Článek
Při výběru grilovaných pochoutek se fantazii meze nekladou, je jen zapotřebí dodržovat určité technologické postupy, aby jídlo bylo skutečně lahodné.
Jak ugrilovat ten nejlepší steak
V první řadě je důležité vsadit na kvalitní maso. Nebojte se vyrazit pro kvalitní kousek masa na bio farmu. Pastevní způsob chovu, který je nedílnou součástí ekologického zemědělství a s tím související produkce biopotravin, přispívá k větší hodnotnosti masa, steaky jsou pak křehké a lahodné.
Čím vyzrálejší bude maso, tím lepší. Za nejlahodnější je považovaná jalovice stará do 30 měsíců, na pomyslném žebříčku hned za ní se nachází mladý býček starý 18 až 22 měsíců.
Pokud už investujete do kvalitního masa, pak zapomeňte na marinády. Přirozenou chuť masa totiž marinádou zcela přebijete, což by byla u zralého kousku velká škoda, je totiž vynikající sám o sobě. Pokud jej ale přece jen chcete nějak dochutit, vystačíte si s olivovým olejem, solí a pepřem.
Způsobují spálené potraviny skutečně rakovinu? Odborníci vysvětlují, jak se věci mají
Před grilováním vyndejte maso z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu, třeba i celý den. Pokud máte připravený vyzrálý a díky tomu velmi křehký steak, byla by škoda jej o tuto vlastnost připravit nedostatečně rozpáleným grilem. Na povrchu se totiž neudělá krusta a stupeň propečení se odhaduje velmi obtížně, maso se tak snadno vysuší a vám zbyde podrážka.
Gril je proto vhodné ze začátku rozpálit, a až se hovězí zatáhne, žár ztlumit a opékat spíše nad žhavými uhlíky než nad přímým plamenem.
Doba propékání záleží na tom, co máte rádi. Rare úprava vyžaduje dvě až tři minuty z každé strany, pro medium platí tři až čtyři. Maso by mělo zůstat šťavnaté, a proto k obracení využijte grilovací kleště, napichováním byste o chutnou šťávu přišli.
Chcete-li si pochutnat na šťavnatém mase, poté, co jej vyndáte z grilu, ho nechte několik minut odpočívat – ideálně zakryté nebo např. v alobalu. Díky tomu se šťáva v mase rovnoměrně rozprostře a nevyteče všechna ven při prvním zaříznutí nože.
Podívejte se, jak připravit ty nejlahodnější steaky podle kuchaře Dalibora Navrátila
Video: Novinky
Steak z vysokého roštěnce s chlebovým salátem
INGREDIENCE
Na maso
- 300 g vysokého roštěnce
- sůl, ideálně bílá hrubá
Na salát
- 4 krajíce staršího bílého pšeničného chleba
- 4 zralá masitá rajčata
- 1 lžíce vinného octa
- 2 lžíce olivového oleje extra virgin
- 1 menší červená cibule
- špetka pepře
- špetka soli
- hrst bylinek – petrželka, bazalka, jarní cibulka
POSTUP:
- Starší chleba, ideálně bílý z kvásku, nakrájejte na krajíce, pokapejte olivovým olejem. Na grilu opečte na topinky.
- Zatímco připravujete topinky, nakrájejte si červenou cibuli na tenké plátky, rajčata na kostičky. Nadrobno nakrájejte petrželku, bazalku, jarní cibulku. Do této směsi přidejte olivový olej, vinný ocet a sůl.
- Jakmile budou opečené topinky, nakrájejte je na kostičky a zamíchejte se salátem.
- Dále si připravte steak. Pokud jste měli maso v lednici, před přípravou ho nechte ohřát na pokojovou teplotu.
- Připravený steak položte na gril a z vrchní strany posypte hrubou solí. Opékejte z jedné strany, dokud se nezačne sůl rozpouštět (3-4 minuty). Maso otočte a opakujte postup.
- Poté, co je maso hotové z obou stran, sundejte z grilu, nechte 3-4 minuty odpočívat. Hotové maso nakrájejte na plátky.
Tip: Vysoký roštěnec neboli rib eye steak je maso velice šťavnaté a mezi milovníky steaků považované za nejlepší na grilování. Pokud jej kupujete vcelku, porcování je poměrně jednoduché. Výška steaku by měla být okolo 2,5 cm.
Při přípravě nikdy neodkrajujte tuk, který rib eye má a který napomáhá celistvosti a udržení tvaru masa. Pokud jej odstraníte, hrozí, že se steaky rozpadnou. Tuk se při přípravě rozpouští a dodává masu šťavnatost.
Tip someliéra Martina Heřmánka: K hovězím steakům se vždy hodí plnější červená vína.
Vepřová kotleta z mangalice/vinagreta, coleslaw s křenem
INGREDIENCE
- 4 bio vepřové kotlety z mangalice (je tučnější, tedy i chutnější než kotleta z klasického prasete)
- 4 lžíce extra panenského olivového oleje
- 2 lžíce červeného vinného octa
- lžíce soli
- lžička uzené papriky
- několik snítek čerstvého oregana
- 2 bio jablka
- 2 bio mrkve
- 3 lžíce strouhaného křenu
- 2 lžíce majonézy
- 1 citron
POSTUP:
- Vepřové bio kotlety několik hodin před grilováním vyndejte z chladničky, aby získaly pokojovou teplotu.
- V misce si smíchejte vinagretu: sůl rozpusťte ve vinném octu, přidejte uzenou papriku a pomocí metly vyšlehejte s olivovým olejem.
- Nastrouhaná jablka, křen a mrkve spojte s majonézou, dochuťte solí a citronovou šťávou.
- Na grilu pomalu opečte vepřové kotlety dozlatova (nejméně 5 minut z každé strany). Než kotlety sundáte z grilu, potřete je z obou stran vinagretou a nechte zprudka projít ostrým plamenem na grilu (aby se odpařil ocet).
- Podávejte horké kotlety se salátem coleslaw.
Vysoký roštěnec/chuletón, Escalivada, lilek, papriky a cibule s kapary
INGREDIENCE
- 1 řez vysokého bio roštěnce cca 3 cm vysoký (hmotnost přibližně 1,3 kg)
- vločková sůl
- 1 lilek
- 3 červené papriky
- 3 menší červené cibule
- propláchnuté kapary
- sůl
- 1 stroužek třeného česneku
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- lžička vinného octa
POSTUP:
- Chuletón několik hodin před grilováním vyndejte z chladničky, aby dosáhl pokojové teploty.
- Escalivadu si nachystejte při rozpalování grilu, kdy je vyšší plamen, který se na nic jiného nehodí.
- Opečte ze všech stran lilek, papriky a cibule, až slupka zčerná a zuhelnatí. Jakmile lilek a cibule změknou, sundejte je z grilu a nechte vychladnout.
- Vychladlou zeleninu oloupejte (zásadně neoplachujte) a zbytky zuhelnatělých slupek očistěte papírovým ručníkem.
- Oloupaný lilek, papriky a cibule nakrájejte na proužky. Osolte, posypte propláchnutými a nasekanými kapary a pokropte olivovým olejem.
- Na patřičně odhořelém dřevěném uhlí (pokrytém tenkou bílou vrstvou popela) zprudka ogrilujte řez vysokého bio roštěnce. Jakmile ho položíte na gril, velkoryse ho posypte vločkovou solí.
- Po dvou minutách řez otočte a další dvě minuty grilujte z druhé strany, sundejte z grilu.
- Nechte krátce odpočinout, nakrájejte ostrým nožem na plátky a podávejte s Escalivadou.
Tip: Chuletón je vzhledem ke své ceně a kvalitě zlatým hřebem grilování. Pokud dobře rozložíte menu, neměli byste podávat víc jak 200 g masa na osobu, protože by mělo jít především o kvalitu, ne množství. Escalivada chutná skvěle i studená, podávaná na topince nebo jako součást salátu.
Čtyři tipy na skvělá grilovaná žebírka
Sýrový burger
INGREDIENCE
- 4 bulky
- 4 asi centimetr silné plátky sýru Grilami
- 60 g parmezánu
- rukola
- sůl a pepř podle chuti
- citron
- extra panenský olivový olej
- rajčatové pesto
POSTUP:
- Nejprve si vyrobte chips z parmezánu či sýru podobného typu. Rozehřejte troubu na 180 stupňů. Plech vyložte pečicím papírem a nastrouhejte na něj na jemném struhadle 4 hromádky sýra. Pečte 5-10 minut dozlatova. Nechte vychladnout.
- Bulky rozkrojte a z vnitřní strany opečte.
- Na spodní půlku rozetřete rajčatové pesto.
- Plátky Grilami osušte papírovou utěrkou a na nepřilnavé pánvi opečte z každé strany asi minutu.
- Rukolu pokapejte citronem a olivovým olejem.
- Na půlku s pestem položte plátek opečeného Grilami, na něj rukolu, a nakonec sýrový chips.
- Přiklopte horní částí bulky a podávejte.
Rychlé kuřecí špízy na libanonský způsob
INGREDIENCE
- 800 g kuřecích prsou
- 50 g protlaku
- šťáva z jednoho citronu
- lžíce vinného octa
- čajová lžička mletého koriandru
- čajová lžička mletého kardamomu
- čajová lžička sladké papriky
- najemno nakrájený stroužek česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl a bílý pepř
POSTUP:
- Maso nakrájejte rovnoměrně na kousky na gril, vložte do mísy. V misce smíchejte ostatní ingredience až na olej, z nichž vznikne marináda. Tu potom jemně promíchejte do masa.
- Zakryjte fólií a nechte půl až dvě hodiny marinovat.
- Nakonec přimíchejte olivový olej, poté kousky napíchejte na špejle nebo grilovací jehly a dejte na rozpálený gril na cca 10 minut.
- Ideální přílohou k libanonským grilovaným špízům je pita chléb, grilovaná rajčata a česneková majonéza.
Tip: Maso stačí marinovat půl hodiny, ale pro výraznější chuť je lepší nechat v marinádě déle. Ne však výrazně déle než 2 hodiny. Kyselost marinády by už moc narušila strukturu masa.
Míchané drinky, které ozvláštní každou grilovací párty
Domácí barbecue neboli BBQ omáčka
INGREDIENCE
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- špetka drcené chilli papričky
- 400g konzerva loupaných krájených rajčat
- 80 g třtinového cukru
- 2 lžíce jablečného octa
- 2 lžíce worcestrové omáčky bez lepku
- 1 lžíce hustého rajského protlaku
- olivový olej
POSTUP:
- V rendlíku rozpalte olivový olej, vhoďte do něj nadrobno pokrájenou cibuli a česnek a přidejte chilli papričku.
- Opékejte do sklovata.
- Přidejte všechny ostatní suroviny.
- Na mírném plameni nechte probublávat do zhoustnutí (asi 30 minut).
- Směs rozmixujte, případně dosolte a nechte zchladnout.
Kuřecí prsa ve slanině
Kuřecí prsa ve slanině
INGREDIENCE
- 4 kuřecí prsní řízky
- 8 plátků slaniny
- mozzarella
- sklenice nakládaných sušených rajčat
- 4 plátky šunky
- lístky šalvěje
- sůl a pepř
POSTUP:
- Začněte přípravou nádivky smícháním nasekaných nakládaných sušených rajčat a nahrubo nastrouhané mozzarelly.
- Kuřecí prsa nařízněte podélně z boku, aby vznikla kapsa, kterou naplníte stočenou šunkou a nádivkou.
- Okraje kapsy přitlačte k sobě a zajistěte párátkem.
- Takto naplněný řízek osolte a opepřete, obtočte plátky slaniny, pod kterou vložte několik lístků šalvěje.
- Aby kapsa hezky držela pohromadě, můžete ji převázat potravinářským provázkem.
- Kuřecí kapsy grilujte na rozpáleném grilu, dokud není maso hotové podle vašich preferencí.
