Když nastane čas kadeřávku, který září od září až do dubna
Nedávno jsem poslouchala tvorbu Petra Hapky. Mám ho ráda pro jeho hudbu, jeho klavírní projev i osobitý zpěv. Vlastně ho mám ráda za všechno a díky spolupráci s Michalem Horáčkem je pro mě každá jejich píseň zážitkem. Naposledy jsem si pouštěla klip s písní Miláček žen a vetešníků. Vlastně jenom proto, že tam Petr Hapka prochází svým „domácím vetešnictvím“ na Okoři, kde bydlel.
Píseň dohraje, skončí poslední tón, Petr Hapka sedí v křesle a najednou pronese: „Teda ta hudba, to je taková magie, kam se na to …. vaření.“
Kysané zelí, zabiják koronaviru? Bohužel ne, ale umí toho hodně
Číst článek
Bylo to trochu hrubší než slovo hrabe, ale cituji bohéma a bouřliváka s křehkou duší a tyto řádky si ve své gastroglose dovolím poopravit: „Hudba i vaření je magie, které se vyrovná máloco!“
Pojďme se věnovat magickému vaření a to přímo se surovinou známou i neznámou. Kapusta kadeřavá, to je to, oč tu běží.
Je tu podzim a s ním to nejlepší
Podzim je obdobím sklizně, ten miluji, a pozdní podzim i zima je obdobím, kdy sklizíme kadeřávek, který také miluji a psala jsem o něm už vícekrát. Ale on si to zaslouží a já okolo něj budu zase trošku kroužit, protože stojí i za vaše povšimnutí.
Začnu otázkou: Jíte kadeřávek a vaříte s ním? Pokud ano, je to fajn, pokud ne, tak se budu dnes snažit, aby se to napravilo.
Kadeřávek byl vyšlechtěn z brukve zelné, která se pěstuje tisíce let, a patří do rozmanité skupiny mezi známý květák, brokolici, zelí, tuřín, růžičkovou kapustu a další. K jeho přínosům se ještě dostanu, ale tím nejpopulárnějším je, že si ho můžete utrhnout na zahradě po celou zimu až do jara, a když ho přidáte do polévek, můžete mít v zimě podzim i jaro. Kadeřávek prostě září od září až do dubna.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Vrcholem pro sběr této superpotraviny je říjen až únor. Překvapivé? Kadeřávek je nejlahodnější v chladnějších měsících a gurmáni vědí, že má nejlepší chuť poté, co přejde mrazem. To však neplatí u delikátní italské odrůdy Cavolo nero.
Zodpovím nerudovskou otázku: Kam s ním
Kadeřávek má v kuchyni až překvapující míru využití. Hodí se do studených salátů a nejvíce chuťově souzní s vlašskými ořechy a kefírovou zálivkou, do kuřecího salátu, můžete ho tepelně zpracovat a přidat jej do halušek, skvělý je v polévkách. Pokud jste vyznavači smoothie, vyzkoušejte ho třeba s kiwi a jablkem. Vrcholem dokonalosti je kadeřávek se špagetami a chilli, což je mé nejoblíbenější použití. Užijete si ho i na pizze se sýrem.
Jestli se vám zdá, že se výběr pochoutek s kadeřávkem více kloní k italské kuchyni, má to svůj důvod. Italové totiž mají svého italského miláčka, odrůdu Cavolo nero neboli černý kadeřávek, také někdy nazývaný palmový kadeřávek. Rostlina má tvar palmy jak ze Středomoří, proto je také okrasou zimní zahrádky a vy si jen odkrajujete listy.
Struktura listů připomíná krásné lesklé bubliny a evokuje kůži prehistorického ještěra, proto se také mluví o dinosauřím kadeřávku - tato odrůda kadeřávku je mimořádně lahodná. Tak lahodná, že se dá jíst i za syrova (pozor, jen listy, nikoliv pevné stonky), když do nich vmasírujete mořskou sůl a zakapete citrónovou šťávou a dochutíte třeba parmazánem. Takto se hodí jako příloha k masům, k ostřejším chilli pokrmům, s vajíčky.
Klidně můžete kadeřávek upéct v troubě jako jednoduché křupky. Jako čerstvou pochoutku ho můžete přidat i na chlebíčky, do sendvičů a klidně i do hamburgerů.
Prostě kadeřávek je všestranný všeuměl, ale co je hlavní, jenom chutí to nekončí.
Co nám nabídne
Začnu ujištěním, že toho není málo, spíše dost a dost. Kadeřávek se nezalekne ani takové konkurence, jako je věhlasný špenát. Ten má sice více vitamínů A a E, železa, hořčíku, draslíku i kyseliny listové, ale kadeřávek má zase navrch v obsahu vitamín K, vápník, ale překvapivě má také dvakrát více vitamínu C než špenát. Prostě vyrovnaní soupeři.
Králík jako pochoutka i jako ‚predátor‘. Recept na dušeného králíka po ligursku
Číst článek
Dále obsahuje všechny vitamíny skupiny B (kromě B12), obzvláště mnoho biotinu, je to důležitý vitamín pro pleť a vlasy. Úctyhodné je množství vitamínu C, dávka kadeřávku coby přílohy obsahuje více vitamínu C než jeden pomeranč.
Koncentrace vitamínu A v kadeřávku je rekordní. Je nejdůležitějším imunitním faktorem pro sliznice a také rozhodující pro vaši vitalitu, optimismus a dynamičnost. Kadeřávek obsahuje minerální látky, jako jsou draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo, jež jsou důležité pro zdravý růst kostí, prevenci osteoporózy, posilují srdce a ledviny a pomáhají chránit před rakovinou.
Obecně vzato, kadeřávek se svým vysokým obsahem živin a nízkým obsahem kalorií řadí mezi výživově bohaté potraviny.
Vařit nebo nevařit
Jestli je kadeřávek lepší syrový, nebo tepelně zpracovaný, se nedá jednoznačně říci, ale jedno z pravidel v kuchyni zní: kadeřávek nevaříme příliš dlouho, spíše ho blanžírujeme, tedy ve vodě krátce povaříme a pak zchladíme, nebo jen spaříme vařící vodou.
Krátká doba přípravy totiž zaručuje zachování vitamínů a minerálních látek. U kadeřávku je pozoruhodné, že se prakticky nerozvaří, avšak při delším vaření ztratí barvu, nebude již vypadat lákavě a chuť také utrpí. Běžný čas vaření se pohybuje mezi 4 až 9 minutami, já doporučuji i méně. Do salátů jsou vyšlechtěny odrůdy tzv. baby kadeřávku, mají velmi jemnou a delikátní chuť a používají se hojně za syrova do salátů. Ve Spojených státech absolutní nutnost!
A jak jsem psala na úvod, máte ho po celou zimu v čerstvé podobě přímo na zahrádce, a už jenom tato vlastnost je nedostižná.
Pojďme k plotně
Nebudeme se věnovat jenom teorii a opěvování kadeřávku prostřednictvím textu mé gastroglosy. Jak je už tradicí, budeme i vařit - dáme ho do bramborové polévky s chorizem a houbami.
Kadeřávek připravíme také po italsku s těstovinami a vznikne pikantní, rychlé, zahřívací a zdravé jídlo. Nejlépe se asi hodí „spaghetti alla chitarra“, které jsou silnější a zajímavé nejenom chutí, ale i tvarem. Pokud zvolíte jiné špagety, nic se samozřejmě neděje, ale neměly by být příliš tenké.
Na ohromně výživném kadeřávku si jedinečně pochutnáme!
Polévka s kadeřávkem, houbami a chorizem
Ingredience:
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 cibule
- 5 stroužků česneku
- 1 nožička chorizo klobásky
- 3 stonky kadeřávku cavolo nero či jiné odrůdy
- 8 hnědých žampionů
- 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 4 velké brambory
- mořská sůl, čerstvě namletý pepř
Postup:
V hrnci rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a rozdrcený česnek. Osmahneme a přidáme na kolečka nakrájené chorizo a oloupané a na 1 cm nakrájené plátky brambor. Zalijeme vývarem a vše povaříme, dokud nebudou brambory měkké. Kadeřávek omyjeme, odstraníme stonky a nakrájíme na proužky. Ke konci varu přidáme kadeřávek a už necháme jen prohřát.
Rychlé pikantní špagety s chilli a kadeřávkem
Ingredience:
Pro 2 osoby
- 200 g italských špaget, nejlépe chitarra
- 3 polévkové lžíce olivového oleje
- 150 g kadeřávku, bez stonků, jemněji nakrájet
- 2 stroužky česneku, nakrájet na jemné plátky
- 1 chilli paprička (střední velikosti), nakrájet na úzké proužky
- parmazán dle chuti
Postup:
Do horké osolené vody dáme na 10 až 12 minut vařit špagety do stadia al dente. Nejlépe se asi hodí „spaghetti alla chitarra“, které jsou silnější a zajímavé nejenom chutí, ale i tvarem. Opět, pokud zvolíte jiné špagety, nic se neděje, ale neměly by být příliš tenké.
Na větší pánev dáme 3 lžíce olivového oleje, přidáme jemně nakrájenou červenou chilli papričku a stejně tak nakrájené stroužky česneku. Lehce, asi 3 minuty, osmahneme, ne do hněda, a přidáme kadeřávek, který předtím přelijeme v cedníku vroucí vodou.
Těsně před přidáním okapaných špaget přidáme do pánve dvě velké polévkové lžíce vody, ve které se špagety vařily.
Na pánvi zamícháme špagety s připravenou směsí kadeřávku, česneku a papriček a horké můžeme okamžitě servírovat.
Na talíři dochucujeme nastrouhaným parmazánem.
