Ghí ti dokáže nabídnout více než obyčejné máslo!

Se stále rostoucí oblibou výživových trendů, jako jsou nejrůznější ketodiety, si tuky vybudovaly pevnou pozici v našich jídelníčcích, a to je samozřejmě jedině dobře. Tuky jsou totiž veledůležitou makroživinou, která má v organismu mnoho důležitých funkcí. Ale o tom se dnes tak úplně bavit nebudeme – dnes si totiž pod lupou představíme ghí, přepuštěné máslo, které se sice používá už hezkou řadu let, ale opravdové oblibě se těší zejména v poslední době, a naprosto právem je považováno za zdraví prospěšný tuk. Ghí je jednou ze základních léčebných složek ájuvédských léčebných postupů, a my si dnes tuhle potravinu nabitou zdraví prospěšnými tuky představíme podrobněji.

Teoretické okénko – co to vlastně je to ghí?

Nemůžeme začít ničím jiným než tradičním teoretickým okénkem. Ghí je velice podobné běžnému máslu, ale na rozdíl o něj se ghí zahřívá delší dobu, díky čemuž má přirozenou oříškovou chuť a získá vyšší kouřový bod než máslo, což znamená, že jej můžeme zahřát na vyšší teplotu, než začne uvolňovat škodlivé látky. Byť se ghí vlastně vyrábí z klasického másla, neovlivňuje zvýšení hladin cholesterolu a má velmi pozitivní vliv na trávení. Ghí je navíc bohaté na prospěšné živiny a obsahuje několik důležitých mastných kyselin, které jsou důležité pro zdraví. Díky svému nutričnímu obsahu je ghí doporučováno jako vhodný tuk i při redukci tělesného tuku.

Ghí vs. máslo

Ghí vzniká pomalým zahřátím běžného másla. Díky ohřevu se začínají oddělovat jednotlivé složky jako je laktóza, cukr a mléčné bílkoviny. Po chvíli dochází k odparu veškeré vody a manuálnímu odstranění cukru i laktózy. Na konci nám tedy zůstane jen čirá zlatavá tekutina - ghí. Co se týče nutričního složení, je ghí oproti máslu v podstatě 100% tuk. Ghí oproti máslu obsahuje téměř dvojnásobné množství mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem. Tyto typy tuků se v těle metabolizují odlišně od mastných kyselin s dlouhým řetězcem a studie ukazují, že nejsou spojeny s rozvojem srdečních chorob. Ghí si i po přepuštění zachovává veškeré zdraví prospěšné mikronutrienty – zejména vitaminy A, E a minerály jako draslík, hořčík a železo. Dále obsahuje kyselinu máselnou, která chrání střevní sliznici, působí protizánětlivě, pomáhá udržovat hladinu inzulínu, snižuje hladinu cholesterolu, odbourává tuky, podporuje růst svalové hmoty a působí jako silný antioxidant.

Ghí má také vyšší bod zakouření než máslo, což znamená, že jej lze zahřát na vyšší teplotu bez rizika oxidace a tvorby škodlivých volných radikálů. Ghí je díky odstranění kaseinu a laktózy navíc výživovou alternativou pro lidi s intolerancí či alergií na laktózu. Ghí se navíc nemusí uchovávat v chladu, protože neobsahuje vodu, která způsobuje žluknutí. Drobný rozdíl je i v chuti – máslo chutná krémově a v podstatě nasládle, ghí je naopak oříškové, výraznější a intenzivnější. Pokrmům dodá skvělou chuť a úžasnou vůni. Pojďme si podrobněji představit nutriční benefity ghí.

Benefity plynoucí z konzumace ghí

Vysoký bod zakouření

Prvním a klíčovým benefitem ghí je fakt, že má vysoký bod zakouření. Bod zakouření je teplota, při které začne olej či tuk hořet a kouřit. Ohřev tuku nad jeho bod kouření zvyšuje riziko, že tuk oxiduje a začne vytvářet škodlivé volné radikály. Bohužel, většina kuchyňských olejů s vysokým bodem zakouření není pro zdraví úplně extrémně prospěšná. Řepkový olej, arašídový olej, kukuřičný olej a sójový olej jsou obvykle geneticky modifikovány a také často částečně hydrogenovány, aby se zvýšila jejich stabilita.

Ghí je naproti tomu vynikající volbou pro tepelnou úpravu potravin kvůli vysokému bodu zakouření a příznivým účinkům na zdraví. Kouřový bod ghí je kolem 250 °C, zatímco kouřový bod másla je pouze kolem 130 – 150 °C. To znamená, že můžete ghí bez obav použít na pečení, restování a smažení bez rizika zničení důležitých živin, které obsahuje a nemusíte mít obavu ze vzniku škodlivých látek.

Ghí obsahuje celou řadu vitamínů rozpustných v tucích.

Pokud vyměníte klasické máslo či oleje na smažení za ghí, přidáte do svého jídelníčku pořádnou dávku důležitých vitamínů rozpustných v tucích. Ghí je bohaté na vitamíny A, E a K, tedy živiny, které jsou naprosto klíčové pro optimální fungování organismu. To může být obzvláště důležité, pokud trpíte jakýmkoliv onemocněním trávicí soustavy, jako je například syndrom děravého střeva, IBS nebo Crohnova choroba, protože vaše tělo může mít potíže s absorpcí těchto vitamínů rozpustných v tucích. Ghí, jakožto čistý tuk, pomáhá navíc k lepší vstřebatelnosti zmíněných mikronutrientů, čímž přispívá k naplnění potřebných denních dávek.

Je vhodné pro alergiky – je totiž bez laktózy i mléčných bílkovin!

Další velkou výhodou, kterou ocení alergici na mléko nebo lidé s intolerancí, je fakt, že ghí neobsahuje kasein ani laktózu, protože byly při procesu přepalování z másla odstraněny. Pokud vás trápí nějaké alergie spojené s mléčnými výrobky, ghí je pro vás ideální alternativou klasického másla nebo jiných tuků na smažení.

Vyniká vysokým obsahem CLA.

Ghí je významným zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA), mastné kyseliny, která je spojená s dlouhým seznamem zdravotních výhod. Některé studie zjistily, že CLA může být účinná při snižování tělesného tuku, prevenci tvorby rakoviny, zmírňování zánětů, a dokonce může hrát roli i při snižování krevního tlaku. Ideální je používat ghí od skotu krmeného trávou, protože mléčné výrobky těchto zvířat jsou na CLA nejbohatší.

Je významným zdrojem kyseliny máselné.

Butyrát nebo kyselina máselná je mastná kyselina s krátkým řetězcem, která hraje ústřední roli ve zdraví střev. Tuto veledůležitou mastnou kyselinu vytváří také střevní flóra, když přijímáme dostatek vlákniny. Jako primární zdroj energie pro buňky ve vašem tlustém střevě je butyrát klíčovou složkou k podpoře zdravého střevního mikrobiomu, který hraje nedílnou roli pro celkové zdraví a správnou funkci imunitního systému. Výzkumy naznačují, že může také ovlivňovat hladiny inzulínu, potlačit zánět a rovněž může pomoci zmírnit projevy nemocí trávicího ústrojí, jako je Crohnova choroba a ulcerózní kolitida.

Ghí – podpoří i zdraví kostí.

Už výše jsme zmínili, že ghí obsahuje vitamín K. Vitamin K je nezbytný pro mnoho aspektů zdraví – ovlivňuje srážení krve, zdraví srdce, funkce mozku a aby toho nebylo, je velmi důležitý pro zdraví a sílu kostí. To proto, že vitamin K se přímo podílí na metabolismu kostí a zvyšuje množství specifického proteinu, který je potřebný k udržení vápníku v kostech. Ghí sice není největším zdrojem vitamínu K, ale v kombinaci se zdravým a vyváženým jídelníčkem a adekvátním množstvím pohybu, jste na dobré cestě k zajištění jeho dostatečnému příjmu.

Má blahodárný vliv na trávení.

Jak bylo uvedeno výše, ghí je vynikajícím zdrojem butyrátu – kyseliny máselné, mastné kyseliny s krátkým řetězcem, která je zásadní pro udržení optimálního zdraví trávicího ústrojí. Butyrát poskytuje energii buňkám v tlustém střevě, podporuje optimální funkci střevní bariéry a bojuje proti rozvoji zánětů. Některé zdroje uvádí, že kyselina máselná může navíc pomáhat při zácpě a podporuje peristaltiku (pohyblivost) střev.

Zmírňuje rozvoj zánětů.

Ještě jednou vychválíme ghí jakožto zdroj kyseliny máselné, protože jedním z jejich důležitých účinků je ten, že blokuje záněty, které mohou vést k chronickým onemocněním, jako je artritida, zánětlivé onemocnění střev, Alzheimerova choroba, cukrovka, a dokonce i některé druhy rakoviny. Samozřejmě nestačí jen jíst ghí, ale je potřeba dbát na celkovou životosprávu a zdravý jídelníček.

Jak si ghí vyrobit doma?

Ghí si můžete velmi snadno připravit i sami doma, jen je potřeba dodržet postup, aby se mléčné bílkoviny nepřepálily příliš. K výrobě vám stačí jen několik málo komponentů – máslo, ideálně od skotu krmeného trávou, vhodná nádoba na přepalování, plátýnko a nádoba, ve které ghí budete skladovat. Máslo zahřejte a nechce asi 20 – 30 minut probublávat. Během toho se vytvoří tři vrstvy – pěna na povrchu, kterou odstraníme lžící, vrstva tekutého máslového tuku uprostřed a usazenina z mléčné bílkoviny na dně, která se nakonec přecedí. Signálem, že je ghí hotové, je nazlátlá barva, lehká oříšková vůně a nahnědlá usazená bílkovina na dně másla. Ghí nechte mírně zchladnout a přeceďte přes plátýnko, na kterém se zachytí mléčná bílkovina, a přendejte do nádoby, ve které ghí budete následně skladovat. Ano, až tak jednoduchá výroba domácího ghí, nutričního pokladu jídelníčků, je.

Kam jej používat?

Ghí můžete používat místo běžného másla – tedy pod vajíčka a jiné smažené pokrmy, do dezertů, do slaných těst a klidně i na chleba. Jen pozor, ikdyž jde o vhodnou součást zdravého jídelníčku, měli bychom jej konzumovat v rozumném množství, protože jde o vysoce kalorickou potravinu. Obsahuje sice mnoho prospěšných živin a tuků, ale to neznamená, že jeho konzumace může být neomezená. Ale to už určitě dobře víte!

Co si z článku odnést?

Přepuštěné máslo ghí je po světě známo již hezkou řádku let, ale teprve poslední roky se těší skutečně velké oblibě i u nás. Je zdrojem zdravých tuků, hromady v tucích rozpustných vitamínů a má vysoký bod zakouření, což z něj dělá ideální tuk pro tepelnou úpravu potravin. Ghí má díky vysokému obsahuje kyseliny máselné blahodárný vliv na trávení a celou řadu dalších zdravotních výhod. Ghí si můžete velmi snadno připravit i doma a těžit tak z bohatého seznamu jeho benefitů.

Zdroje:

Gaullier, J. M., Halse, J., Høye, K., Kristiansen, K., Fagertun, H., Vik, H., & Gudmundsen, O. (2004). Conjugated linoleic acid supplementation for 1 y reduces body fat mass in healthy overweight humans. The American journal of clinical nutrition, 79(6), 1118–1125. https://doi.org/10.1093/ajcn/79.6.1118
Zulet, M. A., Marti, A., Parra, M. D., & Martínez, J. A. (2005). Inflammation and conjugated linoleic acid: mechanisms of action and implications for human health. Journal of physiology and biochemistry, 61(3), 483–494. https://doi.org/10.1007/BF03168454
Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P. S., Nader, G. A., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition journal, 9, 10. https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
Cushing, K., Alvarado, D. M., & Ciorba, M. A. (2015). Butyrate and Mucosal Inflammation: New Scientific Evidence Supports Clinical Observation. Clinical and translational gastroenterology, 6(8), e108. https://doi.org/10.1038/ctg.2015.34
Gao, Z., Yin, J., Zhang, J., Ward, R. E., Martin, R. J., Lefevre, M., Cefalu, W. T., & Ye, J. (2009). Butyrate improves insulin sensitivity and increases energy expenditure in mice. Diabetes, 58(7), 1509–1517. https://doi.org/10.2337/db08-1637
Booth, S. L., Broe, K. E., Gagnon, D. R., Tucker, K. L., Hannan, M. T., McLean, R. R., Dawson-Hughes, B., Wilson, P. W., Cupples, L. A., & Kiel, D. P. (2003).Vitamin K intake and bone mineral density in women and men. The American journal of clinical nutrition, 77(2), 512–516. https://doi.org/10.1093/ajcn/77.2.512
Rivière, A., Selak, M., Lantin, D., Leroy, F., & De Vuyst, L. (2016). Bifidobacteria and Butyrate-Producing Colon Bacteria: Importance and Strategies for Their Stimulation in the Human Gut. Frontiers in microbiology, 7, 979. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00979
Pituch, A., Walkowiak, J., & Banaszkiewicz, A. (2013). Butyric acid in functional constipation. Przeglad gastroenterologiczny, 8(5), 295–298. https://doi.org/10.5114/pg.2013.38731
Hunter P. (2012). The inflammation theory of disease. The growing realization that chronic inflammation is crucial in many diseases opens new avenues for treatment. EMBO reports, 13(11), 968–970. https://doi.org/10.1038/embor.2012.142
Montgomery, M. K., Osborne, B., Brown, S. H., Small, L., Mitchell, T. W., Cooney, G. J., & Turner, N. (2013). Contrasting metabolic effects of medium- versus long-chain fatty acids in skeletal muscle. Journal of lipid research, 54(12), 3322–3333. https://doi.org/10.1194/jlr.M040451