Všichni víme, že bychom na jídelníček měli pravidelně zařazovat ryby – alespoň jednou, lépe dvakrát do týdne. Počítají se jakékoli s výjimkou „krabích“ tyčinek, tedy sladkovodní i ty mořské, i když sladkovodní přece jen o něco víc – máme k nim po všech stránkách blíž, proto bychom jim měli dávat přednost. Zároveň ale všichni tak nějak tušíme, že je tohle doporučení pořád spíš zbožným přáním než realitou – málokdo má rybu na talíři tak často, někdo se jim dokonce vyhýbá úplně.
Nůž a pinzeta
Nejčastějším důvodem (chcete-li výmluvou) bývá to, že ryby mají kosti, totiž hodně malých a nepříjemně ostrých kostí, které není možné z masa jakžtakž elegantně vypreparovat. Pokud je to opravdu ten jediný důvod, proč ryby nejíst častěji, není nic snazšího než se naučit je vykostit, nejlépe ještě dřív, než přijdou na talíř. Jedinou starostí, která vám pak zbude, bude to, jak a s čím je upravit.
„I sladkovodní ryby se dají připravit takřka bez kostí,“ potvrzuje Jan Punčochář. Pro svůj dnešní recept zvolil pstruha, který se k takové úpravě báječně hodí. Podobně je pak možné nakládat také s candátem; naopak kapr mívá některé kosti uložené trochu jinak, takže je nutné počítat s tím, že pokud se tyto takzvaně neprořežou, sem tam kost mít vždycky bude.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní působí ve svých restauracích U Matěje a Stůl Jana Punčocháře, které sídlí na pražské Hanspaulce. |
Ale zpět ke pstruhovi: „Sladkovodní ryby by se měly kupovat čerstvé, ne mražené,“ upozorňuje hned na začátek šéfkuchař, „především pstruh, když zmrzne, je vždycky cítit, nehledě na kvalitu a chuť takového masa.“ Stejně jako u jakékoli jiné ryby je taky potřeba zkontrolovat její čerstvost: „Žábry by měla mít sytě rudé, oči jasné, nezakalené a maso musí při stlačení lehce pružit. Každá ryba má na povrchu trošičku slizu, ale nemělo by ho být moc a vodítkem může být i vůně – zatuchlou rybinu určitě pozná každý.“
Vykosťování ryby začíná jejím očištěním a následným vyfiletováním: „Nejprve rybu zlehka oškrábejte nožem, abyste odstranili sliz, případně větší šupiny, a pokud není vykuchaná, vyjměte vnitřnosti. Dobře ji opláchněte a osušte utěrkou,“ popisuje šéfkuchař. Teprve pak seřízněte filet – zpod přední ploutve podél páteře až k ocasu. „Pak odkrojte spodní řasu, pruh kostí na břiše – odřezky se dají použít například do vývaru anebo na omáčku.“
K poslednímu, nejpracnějšímu kroku vykosťování nůž vyměníte za pinzetu: „Když po vnitřní straně hřbetu přejedu prstem, zbylé kosti ucítím – a ty je potřeba pinzetou vytahat. Opatrně, jednu za druhou,“ doplňuje šéfkuchař. Ano, chvíli to zabere, pokud jste ale postupovali správně, měli byste v tu chvíli mít před sebou čistý rybí filet bez kostí, který se dá pohodlně jíst a bez obav jej můžete nabídnout třeba i dětem.
Další úprava už je jen na vás. Sladkovodní ryby se na rozdíl od těch mořských moc nehodí na marinování, jako jsou ceviche a jim podobné, nejspíš tak půjde o úpravu tepelnou. Pamatujte, že jemnost čerstvého masa se snadno přehluší, proto kořeňte jen mírně, postačí bylinky, citron (i kůra) a sůl.
Na másle, bez mouky
„Pstruh a jemu podobné ryby se často připravují takzvaně po mlynářsku, obalené v mouce a následně opečené na pánvi. Podle mě je tam ale ta mouka zbytečná, nejlepší pstruh je čistý, docela zprudka opečený – nejlíp na přepuštěném másle –, případně dodělaný v troubě,“ myslí si Jan Punčochář. Kdo nemá ghí, tedy přepuštěné máslo, může podle něj sáhnout i po obyčejném. Je ale dobré přidat k němu i trochu oleje, aby se nepřepalovalo, anebo rybu rovnou péct jen na oleji.
„Filety stačí upravit na pánvi: lehce je osolte, položte na sebe do původního tvaru kůží ven a opečte, pár minut z každé strany by mělo stačit. Čerstvá ryba se ráda kroutí, proto ji v pánvi vařečkou anebo obracečkou klidně na chvíli přidržte. Pokud chci pstruha nebo podobnou rybu péct v celku, dávám ji pak ještě na 12–15 minut dodělat do trouby, asi na 170 stupňů,“ dodává šéfkuchař.
Doprovod pečené ryby by, podobně jako dochucení, měl jen podtrhnout to dobré v ní, leccos ji snadno zastíní, proto i v tomto případě platí, že méně je více. Hodí se dobré brambory, vařený chřest nebo jen chleba. Nezapomeňte na citron a přidat můžete i kapku oleje, případně lehkou omáčku – třeba z rybího vývaru a podmáslí, jako je ta z dnešního receptu.
PSTRUH NA MÁSLEIngredience ■ 4 čerství pstruzi ■ 4 lžíce přepuštěného másla ■ čerstvé máslo ■ 300 ml rybího vývaru ■ 50 ml bílého vína ■ 100 ml podmáslí ■ olej ■ šalotka ■ česnek ■ tymián, petržel a další bylinky podle chuti ■ citron ■ sůl ■ pepř 1. Ryby vyfiletujeme (kůži ponecháme) a vykostíme. Zlehka je osolíme, opepříme, položíme na sebe do původního tvaru kůží ven a opečeme na másle. Můžeme péct i filety samostatně, pak pečeme nejprve kůží dolů dokřupava a krátce i z druhé strany, aby maso zůstalo šťavnaté. 2. Ke konci pečení přidáme trochu čerstvého másla, citronu a nasekané bylinky. Podáváme s bramborem, bílým chlebem nebo třeba teplým chřestovým salátem, můžeme doplnit omáčkou z odřezků: 3. Na oleji si orestujeme najemno nasekanou šalotku, přidáme česnek, zalijeme bílým vínem a necháme odvařit. Přilijeme vývar a varem omáčku zredukujeme asi na třetinu. Dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, podmáslím a trochou studeného másla, našleháme ponorným mixérem a nakonec vmícháme nasekanou petržel. |
