Úvod  >  Milevské noviny  > 

Za tajemstvím chyšeckého chleba

Ranní směna při ruční výrobě chleba – Ladislava Pecková odvažuje, Dana Kukačová s Marikou Peckovou vypracované těsto vkládají do ošatek.     Autor: L. Kolářová

zobrazit všechny fotky

Stará se celá rodina

„Později se naše cesty rozešly, ale dnes to vidím tak, že Pavel, který budí už od pohledu respekt a navíc nebyl místní, zásadně pomohl v tom, že jsme se dokázali rozejít s lidmi, za nichž tu vznikaly neuvěřitelné ztráty. Bylo to tvrdé, ale nutné. Museli jsme obměnit téměř všechny zaměstnance," popisuje Petr Janda, který je dnes stoprocentním majitelem firmy. Pekařství se podařilo znovu nastartovat a dnes si vede velmi úspěšně. Ve firmě pracuje i celá rodina. Majitelovi rodiče i sestra. Společně navázali na tradici vyhlášeného chyšeckého chleba a rohlíků a rozšiřují sortiment. Tajemství chyšeckého chleba, o kterém kdysi do Milevských novin napsali cestovatelé z jedné expedice, že ho vzali s sebou, protože vydrží neuvěřitelně dlouho jedlý, to je jako u trezorového receptu na becherovku. Jedná se o pšenično-žitný chléb, takže roli hraje poměr různých druhů mouky, dalších ingrediencí, a také ruční zpracování.

Není nad křupavý rohlík

Noční směna nastupuje od sedmi večer a odchází ve tři, v půl šesté pak přichází ranní směna, která peče například rohlíky pro polední závoz. „Není to lehká práce, a i když hlavně v létě by byl od rekrea- čních zařízení zájem o čerstvé pečivo i v neděli ráno, ze soboty na neděli nepečeme. Lidi si musí taky odpočinout," říká Petr Janda.
Zajímá se spíš o nové trendy v pekařství, které udržují pečivo a chléb déle čerstvé. To je například záparové pečivo. „Běžné celozrnné pečivo vám do druhého dne ztvrdne, protože semínka uvnitř nasají vodu do sebe. Záparové pečivo funguje přesně opačně. Semínka se přimíchávají do kvasu a vodu pak naopak uvolňují, takže nejchutnější je záparové pečivo právě druhý den," popisuje Petr Janda. I když je vícezrnné pečivo hitem zdravé výživy a jeho výroba roste, křupavý rohlík z bílé mouky podle šéfa pekárny nikdy úplně nenahradí. Bílého pečiva se stále vyrábí víc. Do těsta na zdejší rohlíky se také stále přidává mléko.
Záparové pečivo ale nemá nic společného s rozmrazováním. „Dokážu pochopit, že třeba hotel má v zásobě nějaké pečivo na rozmrazení, protože se může stát, že přijedou náhlí hosté nebo naopak někdo odřekne a čerstvé pečivo by přišlo vniveč. Ale proč směřují k rozpékání zmrazeného pečiva obchody a dokonce už i Jednoty na venkově, to nechápu," říká Petr Janda. Podle něj je v regionech dostatek pekařů a zákazníci si zaslouží čerstvost.
Léty majitel chyšeckého pekařství dospěl i k tomu, že nemá smysl usilovat o expanzi do čím dál větších dálek, ale lépe je starat se o svůj nejbližší trh a vymýšlet pro své zákazníky stále něco nového. „Dnes zavážíme Milevsko a okolí, Táborsko, část Příbramska a Benešovska a směrem na Písek jezdíme po Vltavu. Dřív jsme jezdili i do Písku, ale pak přišla krize, nebyli lidi a my jsme těžko sháněli řidiče. V tu chvíli jsem si uvědomil, že než pořád řešit nějaké problémy, má větší smysl se líp starat o menší teritorium a mít spokojené zákazníky a zaměstnance, protože pak jsem spokojený i já," dodává Janda.

Ruční práci pekaře automat nenahradí

Najít vyučeného pekaře je dnes zázrak. „Měli jsme tu jednoho z posledního ročníku, který se učil v Táboře. Utekl nám ale do Prahy. Naštěstí je pekařina obor, ve kterém se šikovný člověk zaučí," zmiňuje šéf, který sám chodíval do pekárny na brigádu a osahal si všechny práce. Když je fofr, postaví se na jakékoliv místo v provozu. A že před Vánocemi fofr je! Pekařství má dvacet zaměstnanců a k tomu na výpomoc desítku brigádníků.
Na ranní směně v pondělí byli Petr Bílek s kolegyněmi Ladislavou Peckovou, Marikou Peckovou a Danou Kukačovou. V díži Petr Bílek právě chystal těsto na 120 chlebů. V Chyškách pečou klasické velké veky, malé veky, chyšecké pecínky, babiččiny pecínky, chyšecké štrycle či cibulový chléb. Pekař míchá v díži těsto, Ladislava Pecková na příruční váze odvažuje porce na jednotlivé bochníky, Dana Kukačová s Marikou Peckovou ručně vypracují tvar a vkládají do ošatek, v nichž pak těsto putuje do kynárny a posléze do pece. Ruce pekařkám při vypracovávání těsta jen hrají. „Je to lepší než fitko," smějí se. Než pecny putují do pece, různě se zdobí nařezáváním nebo třeba posypávají kmínem. Každý výrobek má svá specifika. "Když se vyndá chléb z pece, tak se musí postříkat vodou, aby kůrka byla taková, jak má být," zmiňuje Petr Janda. Na ruční zpracování těsta nedá dopustit.

Je libo čumbrky?

„Letos jsme hodně jezdili po České republice a mrzelo mě, že v různých kempech, restauracích, měli průmyslové chleby. Pak jsem přijel do Horažďovic a tam jsem v místní restauraci ochutnal chléb pekaře ze Sušice a ten byl skvělý. Ostatně tento pekař pekl jednou i na olympiádě pro české olympioniky, to myslím mluví za vše," podivuje se Petr Janda, proč si místní restauratéři nebo kempy neudělají z výrobků místních pekařů svou atraktivní přednost. A přidává i radu, jak chléb doma správně skladovat. Na igelitové pytlíky a tašky rovnou zapomeňte. V těch chléb maximálně rychle zplesniví. Ideální je oprášit chléb od mouky, zabalit do utěrky a prostě nechat položený na lince nebo ve chlebníku. Důležitá je právě utěrka vespod, která nasává vlhkost, a v utěrce chléb i větrá.
Hned po chlebech přicházejí v chyšecké pekárně v pondělí ráno na řadu rohlíky pro polední závoz a v sousedním skládku už také čekala plná díž těsta na vánočky, kterých si nedaleký zákazník objednal na pět stovek. Chce jimi překvapit své zaměstnance.
„Poslední dva roky jsme byli v situaci, kdy jsme museli nové odběratele odmítat. Víc už nestíháme a já nechci, aby tu lidi dělali dvanáct hodin denně. Momentálně máme plný stav a už se jen snažíme, aby kvalita byla dobrá a abychom se dobře starali o naše zaměstnance," má jasno Petr Janda. Jeho pekařství vyrábí také jemné pečivo, různé druhy koláčků nebo buchet. Široká nabídka sortimentu je k mání ve vlastních prodejnách v Chyškách, v Milevsku v Kompasu a v Sedlci-Prčici. Ale i ostatní prodejny odebírají široký sortiment. „Zjistili jsme, že je třeba sortiment nastavit tak, aby byla práce rovnoměrně po celý rok a ne abychom tu v sezoně pro tábory a kempy pekli ve dne v noci a v zimě pak nebylo co dělat," došel ke zkušenosti majitel.
Pekařství Chyšky má také na kontě několik cen. V roce 2010 dostala firma ocenění v jihočeské soutěži Chutná hezky jihočesky za koláč z Opičích hor. O dva roky později za borůvkový koláč a v roce 2013 uspěly čumbrky. „Ty vymyslela moje sestra Alena. Jsou to takové malé bochánky s čokoládovými kuličkami, které zkrátka připomínají čumbrky, a uprostřed mezi bochánky je koňaková náplň," směje se Petr Janda, který zas vrátil do výroby tradiční dlouhé štrycle z chlebového těsta. Ty vyhrály nejen soutěž Chutná česky jihočesky, ale pak i v Regionální potravině. Ceny a diplomy mají v pekařství svoji vitrínu, ale kdoví, jestli nejvíc nehřeje diplom, který si tu vyvěsili přímo na nástěnku. Stojí na něm: Diplom za křupavé rohlíčky udělují mladí hasiči a hasičky z Jistebnice a Nadějkova.

Sto výrobků na webu

Když se před víc než deseti lety vrhl Petr Janda do podnikání v pekařině, myslel si, že svůj původní technický obor navždy opouští. Nové technologie ho ale dohonily i v pekárně. Holandský dodavatel potravinářských surovin firma Zeelandia ho oslovila o spolupráci na vývoji e-shopu. „Máme ho jako první mezi jejími evropskými partnery a na webu bapacho.cz dnes najde zákazník kolem stovky výrobků naší pekárny, které mu upečeme na objednávku a připravíme do jedné z našich tří prodejen. Zapracovat e-shop do firmy ale není sranda, zatím si lze objednávat 36 hodin předem a objednávky vyzvedávat jen v Chyškách," popisuje šéf. A proč Bapacho? Ba znamená bakery, tedy pekaři, pa značí pastery, tedy cukráře a cho je zkrátka chocolate, čokoláda. Kromě webu se vyvíjejí i mobilní aplikace pro Android a Apple Store.
Na další krok, který by se logicky nabízel – totiž dovážku čerstvého pečiva až na práh domu, pekařství zatím nepomýšlí. Představovalo by to hodně náročnou logistiku a Petr Janda usoudil, že nejlépe je „držet se svého kopyta" a zkrátka péct dobré věci.
Není totiž nic horšího než špatný pekař. Na svém Facebooku Pekařství Chyšky právě publikuje zábavnou soutěž kolegů z webu O zrnko lepší pečivo. Můžete si zkusit odpovědět na otázku – V případě porušení předpisů stihl pekaře v 18. století krutý trest. Bylo to potopení v pytli do Vltavy, vyhnání z města nebo sto ran holí?
Velký zájem o chyšecký chléb, rohlíky i sladké pečivo dává chyšeckým pekařům vysvědčení, ze kterého mohou mít radost. A taky jistotu, že pokud by dnes někdo špatné pekaře namáčel do Vltavy, oni by se stoprocentně dívali ze břehu.

Autor: Libuše Kolářová, Martin Petřík

Další zprávy z regionu

• Osobní auto srazilo na Táborsku cyklistu. Na místě zemřel

  

  před 13 hodinami
  TÁBORSKO - Tragická nehoda se stala v pátek 26. dubna před půl čtvrtou odpoledne u Roudné na Táborsku. Osobní auto tam srazilo cyklistu.…

  0 komentářů Více info

• V Kovářově zvýší daň z nemovitosti objektům pro rekreaci a brownfieldům

  

  před 17 hodinami
  KOVÁŘOV – „Lidé, kteří tady u nás užívají nemovitosti pro rekreaci a někteří tu v rekreačních objektech žijí i trvale, ačkoliv nejsou…

  1 komentář Více info

• V Jestřebicích se v sobotu koná tradiční vítání kůzlat s programem

  

  před 18 hodinami
  JESTŘEBICE - Pod rozhlednou Kupa v Jestřebicích na Písecku pořádá v sobotu 27. dubna tamní minifarma Jana Němce další ročník sousedské…

  0 komentářů Více info
•