Není kaviár jako kaviár. Ten nepravý, červený, seženete vcelku levně, kdežto pravý kaviár lze bez nadsázky označit za černé zlato, neboť jeho cena dosahuje podobných hodnot. A zatímco v Rusku konzumují kaviár po kilech, západní špičkové restaurace vám naservírují sotva pár kuliček. Rozdíl je nejen v dostupnosti, ale také v kvalitě kaviáru (i toho pravého), která určuje jeho cenu.
Kaviár (slovo perského původu označující „vejce“) je pokrm z rybích jiker. Ne však ledajakých – za pravý kaviár se považují pouze jikry z ryb čeledi jeseterovitých (latinsky Acipenseriformes) a většinou má tmavou až černou barvu.
Vše ostatní je nepravý kaviár, který je typicky červený a pochází z ryb čeledi lososovitých. Podle Organizace pro výživu a zemědělství, jež spadá pod OSN, by se tento produkt měl nazývat „náhražkou kaviáru“. Nicméně název kaviár se vžil nejen pro označení rybích jiker, ale v podstatě pro jakýkoli pokrm, který má stejnou strukturu. Setkat se tak můžete s kaviárem z lilku, ostružin a podobně.
Cena kaviáru se tedy odvíjí především od toho, zda se jedná o pravý kaviár, či jeho náhražku. Cenu ale určují i další faktory. Jedním z nich je kvalita jiker. Za pakatel můžete sehnat i tzv. lisovaný kaviár. Přestože je černé barvy, jeho kvalita však není příliš vysoká. Jedná se o málo vyvinuté jikry nebo ty, které během úpravy a nasolování popraskaly. Může jít i o směs několika druhů kaviáru. Dalším faktorem je samotné zpracování a množství použité soli a konzervantů. Samozřejmě čím méně těchto látek kaviár obsahuje, tím je jeho cena vyšší, přičemž doba trvanlivosti se zkracuje. Pasterizace a konzervace pak snižuje nejen ekonomickou, ale také kulinářskou hodnotu této pochoutky.
Zdroj fotografie: Pearla Caviar
Druhy kaviáru
Jak jsme již zmínili, za pravý kaviár lze považovat pouze jikry ryb z čeledi jeseterovitých. Nejznámějším druhem kaviáru jsou jikry z vyzy velké (nazývané také jeseter beluga). Ta je považována za největší sladkovodní rybu, což je zavádějící, protože v přirozeném prostředí vyza část života stráví v brakických vodách, kde se sladká voda mísí se slanou. Vyzy rostou velmi pomalu a dožívají se vysokého stáří, až 120 let. Mohou narůst až do délky 8,5 metrů a hmotnosti okolo 1000 kg. Kromě vyzy velké (Beluga) je vyhledávaný kaviár také z jesetera malého (Sterlet), jesetera sibiřského (Baerri) či jesetera ruského (Ossetra).
Specifickým druhem kaviáru je pak Bester Beluga, který pochází z křížence vyzy velké a jesetera malého – tedy největšího a nejmenšího jesetera. Tento kaviár se vyznačuje stříbrošedou až černou barvou a jemně slanou chutí. Také kaviár Oscierta pochází z křížence, a to jesetera sibiřského a jesetera ruského. Jikry jsou tmavě hnědé až olivově černé a jsou o něco tvrdší než Sterlet z jesetera malého. Setkat se můžete také s čínským hybridním kaviárem Kaluga, americkou Osertou či sibiřskou odrůdou Sevruga. Obzvláště ceněný je pak „zlatý kaviár“ z jeseterů albínů, který má světlou barvu a působí výjimečně exkluzivně. Není tak divu, že se jedná o nejdražší potravinu na světě. Za kilogram tohoto kaviáru zaplatíte na světovém trhu téměř dva miliony korun. Důvodem je vzácnost těchto jeseterů. Navíc je nelze chovat ve velkém – jejich bílé zbarvení je dílem náhody.
Lov vs. chov
Doby, kdy byli jeseteři loveni ve svém přirozeném prostředí, je již za námi. Nadměrný rybolov, pašování a znečištění vod značně snížily přirozenou populaci jeseterů, což vedlo k zákazu lovení ve většině zemí. V současné době je tak možné kaviár získat jen z chovných stanic. Je sice snaha o vytvoření nové trvalé populace vysazováním jedinců z umělého odchovu do volných vod, nicméně zatím se nedaří, aby se vypuštění jeseteři začali přirozeně rozmnožovat.
Kromě akvakultury došlo v posledních letech také k rozvoji neinvazivních metod sběru jiker. Komerční výroba kaviáru historicky zahrnovala zabíjení ryb a kompletní extrakci vaječníků. Oproti tomu současné moderní metody vyžadují jen malý řez vedený podél urogenitálního svalu, kudy se masáží vytlačí jikry. Rybí samička tak může nejen dál žít, ale i produkovat jikry, takže se zvyšuje udržitelnost zdroje.
Například firma Pearla Caviar sídlící v Praze produkuje kaviár ekologickým a udržitelným způsobem, jenž se zaměřuje na velkou péči o ryby. Veškerá produkce pochází z vlastní farmy v Polsku napájené čistou vodou z okolních jezer. Jeseteři zde dostávají tu nejlepší péči a samotná sklizeň kaviáru probíhá neinvazivní metodou. Ryby se před odběrem uspí a po odebrání kaviáru se vrací do plnohodnotného života bez sebemenšího poškození. „Cílem naší produkce je změnit vnímání kaviáru jako něčeho nedosažitelného a určeného jen pro ty nejbohatší. Spojení ekologicky udržitelného způsobu chovu s neinvazivním způsobem sklizně kaviáru nám umožňuje nabízet prémiový kaviár za cenu, kterou si čas od času může dovolit každý,“ doplňuje zástupce Pearla Caviar Tomáš Šapovalov.
Jak jíst kaviár?
Vzhledem k tomu, že opravdu kvalitní kaviár obsahuje jen minimum konzervačních látek, je nutné jej uchovávat v chladu. Během přepravy a prodeje by měl být kaviár neustále skladován v teplotě mezi 0-5 °C. Stejně tak při servírování, pokud se předpokládá, že někde bude vystaven delší dobu, je vhodné jej dát na ledový podklad. Před servírováním se doporučuje kaviár vyndat z lednice, otevřít a nechat několik minut nadechnout. Jediné, čeho byste se měli při servírování vyvarovat, je použití kovových lžiček. Kov totiž kaviáru předá nežádoucí a nepříjemnou kovovou pachuť. Z toho důvodu Paerla Caviar prodává kaviár ve skleněných nádobách a nikoli plechovkách.
Kaviár je velmi zdravý a bohatý na bílkoviny a nenasycené omega-3 mastné kyseliny, proto ho můžete přidat téměř ke každému jídlu.
Obecně lze chuť kaviáru popsat jako jemně slanou s tóny másla a oříšků. Mezi tradiční způsoby konzumace tak patří servírování kaviáru na kousku toastového chlebu s máslem. Oblíbená je také kombinace s blinami, tradičním ruským pokrmem. Stejně tak je častá i kombinace s rybami a mořskými plody – například jednohubky s uzeným jeseterem a lžičkou kaviáru velmi dobře kombinují chutě obou surovin.
Mezi nové a zatím nepříliš rozšířené možnosti konzumace kaviáru patří párování s čokoládou. Pearla Caviar nabízí vlastní čokoládové pralinky se čtyřmi příchutěmi, které se s kaviárem dobře doplňují. Pokud se ale chystáte ochutnat kaviár poprvé, je lepší dát přednost jednoduchým kombinacím a k těm složitějším se postupně projíst. Na druhou stranu – milujete-li čokoládu se solí – nemusíte se ničeho bát a kaviár s čokoládou směle vyzkoušejte.
Kromě párování s čokoládou nabízí Pearla Caviar také balíčky s vhodným vínem, s nímž bude váš zážitek kompletní.
