Poslední dva roky nám ukázaly, jak zásadní může být produkce alternativního masa. V čele tohoto nového trhu jsou značky jako Beyond Meat a Impossible Foods, připojily se ale také firmy Nestlé, McDonald’s nebo česká Mana. Zatímco se prakticky všichni z nich zaměřují na burgery a nahrazování hovězího, singapurský startup Shiok Meats má zájem o exotičtější stravu. Ve svých laboratořích pěstuje umělé maso z krevet.

V základu se projekt neliší od zbytku zmíněného výčtu – jeho cílem je poskytovat atraktivní alternativní zdroje proteinů. Jelikož poptávka po nich v poslední době výrazně roste a Shiok Meats nabízí odlišný výsledný produkt, v prvním kole investic se mu podařilo získat až 12,6 milionu dolarů. Díky tomu bude startup schopný fungovat po další tři roky, rozšířit vývoj a pracovat na své první továrně v Singapuru.

A co vlastně dělá? Na rozdíl od dobře známých firem pracuje v současnosti s méně rozšířenou technikou pěstování skutečného masa z kmenových buněk. Ty jsou zvláštním druhem buněk schopných se dělit a proměnit na jiný buněčný typ. V živých organismech plní především funkci opravování poškozených tkání, v masovém průmyslu zase mohou sloužit jako zdroj pro „klonování“ masa zvířat.

Získané kmenové buňky, pro jejichž odebrání zvíře typicky nemusí zemřít, lze množit ve speciálních kulturách, které obsahují potřebné živiny pro buněčný růst. Dodávaná výživa má přitom napodobovat přirozenou stravu daného organismu. O více než bilion buněčných reprodukcí později můžeme pomalu začít hovořit o něčem, co má blízko k poživatelné krevetě.

Foto: Shiok Meats

Krevety z laboratoře jsou zatím vhodné jen pro použití do jídel s mletým masem

Tedy víceméně. Popsaným způsobem pochopitelně získáme pouze samotnou buněčnou strukturu masa zvířete, nemá tedy rozvinutou svalovou strukturu, žádné tělesné části a ani správnou barvu či tvar. Deník LA Times to přirovnává k hrudce průhledné šedé tkáně. 

Přes umělé podmínky a poněkud bizarní formu má ale polotovar velmi podobné výživové a chuťové vlastnosti jako maso pocházející přímo ze zvířat. Finální produkt se jen zkrášlí a doplní několika dalšími přísadami. Je zde však jeden podstatný problém – celé je to drahá záležitost, takže cena krevetího masa od Shiok Meats nyní vychází na 3 500 dolarů za kilogram.

Velice vysoké náklady na výrobu jsou úzce spojené jak s technickou náročností procesu, tak s nízkou produkcí. Pro maso pěstované v laboratořích je tak ještě více než pro rostlinné náhražky důležité přežít složité začátky a získat dostatek investic pro rozjetí velkovýroby.

Zakladatelka a ředitelka Shiok Meats Sandhya Sriramová říká: „Následujících pět let bude o tom, kdo přežije, kdo uspěje a kdo bude schopný podpořit firmy, jako je naše, v přechodu na masovou produkci.“ Jeho startup má v průběhu následujícího roku získat bioreaktory potřebné k růstu buněk, pracuje ale také na zlepšování receptu a zapojení rostlinných zdrojů. Ambicí je do roku 2022 snížit cenu umělého krevetího masa na 50 dolarů za kilogram a začít ho nabízet.

Foto: Shiok Meats

Ředitelka Shiok Meats Sandhya Sriramová a šéfka technologického vývoje Ka Yi Ling

Hlavní argumenty pro snižování spotřeby masa z dobytka nebo kuřat mají ekologický a morální rozměr. U mořských plodů, konzumovaných hlavně v asijských zemích, je situace trochu odlišná. I když se každoročně zvyšuje jinak environmentálně náročná produkce ryb na farmách, více než třetina zdrojů mořských plodů se potýká s přílišným lovem.

Pokud se zaměříme přímo na lov krevet, zjistíme, že získání kilogramu zvířat často provází také vylovení mezi 10 a 20 kilogramy jiných mořských druhů, které jsou následně vyhozeny zpět do moře. Jak uvádí zpráva neziskové organizace Environmental Justice Foundation, většina tohoto nezáměrného úlovku zbytečně zemře. To z lovu krevet činí jednoho z nejhorších přispěvatelů k destrukci mořských ekosystémů.

Foto: Unsplash

Globální roční produkce krevet se odhaduje na pět milionů tun

Je otázkou, kdy a jestli vůbec bude firma jako Shiok Meats schopna s řešením podobných problémů výrazněji pomoci, takřka jakýkoliv pozitivní vliv je ale přínosem. Startup má do budoucna v plánu kromě laboratorní obdoby mletého krevetího masa vytvářet i krabí nebo humří maso a také správně tvarované krevety bez skořápky. „3D tiskem jim můžeme vytvořit ocas,“ říká Sriramová.

Na mase pěstovaném v laboratoři po celém světě pracuje přes 50 startupů, díky čemuž jeho cena už tak výrazně klesla. Vzniká přitom mnoho různých typů masa, od vepřového a hovězího přes kuřecí a klokaní až po zmíněné krevetí, kde má Shiok Meats prvenství.