Hlavní obsah

Osvědčené, ale i nevšední recepty z okurek

Právo, Vendula Presserová

Dary léta jsou tu od toho, abychom jich využili na maximum - v kuchyni to platí dvojnásob. Prozkoumejte, jak si s tématem „Okurky” poradil šéfkuchař Michal Húsek z restaurace Savoya hotelu Savoy. Pod jeho vedením nebude ani pro vás těžké přichystat pokrmy, v nichž hraje prim tato osvěžující zelenina.

Foto: Profimedia.cz

Inspirujte se recepty z okurek.

Článek

Naše Znojmo

(hovězí loupaná plec, variace z okurek)

Foto: Milan Malíček, Právo

1200 g hovězí loupané plece (nebo hrudi), 250 g nakládaných znojemských

okurek, 100 ml láku z okurek, 100 g másla, 1 l hovězího vývaru, pepř, sůl, 300 g cibule, 50 g plnotučné hořčice, 100 g sádla, 60 g špeku

Maso zprudka opečte ze všech stran na sádle, osolte a opepřete. Zatažené maso odložte stranou a ve výpeku dozlatova orestujte nakrájenou cibuli s kostičkami špeku, přidejte hořčici a zarestujte. Pak přilijte lák z okurek, vývar, vraťte zpět maso a pečte v troubě na 150 °C přibližně 3 hodiny, až je maso měkké. Maso vyjměte, omáčku svařte, rozmixujeme do hladka a přeceďte přes jemný cedník. Poté omáčku znovu přiveďte k varu, přidejte nakrájené okurky a podle potřeby dosolte a opepřete. Odstavte z plotny a do hotové, horké omáčky metličkou zašlehejte máslo. Maso nakrájejte ostrým nožem na plátky napříč vlákny a podávejte s omáčkou. Jako příloha je vhodná rýže nebo knedlík.

Telecí tatarák,

cornichons, chipsy, pohanka

Foto: Milan Malíček, Právo

480 g telecího masa (svíčková nebo pečeně), 80 g okurek cornichons (malé, křupavé, nakládané okurčičky), 1 žloutek, 15 ml olivového oleje, 10 ml dijonské hořčice, sůl, pepř, chlebové chipsy nebo topinky • pohanka vysmažená jako popcorn - na ozdobu

Očištěné maso nakrájejte ostrým nožem na malinké kousíčky. Ochuťte olivovým olejem, dijonskou hořčicí, solí a pepřem a na malé kostičky nakrájenou kyselou okurkou cornichons. Na tatarák položte žloutek. Okurky cornichons nakrájejte na kolečka a použijte i na ozdobu.

Tip šéfkuchaře

My v Savoya podáváme tatarák s uzeným žloutkem. Je to žloutek z vejce uvařeného metodou sous vide při teplotě 63 °C, 48 minut, který se po uvaření vloží do ledové lázně. Poté se vejce opatrně rozklepne a žloutek vyjme. Pak ho zaudíme pistolí speciálně určenou na tuto přípravu uzení (dá se koupit například v Makru). Přidáváme chlebové chipsy (na tenko nakrájený a poté na sucho opečený chléb). Samozřejmě můžete použít také klasickou topinku.

Pstruh lososovitý s okurkovým želé

Foto: Milan Malíček, Právo

(přísady, např. prach z černého česneku jsou k dostání v marketech v koutcích asijské kuchyně, na internetu v e-shopech nebo ve vietnamských obchodech)

800 g pstruha lososovitého, sůl, prach z černého česneku, 5 jablek Granny Smith, 30 g sójové omáčky Kikkoman, 20 g miso pasty, 5 čerstvých okurek, 1 malá lžička wasabi pasty, 2 žloutky, 4 plátky želatiny, 60 ml oleje sanza, 60 g glukózy, 20 g bílého vinného octa, 1 citron

Rybu očistěte, stáhněte z kůže, vyfiletujte a pinzetou vyndejte kosti. Na 10 minut naložte do kikkomanu, poté osušte a opečte na sucho na pánvi. Ihned po opečení filety obalte v prachu z černého česneku. Filety skládejte na sebe a pomocí fresh fólie vytvořte váleček, aby poté při krájení na kolečka vznikla mozaika.

K podávání si připravte tenké plátky okurek, wasabi majonézu a želé z okurky a jablek.

Wasabi majonéza:

Žloutky (nejlépe pasterizované) míchejte ručním šlehačem do pěny. Poté za stálého šlehání tenoučkým pramínkem přilévejte olej. Až majonéza zhoustne a začne tuhnout, přišlehejte po troškách wasabi, citronovou šťávu, bílý vinný ocet a sůl.

Želé z okurky a jablek:

Okurky a oloupaná očištěná jablka rozmixujte a vymačkejte šťávu. Z ní a želatiny připravte želé, dochuťte jej solí a cukrem, dejte vychladit.

Šéfkuchař Michal Húsek tento pokrm podává s takovými kouzly, jakými jsou okurkový sorbet, presované průsvitné okurky a sójový kaviár.

Chlazená okurková polévka

Foto: Milan Malíček, Právo

3 čerstvé okurky, 80 g jahod, 10 g čerstvé bazalky, 150 g bílého jogurtu, 20 g olivového oleje, sůl, 10 g vinného octa (nejlepší varianta chardonnay ocet)

Okurky oloupejte a odšťavněte (nejlépe s pomocí odšťavňovače) jejich slupky tak, abyste dostali zelenou vodu. Okurky rozmixujte společně s vychlazeným jogurtem a lístky bazalky. Přidejte olivový olej, ocet a sůl. Rozmixujte do hladka, podle potřeby ještě dochuťte. Do talířů nalijte rozmixovanou polévku, přidejte lehce osolenou okurkovou vodu, jahody a lístky bazalky. Polévku podávejte vychlazenou.

Reklama

Související témata:

Související články

Letní smetanové recepty

Smetanové recepty lahodí chuťovým buňkám Čechů, Moravanů, Francouzů i Italů. Smetanu můžeme využívat v nejrůznějších podobách od zakysanky přes creme fraîche...

Výběr článků

Načítám