Hraběnčiny řezy s rebarborou. A tipy na další varianty koláče ze sbírky receptů
Hraběnčiny řezy s rebarborou, recept. • Hraběnčiny řezy, grofkine rezy, The countess‘ cake? Ale vždyť to je přece starý známý Kuchen der Gräfin! • Evropa je malá, všechno se tady hned rozke… rozkřikne. • Hraběnčiny řezy, koláč, který se obvykle připravuje z jablek. • Když je doba reveně, a do jablek daleko, upečeme výtečné hraběnčiny řezy s rebarborou. • Ze sešitu receptů: Hraběnčiny řezy – základní recept, hraběnčiny řezy s čokoládovou polevou, s rozinkami a s ořechy a nakonec i hraběnčiny řezy s kokosem. •
Říkat o křehkém koláči s vrstvou pečeného bílkového sněhu, že to je stará česká klasika, tak to by bylo troufalé. Hraběnčiny řezy u nás však rychle zdomácněly. Hraběnčiny řezy, ještě jako Kuchen der Gräfin, překročily německo-českou hranici hned, co to bylo legálně možné. Recept na ně je všude stejný. Lze jej však upravovat sobě na míru – aniž by byl charakter koláče porušen. Zkusíme to tentokrát s rebarborou.
Dobré to bylo. Pochutnali jsme si
Paní Vlaďka byla moje moje první šéfová. Nám absolventkám připadala tenkrát velmi stará – bylo jí už 42 let! Když jsme se v pondělí ploužívaly do práce jako zbité a pak sklepávaly ospalost s nosy zabořenými do hrnků s turkem, paní Vlaďka už tančila prostorem s oprašovátkem, hadříkem a lahví ironu, protože: „Uklízečka na prach po celý víkend ani nesáhla a přes skla se už nedá dívat.“
Paní Vlaďka byla doopravdy velmi pracovitá. „Tak, děvčátka, copak jsme dělaly v neděli?“ Obracely jsme oči v sloup. Ale ona nechtěla slyšet odpověď. Chtěla se podělit svým nedělním programem.
„Ráno jsem naložila pračku, vyvářka to byla, měla jsem cejchy. Pak jsem vyjednotila mrkev, uhrabala trávník, ostříhala živý plot, pověsila to prádlo, a pak běžela vařit. Měli jsme nudlovku a prsa z těch našich krůt – dobré to bylo. Nakonec hraběnčiny řezy – pochutnali jsme si.“
Těmi hraběnčinými řezy pondělní tiráda paní Vlaďky nekončila. Hraběnčiny řezy však byl pro nás povel k rozprchnutí. Raději začít pracovat, než slyšet ještě hraběnčiny řezy k odpolednímu kafíčku.
- Dlouho, dlouho jsem nechtěla o hraběnčiných řezech ani slyšet. Připadalo mi to překombinované, zbytečně pracné, přeslazené…
V roli Sherlocka Holmese
Z dobových výstřižků mi vychází, že byl recept zveřejňován někdy počátkem devadesátých let. V „porevolučních“ novinách a časopisech: Zemské noviny, Tina… Když jsem recept hledala v klasických kuchařkách (Břízová, Hajková, Sandtnerová...), nacházela jsem jen velmi podobné jablečné řezy z křehkého těsta se zapečeným sněhem. Název „hraběnčiny“ se v nich nevyskytoval. Jenže právě ty výstřižky z „devadesátek“ mě přivedly na stopu. Tehdy se k nám valily německé recepty. Je rodištěm hraběnčiných řezů Německo?
V době internetové už nebyl žádný problém zadat do vyhledávače Gräfin ‚Kuchen a hned vyskočil Kuchen der Gräfin. I s fotkami naprosto stejného zákusku. Ale Německo je veliká země. Do pátracího týmu jsem proto přizvala českou přítelkyni žijící v Německu. „Ptala jsem se na ty hraběnčiny řezy naší sousedky. Recept vůbec nezná a jestli je německý, tak spíš prý nějaký regionální. Podle ní to typické německé být nemusí.. Budu jí muset ten koláč upéct,“ přišla ne příliš povzbudivá zpráva ze Severního Porýní Westfálska.
Zákusek jsem „via internet“ prověřila i na anglicky psaných webech. A vida, v záplavě různých The countess‘ cake se najde i ona jablečná sněhová varianta.
Takže žádná „česká klasika“, jak se často dočítáme v současných internetových receptech na hraběnčiny řezy. Klasika ano, ale čert ví odkud.
- „Teď tu byl. Museli jste se potkat. Nějaký Edison…“ Připadala jsem si jako Jára Cimrman v patentovém úřadě, když jsem objevila, že stejný problém řešila Jana Florentýna Zatloukalová (Kuchařka pro dceru). Také jí v hlavě ležela ta stále deklarovaná „česká klasika“.
Plech hraběnčiných řezů by naše domácnost nezdolala, protože zákusek se nedá pojídat ve velkém, a nelze jej napéct na několik dní. Akorát když čekám odpolední hosty, upeču jej. Ovšem ne s jablky, ale s rebarborou. Recept na hraběnčiny řezy je jinak naprosto stejný jako v celé Evropě.
- Paní Vlaďko, je to dobré. Pochutnáme si..
Hraběnčiny řezy s rebarborou
Hraběnčiny řezy: Suroviny
500 g polohrubá mouka
80 g cukr
250 g másla nebo rostlinného másla na pečení
2 čajové lžičky kypřicího prášku
4 žloutky
2 polévkové lžíce studené vody
500 g kuchyňsky upravené reveně
mletá skořice a 4 lžíce krystalového cukru
6 bílků
1 balíček vanilkového cukru + 60 g krystalového cukru
1 čajová lžička škrobu
1 čajová lžička octu
Jak těsto osladím, takové je mám
Mouku promísím s kypřicím práškem a cukrem. Cukr může být jakýkoliv: řepný, třtinový, bílý či hnědý, moučka nebo krupice. Protože do těsta přidávám vodu a těsto bude nějaký čas odpočívat, každý cukr se rozpustí. V předpisu uvádím jen 80 g cukru (oproti jiným předpisům). Rebarboru je nutno přisladit, a také sníh bude cukr potřebovat. Tak cukr ubírám v těstě.
K mouce přidám čtyři žloutky a rozkrájený tuk. V českých receptech se nejvíc objevuje Héra, v zahraničních máslo nebo margarin. Já jsem tentokrát použila tuk na pečení Stella (ano, je to ten, který chybí na fotce surovin). ;=)) K surovinám jsem ještě přilila dvě lžíce vody. Někdo předepisuje mléko, ale voda postačí.
Velký díl do lednice, malý do mrazáku
Obvyklým způsobem jsem vypracovala těsto koláče – nejdřív rukou v míse, pak jsem těsto vyklopila na pracovní desku a obouruč dokončila. Zkrátka jako všechna máslová (křehká) těsta.
Jednu třetinu těsta jsem odkrojila, vložila do mikroténového sáčku a uložila do mrazicího boxu. Ostatní těsto jsem jen přikryla folií a dala do lednice.
- Protože jsem měla rebarboru očištěnou a nakrájenou, mohla jsem dalších 30 až 45 minut třeba hrát karty, anebo vykonávat jinou „dámskou oblíbenou činnost“ (poklidit pracovní plochu, umýt nádobí – a tak).
Plech není formička na vánoční cukroví
Z chladu jsem nejdřív vysvobodila větší hroudu těsta. Několikrát jsem ji na vále prohnětla (abych zapracovala vodou rozpuštěný cukr), podsypala moukou a válečkem rozválela obdélníkovou placku o rozměrech plechu na pečení. Pomocí válečku jsem je přenesla na plech. Plech není třeba vymazávat ani ničím vykládat. Je tučné, nepřichytí se.
Někde se předepisuje těsto jen rukama roztlačit po plechu, bez válečku. Trochu se domnívám, že „otcem této myšlenky“ byla pohodlnost nebo chybějící váleček. Těsto jen vymačkané rukama nebude všude stejně silné, a protože je v něm prášek, naskočí. Nestejná síla bude na řezech patrna. I kdyby se při přenášení na plech někomu potrhalo, je lepší tyto vyválené pláty pospojovat, než vymačkávat prsty. Plech má větší plochu než formička na vánoční cukroví. ;=)
- Na plát těsta rovnoměrně uložím nakrájenou reveň. Popráším ji mletou skořicí a zasypu asi čtyřmi lžícemi cukru.
- Zapnu troubu a nastavím na ní 220 °Celsia.
- Ke čtyřem bílkům, které zbyly od žloutků do těsta, přidám další dva (žloutky použiji při vaření hned, nebo uchovám zakápnuté olejem). Bílky začnu šlehat se dvěma špetkami soli. Pak přisypu vanilkový nebo vanilinový cukr a 60 g (tj. 4 polévkové lžíce) krupicového cukru. Stále šlehám. Zvýším otáčky šlehače, do bílků přidám škrob a ocet a šlehám tak dlouho, dokud se ve sněhu po vytažení metel netvoří ostré špičky, které drží tvar. Sníh rozetřu na rebarboru.
- Nakonec vyndám těsto, které tiše tuhlo v mrazáku. Přes velká očka struhadla to zmrzlé těsto rovnoměrně nastrouhám po sněhové vrstvě.
- Vložím do trouby na střední rošt, hned snížím teplotu na 170 až 180 stupňů Celsia. Zvolna peču 40 až 45 minut.
S „hraběnkou“ by měl nastat rychlý proces
Hraběnčiny řezy krájím, dokud je moučník na plechu ještě vlažný. V co nejrychlejším tempu by se měly dostat na stůl a na talířky strávníků. Pár hodin vydrží křehké, a pak pozvolna vlhnou. Dobře, pevně vyšlehaný hustý sníh se škrobem se udrží v celistvé vrstvě. Ale sníh „halabala“ vyšlehaný, porézní, málo pevný – tak takový sníh v řezech spadne, zřídne docela. Dlužno říct, že i když hraběnčiny řezy zvlhnou, na chuťových kvalitách nic neztratí. Jen aby se skoro jedly „lžičkou z misky“ (vtip).
Hraběnčiny řezy patří ovšem ke klasice, a tak by je hospodyňky asi měly alespoň jednou vyzkoušet. A pak se rozhodnout.
Hraběnčiny řezy: Ze sbírky novinových výstřižků
Ze starých novinových výstřižků je patrné, že česká povaha je hravá. Základní recept na hraběnčiny řezy nestačí. Objevují se různé inovace. Což není nic proti ničemu. Dávám „do placu“ k případné inspiraci.
Hraběnčiny řezy – základní předpis
- 450 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 4 žloutky, 250 g tuku (změklá Héra), 100 g cukru, jablka.
Příprava řezů: Umícháme žloutky, cukr a tuk do hladka, přidáme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Jednu třetinu těsta dáme zmrznout do mrazničky. Ze zbylého uděláme placku na vymazaný pekáč, postrouháme navrch jablka. Ze 4 bílků a 120 g moučkového cukru ušleháme tuhý sníh (máme-li zbylé bílky, přidáme je), poklademe na jablka. Jako poslední vrstvu nastrouháme odložené zmrzlé těsto na hrubém struhadle. Hraběnčiny řezy pečeme asi 20 – 25 minut na 200 °C.
Hraběnčiny řezy s čokoládovou polevou
- 400 g polohrubé mouky, 150 g cukru, 180 g rostlinného tuku, 1/2 prášku do pečiva, 4 žloutky, Náplň: 3/4 kg na kousky nakrájených jablek, 4 bílky, 100 g cukru, tekutá čokoládová poleva.
Příprava řezů: Z vypracovaného těsta odebereme 1/4 a dáme na 20 minut do mrazničky. Zbytek těsta rozválíme, vložíme do tukem vymaštěného plechu a poklademe kousky meruněk. Z bílků ušleháme tuhý sníh, opatrně do něj zašleháme cukr a rozetřeme na meruňky. Navrch nastrouháme studené těsto a koláč upečeme v mírnější troubě. Vychladlý koláč přizdobíme netuhnoucí čokoládovou polevou a nakrájíme na řezy.
Hraběnčiny řezy s rozinkami a ořechy
- 500 g polohrubé mouky, 150 g mletého cukru, 1 Hera, 5 žloutků, 1 prášek do pečiva.
Příprava řezů: Z uvedených surovin vypracujeme těsto, z něhož asi třetinu odebereme a dáme do ledničky ztuhnout. Zbylé těsto rozválíme na plech, poklademe strouhanými jablky, posypeme sekanými ořechy, hrozinkami a skořicí. Z bílků ušleháme sníh, kterým potřeme jablka. Navrch nastrouháme vychladlou část těsta a necháme upéct.
Hraběnčiny řezy s kokosem
- 20 dkg másla nebo Héry, 15 dkg cukru moučky a 4 žloutky utřeme, přidáme 45 dkg hladké mouky s polovinou prášku do pečiva.
Příprava řezů: Ze surovin vypracujeme těsto. Třetinu odložíme do ledničky. Na plech s pečicím papírem rozválíme dvě třetiny těsta, pomastíme, posypeme piškotovými drobečky, poklademe strouhanými jablky, osladíme, dáme i vanilkový cukr, skořici, strouhanou citronovou kůru a rozinky. Celé pokryjeme tuhým sněhem ze 4 bílků, posypeme kokosem a na povrch nastrouháme odloženou ztuhlou třetinu těsta. V předehřáté troubě hraběnčiny řezy upečeme.
Hraběnčiny řezy se smetanou
- 1 kg strouhaných jablek, 600 g polohrubé mouky, 300 g moučkového cukru, 250 g Héry, 1 zakysaná smetana, 4 vejce, 1 prášek do pečiva, 4 lžíce mléka.
Příprava řezů: Vypracujeme těsto z mouky, cukru, Héry, žloutků, prášku do pečiva, mléka. Dvě třetiny těsta dáme na plech, potřeme zakysanou smetanou a naskládáme na to jablka, které ještě jemně pocukrujeme. Z bílků ušleháme sníh a jablka jím potřeme. Nakonec nahoru nastrouháme 1/3 těsta, které jsme si po rozdělení odložili do mrazničky (je tuhé, lépe se strouhá) a hraběnčiny řezy upečeme dorůžova na 150 až 200 stupňů.
Napsat komentář