Díky závratně rychlé rozmnožovací schopnosti šneků můžete jejich chov brát jako rychlý byznys. Taky to ale můžete nejdřív zvrtat, pak chtít šnekům víc porozumět a zamilovat si je. Druhou možnost si vyzkoušel Jiří Szotkowski, který šneky na Kyjovsku nejen chová, ale připravuje z nich vyladěné delikatesy.
Šneci s estragonem a černým kořenem podle šéfkuchaře |
„S nápadem na šnečí podnikání přišel v roce 2013 můj bratr. Smetl jsem to ze stolu a ještě dva dny se tomu smál,“ přiznává Jiří Szotkowski. „Žena z toho byla nadšená, tak jsem si řekl, že to můžeme zkusit. Tenkrát ještě pracoval v servisním středisku se zakázkami v Rusku a na Ukrajině, jenže zanedlouho tam začala válka, která pracovní vazby zpřetrhala. „Půl roku jsem šneky dělal ještě současně s prací. Pak nás propustili a já se strojařinou skončil. V ruce jsem pořád držel kalkulačku a počítal ziskovost šneků. Byla to naivní představa. Vzali jsme je od člověka, který sliboval, jak geniálně ten byznys funguje. Jak je od nás odkoupí, až je vychováme. Jenže s bráchou jsme přicházeli na to, že ten pán má trošku mezery a že jsme mu skočili na špek. Když se ale do něčeho pustím, dělám to pořádně. Čím víc se nám nedařilo, tím víc mě zajímalo proč,“ líčí muž, který do té doby vídal šneky tak akorát někde na okraji lesa.
Jinak a lépe
Jejich šnekům se v té době nedařilo a netušili proč. Pomoc našli u veterinářky z Brna, která jim navrhla, ať jí pošlou šnečí trus, že z něj vyčte, co šnekům chybí. Ukázalo se, že šneci měli spoustu nemocí a rok a půl snažení padlo vniveč. „Všechno bylo špatně. Čtyřicet tisíc šneků jsme hodili z meze a začali znovu,“ shrnuje Jiří zkušenost, která ho posunula.
Jiří Szotkowski pořídl novou násadu šneků, veterinární dohled posvětil jejich zdraví. Byl si vědom, že prvořadé je dobré krmivo, jenže v Čechách nebyla tradice chovu šneků, natož zkušenosti, jak je vyživovat. Šneci se nejčastěji odchytávali ve volné přírodě a farmy zaměřené na chov se teprve rozjížděly. Oslovil firmu v Praze s tím, že by potřeboval vytvořit krmivo pro šneky. Nejprve si na druhé straně telefonu vyslechl smích, ale pak se přece jen spolupráce spustila. „Ta firma měla zahraniční zázemí a oslovili inženýry z dalších zemí, včetně Francie se šnečí tradicí. Dali dohromady recepturu na krmnou směs i potřebný manuál k chovu. Třeba kolik kusů může být maximálně na metr čtvereční, o čemž jsem do té doby neměli ani zdání. Od toho jsme se hodně odpíchli,“ vzpomíná chovatel.
Hlemýžď zahradní, lidově šnek, je druh suchozemského plže, který se dožívá zhruba 6 let. Má rád vlhko, vylézá hlavně po dešti a jeho rychlost je „závratných“ pět metrů za hodinu. Má dva páry tykadel, přičemž nižší pár slouží jako detektor čichu a hmat, na konci delšího páru jsou oči. Šneků existuje několik druhů, včetně gigantických achatin, velkých jako dlaň s prsty, chovaných v teráriích jako domácí mazlíčci.
Lenivé orgie
Na chov a kulinární použití je vhodný africký druh helix aspersa maxima či menší helix aspersa müller. „Důvodem, proč chováme tyto dva druhy afrického šneka, je, že se moc dobře rozmnožují. Šnek zahradní se rozmnožuje maximálně třikrát do roka a snáší v průměru 30 až 60 vajíček. Ten africký zvládne snůšku třikrát do dvou měsíců a v průměru snese 120 až 200 vajec. To je masakr,“ vysvětluje své rozhodnutí Jiří Szotkowski.
Šneci obsahují zdravé, víceúčelové proteiny. V New Yorku jsou v módě v kombinaci s vejci |
Mimochodem, hlemýžď se rodí jen mužského rodu, ale v dospělosti je z něj oboupohlavní hermafrodit. „Není schopen rozmnožovat se sám, potřebuje k tomu i druhý kus,“ uvádí mě chovatel do tajů hlemýžďologie. „Funguje u nich chemie tak jako u lidí. Proto je potřeba množství šneků, aby si mezi sebou vybrali. Oplodní se tak, že šíp lásky, tedy penis, oba do sebe vrazí při milostném aktu navzájem. Oba pak i kladou vajíčka.“ Jak probíhají šnečí námluvy, se ostatně můžu sama přesvědčit v tzv. líhni. Místnosti se čtyřmi dřevěnými stoly sahajícími po prsa. Aby šneci ze stolu neutekli, je jeho obvod obsypaný solí.
Kdybych sem prý přišla v noci, tak tu bude živo, upozorňuje mě Jiří na fakt, že šnek je noční tvor. Pozorovat jejich zpomalené pohyby je zábava. Někteří se k sobě tulí, někteří spí, někteří si pochutnávají na postrouhané mrkvi, kterou nabírají energii teprve třetí den po probuzení ze zimní hibernace. Zatímco v přírodě se šnek v zimě zahrabe do listí, které pohlcuje vlhkost, při chovu jsou nabaleni do sítěk a uloženi do chladicího boxu s kontrolovanou teplotou i vlhkostí.
Hlemýžď při kladení vajec vyhloubí hlavou do země jamku a naklade do ní vajíčka. V chovu snáší do připravených květináčů s půdou a kladení může trvat 5 hodin, ale i dva dny.
Jak vychovat šneka
Snůška bílých kuliček spojených slizem se každý den odebere a uloží do speciálních misek. „Když je po třech týdnech otevřu, tak už tam lozí. Jsou maličtí jak špendlíkové hlavičky a v této fázi je dáváme do venkovních šnekárií, tedy na pole, kde jsou ohraničení nepropustnou ohradou. Mají tu jak naše krmivo, tak i něco zeleného a za tři měsíce narostou do dospělé podoby,“ vysvětluje Jiří Szotkowski.“
Vychovat šneka se podaří do pěti měsíců, přičemž šneky v líhni je nutné kvůli vysílení obměňovat. „Když těch snůšek totiž udělá moc po sobě, zaplatí životem. Šneka pak nechám vylačnit a jde do hibernace. Tím se zklidní a zaleze do ulity. Tam putují ostatně i dospělí šneci ze šnekária. Je to s nimi jako s brambory, sbírají se na podzim,“ usmívá se Jiří a dodává historku, jak si lidé někdy myslí, že má šneků deset a každého má pojmenovaného. Jenže tady za sezonu sbírají klidně i tři tuny šneků!
Málo se ví, jak je pro kůži blahodárný šnečí sliz. „Je to díky vitaminům a kolagenu. Ani nenosíme rukavice a i tak máme kůži jemňoučkou. I rány se vám daleko líp hojí,“ libuje si Jiří. Právě díky zázračnému slizu si šneci dokážou spravit naťuknutou ulitu, prostě si ji svaří.
Kulinární experimenty
Původní myšlenkou bylo chovat šneky pro prodej. Protože to nefungovalo, postupně se zrodil nápad na zpracování šnečího masa. Přes den se kmitalo kolem domu a šneků, večer se experimentovalo v kuchyni.
Některé recepty jsou výtvorem samotného Jiřího, s některými přišel zeť, vyučený kuchař. „Usmrcení šneka je díky hibernaci velice citlivé. Pokud spícího šneka, když je zatáhlý v ulitě, šupnete do vařící vody, je to tak rychlý šok, že nic nezjistí,“ komentuje Jiří. Šneka je poté nutné oddělit od ulity, zbavit slizu proplachováním v solném roztoku. Následně se vaří 4 hodiny ve vývaru nebo víně. Že jde o lahůdku, se přesvědčuju, když si nabírám lžičkou ze skleničky. Jsou v ní šneci marinovaní v oleji s bílým slaným sýrem a grilovanými paprikami. Jedna ze specialit, které Jiří Szotkowski připravuje.
S kulinárními experimenty začal už před dvěma lety, nabízí například šnečí paštiku, kaviár či šneky v rajčatovo-zeleninové směsi. Největší zájem je o hlemýždě v ulitě s ochuceným máslem v šesti příchutích, které si zákazník jen bleskově rozehřeje. „Drtivá většina lidí si myslí, že zvíře vezmu, vytáhnu ho v hibernaci z ulity a jenom ho máznu tím máslem. Že to bude syrové, oslizlé a živé. Říkám jim – vy jste se zbláznili? Vždyť to trvá osm hodin, než si s tím vyhraju,“ přidává Jiří.
Pán šneků
Šneci byli součástí tradiční české kuchyně, což dokazují receptury Magdaleny Dobromily Rettigové. Původně jídlo chudých se dostalo až na vánoční tabuli jako lahůdka. „Šnečí maso obsahuje hodně bílkovin, nemá tuky, nemá cholesterol. Ale samo o sobě je plané. Lidé někdy říkají, že chtějí ochutnat šneka neochuceného. Pak jim radím, ať si koupí 2 kg šneků a udělají si to doma sami. Za námi zákazníci chodí právě proto, že to maso má chutě. Co z toho, že to bude zdravé, ale nikdo si to nekoupí?“ vysvětluje Jiří Szotkowski svůj záměr a dodává, že některé jeho produkty jsou i ve světě ojedinělé. Třeba sušení šneci v hořké čokoládě.
„Ty vaříme v červeném víně a maso do gratinovaných šneků v muškátu s šalvějí a tymiánem. Raději obětuju stovku v nákladech navíc, ať je ta chuť lepší. Pomazlíme se s tím. Nejlepší, co může být, je, když mi pak někdo pochválí, že to je dobré,“ dodává.
Šneci ani produkty z nich se tu nedávají do mrazáku. Podle potřeby se vyndají z hibernace a uvaří se čerství. I když se ze začátku lidé zdráhali a Jiří slýchával i hlášku „pokud to ochutnáš, už ti nedám pusu!“, dnes si známí pro šneky sami chodí. „Nebyli jsme lakomí, a když bylo nějaké sezení ve sklepě, přinesli jsme to. Chtěl jsem slyšet názor. Recepty jsme dost ladili, aby to mělo úroveň,“ přiznává muž, kterému v dědině neřeknou jinak než pan Šneček. Organizuje i degustace nejen svých produktů při posezení s vínem ve sklípku a dodává, že často lidé nevědí, kolik toho zdejší kraj může nabídnout. Dají se tu pořádat výšlapy do okolí i projížďky na kole.
Protože je poptávka po šnečím mase vysoká, vyhledává Jiří Szotkowski farmáře, kteří pro něj šneky chovají. „Právě teď je vhodná doba začít. Dodáme jim šneky, informace k chovu včetně krmiva a pak od nich šneky i vykupujeme. Vlastně je vybavíme od A do Z,“ vypráví zkušený chovatel. „Jen jim říkám, aby nespěchali. Bez poznání zvířete a jeho potřeb se nikam neposunete. Pokud to děláte jen proto, že chcete vydělat rychlé peníze, raději to nedělejte. Když se šnekovi nedaří, není problém v něm, ale v lidech. Vidíte to, když je v létě horko a chovatel místo toho, aby pole se šneky zavlažoval, mávne rukou a raději jde na pivo. Když to tak budete dělat měsíc, nemůžete se divit, že pak ve finále nic nesklidíte. Musíte do toho dát srdce.“
