STARÁ ŠUMAVA: O Tučném čtvrtku

Za starších časů začínalo hodování již v tento den, na Tučný čtvrtek má chasa odpůldne prázdno. V ten den vaří a peče hospodyně maso, smaží smaženice čili šišky, buchty a vdolky. ..

Zimní čas je spojen s řadou zvyků a tradic, ke kterým patří i masopust. Nejoblíbenější jsou jeho poslední dny spojené s radovánkami a hodováním.

… Cyklus zvyků a obyčejů končícího masopustu zahajuje Tučný čtvrtek, někde bez okolků nazývaný Tlustý čtvrtek, neboť tímto dnem vstupuje obžerství a nabité masopustní období do mohutného finále. Je to den, kdy se navštěvovali sousedé doma a v hospodě, aby tu při muzice jedli, pili, besedovali i tančili a před nadcházejícím půstem se dosyta najedli vařeného a pečeného masa, šišek a koblih, protože podle tradice se nám má lesknout huba omastkem, abychom nejen půst, ale i na celý rok nabrali sílu.

Tradice je známa již z doby posledních Přemyslovců na českém trůnu, to se ovšem týkala hlavně masa. Tradice je stará řadu staletí. „Ženy chtěly krásné šaty a muži se chtěli veselit,“ píše už Tomáš Štítný ze Štítného ve svých spisech ze 14. století. Popisuje také, že Bůh pláče nad hříšníky, kteří během těchto oslav povolují své mravy a dopouštějí se obžerství a smilstva. Řada farářů i filosofů se tak oslavám stranila a brala je jako společenské odhodlání uctívat ďábla, jak popisuje Čeněk Zíbrt ve své knize Obyčeje, pověry, slavnosti a zábavy. „Lidé si libovali v obžerství a smilstvu. Ve své hrdosti bujejí, plijí v tvář Boha řeči protivnými. Libují si v šeredných řečech i v šeredných písních,“ cituje Zíbrt zápisky filosofů z doby před 700 lety.

V 18. století se nedílnou součástí masopustního čtvrtečního jídelníčku na vesnici stala vepřová pečeně se zelím a knedlíkem, která se o století později rozšířila jako součást jídelníčku i do měst. Sladké koblihové pokušení se s čtvrtečním masopustním datem pojí taktéž od středověku, ač tehdejší koblihy koblihám současným nebyly zřejmě podobné, ale kdo ví, jak chutnaly tehdejší koblihy, kobylihy, koblížky, šišky, kreple, kreplíky, smaženice či smaženky.

S těmi dnešními ale tyto koblihy neměly pranic společného. Vyráběly se z chlebového těsta, smažily se na sádle a jedly se spolu se škvarky. Stále se ještě traduje, že tomu, kdo v poslední čtvrtek masopustu nesní alespoň jednu pořádnou koblihu, nadýchanou jako pírko, zlatou na povrchu a se světlým proužkem dokola, se v budoucnu příliš dobře nepovede. Začneme Tučným čtvrtkem, o kterém už byla řeč. Také již bylo řečeno, že v tento den si lidé dopřávali jídlo a nápoje v hojnosti. Nelze se tedy divit, že jídelníček byl pestrý, a že v něm nechybělo ani maso.

Zajímá vás, jaké druhy masa se konkrétně jedly? Původně si lidé pochutnávali na hovězím, jehněčím nebo na zvěřině. Od 19. století však převzaly pomyslné žezlo zabijačky. Zabíjačky se konaly v nejstudenějších měsících roku a spadaly do období masopustu. Vepř se soudil podle hrdelního práva a hospodář mu před jeho násilným skonem četl ortel. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem. Jako dar, tedy pocta, se jim posílaly nejen kusy masa, polévka, jitrnice a jelita, nýbrž i největší zabíjačková lahůdka, ještě teplý ovar. V den porážky se jako přesnídávka většinou podával s křenem a hořčicí.

Někde bývalo zvykem hned po ránu servírovat kousek čerstvě vyřezaného bůčku, dušeného na cibuli s paprikou a zavařeného kyselou smetanou, a k tomu chléb. Později se rozlévala polévka s kroupami a nabízel ovar s jablkovým křenem. K obědu bývala černá polévka (prdelačka) s prejtem a pečené jaternice s bramborem a zelím. Jídelní lístek se lišil podle krajů a oblastí, ale ve skutečnosti si byl podobný. K večeři nechyběla jelita, jitrnice, zelí a brambory.

K zajištění hladkého průběhu zabíjačky bylo potřeba řady příprav. Hospodyně upekla velké buchty a nachystala kroupy i krupky určené do jaternic a jelit. Hospodář opatřil špejle, přikoupil suchá střívka, koření a nabrousil nože a sekáčky. Ústřední postavou byl řeznický mistr. Prase nejprve vypařil, očistil a otevřel, aby z něj mohl vybrat vnitřnosti a střeva potřebné na jitrnice, jelítka a klobásy. Z vařené hlavy, kolena, plece a kůže se připravovala tlačenka, plněná do vepřového žaludku. Požívala se studená, vařená nebo vyuzená, aby déle vydržela.

Tajemství zabijačkového koření si každý řezník a hospodář pečlivé střežil po generace. Aby bylo co nejčerstvější, mlelo se a míchalo většinou den předem. U jitrnic nesměla chybět majoránka, pepř a nové koření, ale někdo přidával hřebíček, česnek, zázvor, citronovou kůru. Na Moravě, ve Slezsku i na Šumavě je běžné používání saturejky či dobromyslu místo majoránky. Ve Slezsku přidávali do mleté směsi hřebíček, kmín a zázvor. U jelit kroupových či žemlových také hřebíček a zázvor. K ochucení klobás se používal i tymián, paprika a muškátový květ.

Při porážce se zachycovala krev do připravených nádob, solila se a míchala, aby se nesrazila. Po vyvržení vnitřností se z poraženého zvířete vyřezalo sádlo, které bylo po celá staletí nejdůležitějším omastkem naší kuchyně. Škvaření sádla vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Za neustálého míchání se vypékalo na mírném ohni, aby se nepřipálilo. Vyškvařené sádlo nalévaly hospodyně do vysokých keramických krajáčů „sádelníků“, aby vydrželo do příští sezony.

Zdroj: Chvála české kuchyně

Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES

Foto: archiv autora

(Z cyklu Stará Šumava)