Lukáš Rudolfský: Víno je přírodní nápoj a mělo by i vznikat za přírodních podmínek

Vedoucí pozici ve vinařství jste převzal od svého otce. Bylo to na počátku jednoduché rozhodnutí, nastoupit do zcela jiného oboru? Čím si vás vinaření získalo?

Díky souhře okolností pro mě nástup do otcova vinařství byla jasná volba. Nebýt podpory dnes již dlouholetého přítele Milana Kožíška, vinařství v roce 2004 zaniklo, nyní jsou však tehdejší komplikace minulostí. Vinaření si mě získalo díky své komplexnosti. Provázanost pěstování, péče a následné výroby vína se mi rychle dostaly takzvaně pod kůži a staly se součástí mého života.

Celkem záhy jste zvolili dráhu nejen ekologického, ale rovnou biodynamického hospodaření. Přitom tehdy to nebyl v tuzemsku nijak rozšířený směr. Co vás k těmto úvahám dovedlo?

Po vstupu do vinařského světa mě nemile překvapila skutečnost, že je běžnou praxí používat plejádu různých přípravků jak při pracích na vinici, tak při výrobě vína samotného. Jsem toho názoru, že takový přístup není ideální a ani není pro zdraví člověka a přírody zrovna pozitivní. Moje představa byla, že víno je nápoj ryze přírodní a mělo by i vznikat za přírodních podmínek. Pro mě byl tedy směr našeho působení jasný – co nejméně přidaných látek, co nejkomplexnější přístup k přírodě, práci a lidem, které svou činností samozřejmě ovlivňujeme.

Jste jediné vinařství v republice, které má i mezinárodní biodynamickou certifikaci Demeter. Proč jste se pro certifikaci rozhodli a jak složité bylo její získání?

Biodynamické hospodaření je „life style" – komplexní a ucelený způsob života, který je naplněn nejen poznáváním přírody jako celku, ale i osobním rozvojem a sociálním působením na své okolí. Certifikace Demeter byla další logická meta na naší dráze ke splněním našich milníků. Získání certifikace předchází období, kdy se statek mění ku obrazu biodynamiky a následně musí projít čekací lhůtou, která slouží jako tlustá čára v rámci produkce. Je to běh na delší trať, ale zemědělství není a nikdy nebyl sprint. Zpětně jsem vděčný za to, že jsme, samozřejmě za pomoci mých kolegů, pracovníků a přátel, na certifikaci dosáhli.

Pokud jsem to správně pochopil, podílíte se nyní na přípravách vzniku certifikační autority pro tuzemské vinaře, aby byl certifikát Demeter dostupnější. Jde především o jazykové, nebo i jiné bariéry, které zatím ostatní vinaře od certifikace odrazují?

Iniciativa založit národní centrálu Demeter nás s kolegy zemědělci a dalšími přáteli provází přibližně osm let. Jsem velice rád, že se nyní za pomoci nejen vinařů podařilo založit Demeter Česko–Slovensko. Je to historický milník pro rozšíření biodynamického systému hospodaření v Česku a Slovensku. Certifikace bude díky budoucím krokům jednodušší. Kolegy vinaře, ale i další zemědělce doposud mohla odrazovat jazyková bariéra, stejně tak nemalý finanční poplatek za každoroční inspekci, která nyní jezdí z Německa. Následně se odvádí jedno procento z tržeb z prodeje certifikovaných výrobků. To samo o sobě není nijak likvidační, ale je velká škoda, že zatím jsou tyto prostředky použity na podporu, marketing a další mimo Českou republiku.

V Kutné Hoře a blízkém okolí stále rozšiřujete plochu vinohradů – z původních 4,5 hektarů už máte pod svou správou 54. V jakém věku jsou keře jednotlivých odrůd? Kromě starých keřů na trati U Všech svatých se jedná o mladší výsadby?

U Všech Svatých jsou keře staré 42 let. Naleznete zde Pinot Noir, Chardonnay, Tramín či Vavřinec. Zbylá výsadba je mladší, na Kuksu jsme vinici založili roku 2005, v Kutné Hoře pak výsadba probíhala v letech 2009 až 2011. Tyto vinice jsou ještě mladé a na svá nejlepší léta teprve čekají...

Čím dál více se v sortimentu objevuje méně známých a také nových odrůd. Zmíním Cabernet blanc, Regent, Cabernet Cortis, Hibernal, Solaris... Jde jenom o experimentování, nebo spíše trend, kterým se bude ubírat vaše vinařství i v budoucnu?

Vámi vyjmenované rezistentní odrůdy jsme vysadili do vinic jako „biokoridory". Pomáhají omezovat tlak plísní v citlivějších odrůdách. Kromě Cabernetu blanc, kterého máme 3,5 hektaru, jsou ostatní odrůdy spíše minoritní. Zákazníci si je však velmi oblíbili a patři mezi vděčný prodejní sortiment.

Pozorujete za dobu vašeho fungování ve vinařství nějaké důsledky oteplování? Posouvají se vám termíny sklizní, nebo jen hrozny lépe vyzrávají, a tak dosahujete vyšších cukernatostí?

Oteplení je citelné, v některých ročnících byl problém s kyselinami a s vysokou cukernatostí hroznů. Zatím však má oteplování na pěstování vinné révy na Kutnohorsku spíše pozitivní vliv. To se ale nedá říci o ostatních komoditách v zemědělství, kde je velkým problémem sucho s tím spojené.

Kdo má u vás v současné době oficiální „funkci" vinohradníka a kdo je enologem vinařství, který má na starosti práce s vínem ve sklepě?

O vinohrady se již čtvrtým rokem stará Honza Verunáč, sklepní hospodářství vede Petr Illek, kde mu je pravou rukou Pavlína Šimůnková. Jsem velmi rád, že právě oni jsou součástí našeho týmu. Rozumí svému řemeslu a práce je pro ně i koníčkem a životním stylem. Stejně tak je to i u dalších kolegů, kteří zajišťují chod kanceláře, práci v administrativě, prodej, v neposlední řadě i pracovníci z vinohradu. Bez nich by to nešlo...

Z jednoho rozhovoru s vámi uveřejněného v tuzemských médiích jsem vytušil, že jste celkem zastáncem apelačního systému VOC. Co byste osobně považoval za nutná kritéria pro hypotetické VOC Kutná Hora? Jaké odrůdy a enologické postupy by měly vést k typickému kutnohorskému vínu?

VOC Kutná Hora nejspíš v budoucnu vznikne a bude pravděpodobně na odrůdu Pinot Noir. Tento francouzský apelační způsob dělení vín dle místa původu je, dle mého názoru, ten správný. Dnes již vinaři nemají problém s cukernatostí a dělení dle cukernatosti při sběru je zavádějící. Co se týče obecných pravidel pro VOC, měly by být stanoveny určité odrůdy a minimální množství keřů na hektar, zákaz použití herbicidů, insekticidů, systémových přípravků pro ošetření révy. Kolem každé vinice alespoň deset procent remízků. Ve sklepě postupovat s co největším citem a omezením určitých enologických přípravků a postupů, které znehodnocují a utlumují „terroir" ve víně.

Máme za sebou ročník 2019, několik vín už z něj máte v prodeji. Na co zajímavého se ještě letos mohou příznivci vašich vín těšit? Přijde nějaká novinka?

Nyní vrcholí přípravy a do prodeje půjdou vína převážně z ročníku 2018. Například skvělý Ryzlink rýnský a hlavně červená vína, která všeobecně v daném ročníku slibují nadprůměrné výsledky napříč celým trhem. Ročník 2019 byl příznivý pro bílá vína, která dostala do vínku strukturované aroma, podtržené příjemnou aciditou. Červená vína tohoto roku budou lehčí, jemná a elegantní. Je na co se těšit. 27. června u nás proběhne degustace nových vín a jejich představení široké veřejnosti. Těším se na každého, kdo nás přijede navštívit v našem vinařství.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Vinné sklepy Kutná Hora a hodnocení jeho vín.