jeden půllitr u žen. A důležité je si dát nějaký ten den v týdnu úplnou pauzu.
V zimě roku 2002 poměřili v hokeji síly novináři a zaměstnanci Budějovického Budvaru. „Mač“ se hrál za chladného večera na otevřeném stadionu v Hluboké nad Vltavou a po jeho skončení dlouholetý šéf pivovaru Jiří Boček otevřel lahev budvaru a řekl: „Tohle je nejlepší ionťák.“ Nebyla to jen prázdná větička. Pivo pro svůj vysoký obsah hlavně draslíku a hořčíku může posloužit jako ideální iontový nápoj. Ani o příznivém důsledku obsahu vitaminů, zejména těch skupiny B, nelze pochybovat. Doporučená konzumace pokrývá celou doporučenou denní dávku „béčka“.
„Střídmou konzumaci českého piva je možno považovat za vynikající prevenci řady civilizačních chorob, snižuje riziko aterosklerózy, snižuje stres, podporuje krevní oběh, některé složky obsažené v pivu mají protinádorový a antibakteriální charakter,“ popsala blahodárný vliv piva Věra Hönigová z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.
Co si k tématu přečíst:Dějiny Iráku, Eduard Gombár, Lukáš Pecha, Praha 2013 |
