Kamil Prokeš: Víno je neustálou výzvou k novému poznání, studiu a pokoře

Historii vinaření v rodině prý datujete do konce devatenáctého století a je spojena s vaším předkem Bartolomějem Stávkem. Je to jen shoda jmen, nebo jste opravdu s vinařem Janem Stávkem vlastně hodně vzdálení příbuzní?

Je tomu tak, že jsme s Honzou Stávkem rodina a Bartoloměj Stávek je náš společný předek, protože moje prababička byla Stávková. Rodinná vinařská historie má počátek v roce 1884, kdy Bartoloměj Stávek přichází z Čejkovic do Němčiček a je považován za zakladatele rodové vinařské tradice. Byl spolužákem Tomáše Garrigua Masaryka a po uvedení prezidenta do úřadu od něj dostal první jízdní kolo, což v Němčičkách vzbudilo velký ohlas a zájem.

Začátky vašeho vinaření mám spojené především s klasickými sekty. Jak vůbec vznikla myšlenka postavit malé rodinné vinařství na takto specifickém segmentu vín? Skoro mám pocit, že to byl především dobrý způsob, jak levněji trénovat na mistrovství v sabráži, kterému jste se tehdy velmi věnoval. (úsměv)

Je to přesně tak. Po roce 2000, kdy jsem začínal se sabráží, tu mnoho kvalitních moravských šumivých vín vyrobených tradiční metodou kvašením v láhvi opravdu moc nebylo. A pro mne to byl ten prvotní impulz, proč začít s jejich produkcí. Poctivý trénink před Mezinárodním mistrovství v sekání sektů vždy znamenal hodně odseknutých lahví, ale také hodně kamarádů, kteří pomáhali s dopíjením. (úsměv)

Předpokládám, že nákupy technologií na sekty znamenají výrazně vyšší investice než běžná výroba tichých vín...

Ty úvahy jdou správným směrem. Ale není to jen vyšší investice do technologie – speciální stroje na setřásaní kalů do hrdla lahve, zamražení hrdla lahve, odstřelení kalů z hrdla lahve a pro doplňování expedičního likéru či zátkování nebo opatření hrdla láhve drátěným košíčkem a záklopkou. Je to i investice do dlouhého ležení vín v láhvi, většinou 24–36 měsíců. A v neposlední řadě také administrativa spojená se spotřební daní, které šumivá vína v ČR podléhají.

Jak těžké je prorazit v naší republice s klasickým sektem, když drtivá většina obyvatelstva zná prakticky jen „demíčko" od Bohemia sektu a ještě ho nazývá „šampaňské"?

Je to velmi složité. Mnoho konzumentů vín nedokáže pochopit přidanou hodnotu ani vyšší cenu u šumivých vín, která jsou vyráběná tradiční metodou kvašením v láhvi. Je třeba si uvědomit, že nalahvováním celý proces výroby u šumivých vín teprve začíná a samotnou láhev vezmeme během zrání a výroby i dvacetkrát do ruky. Je nutné také rozlišovat Champagne, šumivá či perlivá vína a také to, jestli se jedná o tradiční metodu kvašení v láhvi, metodu druhotné fermentace v tanku, anebo pouze o sycení vína pomocí oxidu uhličitého.

Hned, jak jste založil své vlastní vinařství, dostala se do Salonu vín tři vaše vína. A nebylo to jenom skvělým ročníkem 2015 nebo jednou odrůdou, daří se vám každoročně a prakticky s každou odrůdou, kterou děláte. Dalo by se říct, že nemáte slabé místo. Skoro by se chtělo zeptat, „jak to děláte?" Ale spíše na to půjdu jinak. Je nějaká odrůda, u které cítíte, že jste z ní ještě nedostal maximum?

Víno je pro mě láskou, životním stylem a neustálou výzvou k novému poznání, studiu a pokoře. Proto podílet se na tvorbě vína, které je dokonalým produktem okolní přírody, je pro mě nejen otázkou existenční. Je i radostí, určitým druhem umění a oprávněnou hrdostí a pýchou. Pro mne je důležité, aby víno chutnalo hlavně mně, protože já jsem ten, kdo jde „s kůží na trh", a také tato vína velmi často ochutnávám. Nedokážu říci, jestli jsem z některé odrůdy nedostal maximum, zatím se mi daří je utvářet dle mých představ. Je to o tom, že již při sběru hroznů musím mít jasnou představu o tom, jak by víno mělo vypadat po nalahvování. Nicméně každá zpětná vazba od konzumentů je velice důležitá a je to ten impuls, který nás posouvá neustále kupředu.

Velmi se mi líbí, že se soustředíte na užší výběr opravdu klasických odrůd. Nezlákaly vás Hibernaly, Solarisy a podobné moderní odrůdy?

Mám rád tradiční věci, a proto zřejmě i klasická neboli tradiční metoda kvašením v lahvi u šumivých vín. A stejné je to i u odrůd. U odrůd, které nyní pěstujeme, je, myslím, filozofie nastavena správně a s odrůdovou skladbou jsem spokojený. Věřím odrůdám, které pěstovali moji předci. Jednoznačně je to vidět i u odrůd jako například Tramín červený či Pinot noir, které se tu pěstují po několik staletí. Na tyto ověřené a osvědčené odrůdy sázím a věřím jim. Za mne je to tedy otázka filozofie.

Vzpomínám si na zajímavý experiment, na vaše Rulandské modré 2015 „3N", které trávilo rok na slupkách v kamenině. Máte aktuálně „rozdělané" nějaké víno s podobnou filozofií? Jak se vám vlastně ten výsledek nakonec zamlouval?

Nyní se zmíněné víno dostává do optimální kondice. 3N znamená nesířeno, nečiřeno, nefiltrováno. Po roce na rmutu strávilo ještě jeden rok v sudu. Následně bylo bez jakýchkoliv zásahů pouze stočeno do lahví. Každý rok vyrábím nějaké takové víno, ať již 3N či kvevri. Je to pro mě takový ten kamínek do mozaiky, protože velmi často o vínech přednáším a jak říkával prof. Kraus „nevyzkoušené je nepoznané", tedy nelze o něčem kvalifikovaně přednášet, pokud s tím nemáte osobní zkušenost a nevyzkoušíte si to.

Jste multišampion v sekání sektů, dvojnásobný nejlepší someliér v České i Slovenské republice, třetí na mezinárodní týmové soutěži someliérů v Číně... Budete se ještě o nějaký podobný osobní úspěch pokoušet?

Vždy jsem na someliérské soutěže chodil s tím, že se chci hlavně něco nového naučit anebo ochutnat mnoho mně do té doby neznámých vín. A ono se to postupně přetavilo v několikanásobné vítězství. Pokud to bude možné, budu se soutěží velmi rád zúčastňovat nadále. Je to totiž nikdy nekončící vzdělávání.

Cítíte se teď být především vinařem, someliérem, nebo pedagogem? Je jistě výhodné, že jsou to nádoby částečně spojené, i tak to ale musí být časově velmi náročné, prakticky chodíte z práce do práce. Daří se vám doma „vypnout", nebo jste spíše typem workoholika? Umíte si víno i vychutnat, nebo i když otevřete doma lahev, máte „profesionální deformaci" jej zkoumat a hodnotit?

Jsou to spojené nádoby a profese vinaře, pedagoga a sommeliera jsou mezi sebou velmi provázané. Ve vinohradnictví a vinařství je spoustu práce po celý rok, nicméně je potřeba i vypnou a odpočívat. Víno si vždy vychutnám a velmi rád u něj anebo vlastně i s ním relaxuji a odpočívám. To, že víno zkoumáme a hodnotíme, bych nenazval profesionální deformací. Pokaždé když víno ochutnáte poprvé, musíte si utříbit, co cítíte ve vůni či v chuti, a degustované víno si typově někam zařadit. Na základě tohoto se potom vzděláváte a degustátorsky rostete. Jsem rád, že práce může být mým koníčkem.

Jako pedagog máte vlastně tak trochu v rukou budoucnost moravského vinařství. Pokud pomineme tuto nestandardní kovidovou dobu, jak jste jinak spokojený se znalostmi a dovednostmi svých studentů? Rostou nám tu nadějní mladí vinaři?

Dnešní doba je velmi složitá. Předměty jako vinohradnictví, sklepní hospodářství či senzorická analýza vína se přece jenom online vyučují velmi obtížně. V posledních letech je po absolventech oboru vinohradnictví a vinařství velká poptávka. Dokazuje to i jejich uplatnění v úspěšných vinařstvích v rámci celé republiky, ale máme i absolventy ve vinařstvích různě po světě. Nemusíme mít tedy obavy o to, že by vinařství u nás nemělo mít kvalitní nástupce při generační obměně.

Zakončit určitě musíme otázkou na aktuální dění ve vašem vinařství. Jak pro vás dopadla sklizeň ročníku 2020? A na jaké novinky v podání vašeho vinařství se mohou vínomilci těšit v roce 2021?

Ročník 2020 byl náročný jak ve vinohradě během vegetačního cyklu, tak ve sklepě při vinobraní. Bude jiný než vína z předchozích teplejších ročníků, vína jsou svěžejší, aromatičtější a mají velmi dobrý základ pro zrání v podobě kyselin. Nezatracoval bych ani červená vína, u kterých teprve uvidíme, jak se při zrání budou vyvíjet. Vínomilci se mohou těšit na naši tradiční nabídku vín, na kterou jsou již zvyklí. Ročník 2020 bude přicházet do prodeje během léta. Chystáme také nové kurzy Školy sabrage, kde se můžete naučit stínat hrdla lahví pod vedením trojnásobného mistra v sekání sektů. V létě se za námi můžete také zastavit a naše vína ochutnat anebo navštívit naše VínoKino.

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Kamila Prokeše a hodnocení jeho vín.