Kdybych měl rekapitulovat posledních 20 let, v našem odvětví se pořád něco děje. Není to první ani poslední krize, která nás potkala a kdo ví, co nám budoucnost nadělí. Vlastně pokud vlastníte DeLorean se strojem času, tak se můžete do budoucnosti vydat. Pokud však děláte v gastru už nějaký ten pátek, stroj času netřeba, prostě se s tím vypořádáte, jako už mnohokrát před tím. Sebelítost vám nepomůže, je na čase začít přemýšlet jinak.
Naštěstí je gastro průmysl plný šikovných a kreativních lidí, kteří se umějí o sebe postarat. Všichni samozřejmě takovými vlastnostmi neoplývají, ani nemusí, stačí vyčkat, a jsou-li chytří, svezou se s nápady jiných. Není na tom nic špatného, všichni nemusí být inovátoři a když to pomůže celému gastro průmyslu, tak jedině dobře. Je to podobné jako s vařením, jeden kuchař něco vymyslí a do týdne to dělají všichni. Takže, co jsem si prozatím vzal ze své cesty do budoucnosti…
MIROSLAV GRUSZPo škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand. |
S příchodem covidu bylo všem jasné, že to, co bychom stejně všichni museli udělat za pět let, musíme udělat již nyní. Například digitalizace je nevyhnutelná. Nemyslím teď samozřejmě EET, to už máme za sebou, ale možnost nabídnout zákazníkům nové online služby formou e-shopu. Lidé prostě stále více žijí online a nastalá situace nás k tomu jen přinutila o něco dříve. Krásně je to vidět na online obchodech s potravinami, které samozřejmě dobře fungovaly i před covidem a určitě by dosáhly svého momentálního vzestupu i přirozenou cestou. Jsem si jistý, že by se bez problémů za dalších 5 let dostaly tam, kde jsou dnes. Jenže by je to všechno stálo mnohem více peněz, které by musely vynaložit za marketing, aby přesvědčily další zákazníky, že do obchodu, tj. klasického supermarketu, se za několik let už chodit nebude. Covid tohle všechno vyřešil za ně.
Lidé díky tomu zjistili, že chodit do obchodu je ztráta času. Ke všemu mladí dnes žijí jinak, pro ně je to naprosto běžná součást života, provádět nákupy online. A jestli si myslíte, že mladá generace se bude přizpůsobovat naší, tak to se určitě nestane. Vývoj nelze zastavit, obzvláště když se pohybuje neskutečnou rychlostí kupředu. Rčení „evolve or die” neboli rozvíjej se, nebo umři (samozřejmě ne doslova), dnes platí víc než kdy předtím. Nezbývá nám nic jiného, než se z podobných zkušeností poučit a využít je nejlépe, jak to bude možné.
Nastalá situace nás nutí přemýšlet jinak, hodně restaurací teď začalo připravovat své vlastní e-shopy s nabídkou jídel, vína, koktejlů nebo různých produktů. Někteří začínají i s vlastním rozvozem, protože tak mohou využít své zaměstnance ze servisu, kteří nenajdou moc využití v zavřeném provozu, kde funguje pouze okénko. Nastávající situace také ukazuje, že servis v budoucnu zřejmě zanikne a nebude mít místo v restauraci budoucnosti. Jedním z příkladů mohou být samoobslužné restaurace, které se objevovaly už před covidem. Náklady na provoz restaurace budou muset jít dolů a čas ukáže, jakým směrem. Uvidíme, snad se mýlím, ale pokud se budeme potýkat s podobným režimem delší dobu, některé predikce říkají i 2 roky, pak servisu moc šancí nedávám.
Tím pádem bychom museli servis přeškolit na řidiče nebo kuchaře. Tam však zdaleka ještě nejsme a snad se ve svém úsudku mýlím. Rozvoz je však velmi aktuální téma, které se stalo součástí mnoha diskuzí. Nechci se pouštět do úvah, zda známé rozvážkové portály mají férově nastavenou cenovou politiku vůči restauracím. Je to jednoduché, nabídka, poptávka, ber nebo nech být. Vybudovat takový rozvážkový portál také něco stojí.
Nevidím v tom nic špatného, a pokud máte správně nastavené ceny, jak by měly být, pak na jídle, které vám rozveze kurýr z dovážkové služby, můžete i vydělat. Buďme však upřímní, počty jsou slabou stránkou mnoha restaurací, proto bych odhadoval, že mnoha restauracím, které rozvážkové služby využívají, na konci měsíce moc nezbude. Proto také, když si objednávám jídlo domů, první, co mě zajímá, zda restaurace má svůj vlastní rozvoz. Jednoduše, protože tak trochu víc podpořím daný podnik, který to momentálně potřebuje víc než rozvážkové služby. Nebojte se, rozvážkové portály to unesou.
Covid nás nutí zamyslet se nad budoucností gastro průmyslu. Transformace je nevyhnutelná. Pokud budete chtít podnikat v tomto odvětví, budete muset mít restauraci napojenou na více kanálů. Pomyslná hranice mezi fyzickým a digitálním prostředím se každým rokem bude zužovat, až jednou zmizí. Už se to týká i našeho odvětví a nelze před tím strkat hlavu do písku. Na cestě k zákazníkům bude převládat využití více prodejních kanálů. V nejjednodušším slova smyslu to znamená dekódovat co, kde, kdy, proč a jak lidé budou chtít využívat naše služby.
Chef de IT
A především, jak budou zákazníci v budoucnu moci naše služby využívat v další nouzové situaci, která nepochybně přijde. Myslím, že restaurace brzy pochopí, že cesta k zákazníkovi bude v budoucnosti nejen přes atraktivní nabídku jídel, ale také přes příjemné uživatelské rozhraní, ideálně přizpůsobené mobilnímu telefonu nebo tabletu. Cestu k nákupu online budeme muset zákazníkům zpříjemnit a zjednodušit, protože to je to, co bude v budoucnu rozhodovat, zda si u vás zákazník udělá objednávku. Dobré jídlo bude pro zákazníky pouze bonusem.
Můj výlet do budoucnosti mě ukázal, že pokud budete chtít být v restauračním businessu úspěšní, musíte začít sledovat, co se děje v online světě. Myslím, že nejsme daleko od doby, kdy každá restaurace bude mít ve svém týmu “ajťáka” na plný úvazek a vznikne tak nová pozice v restaurační hierarchii nazvaná Chef de IT.
Doufám, že jednou budu uvedený jako autor tohoto nového termínu na Wikipedii! Většina kuchařů prahne po hvězdě, moje cíle jsou mnohem skromnější.
