Ke všemu pomyslnou, krutě temnou, dlouho trvající zimu ze Hry o trůny už zde máme opravdu hodně dlouho. Podzim letošního roku nám nicméně nabídne možnost změny a také pohled pod pokličku národa českého. Budeme mít konečně zase možnost se podívat, kdo opravdu jsme. Jestli jsme připraveni se pohnout kupředu nebo dědictví komunismu je stále všudy přítomné.
MIROSLAV GRUSZPo škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand. |
Do podzimu je však dlouhá doba a tento článek by měl být o jídle, takže co kdybychom si dnes například upekli kachnu. Co víc je českého než pečená kachna. Navíc, v domácích podmínkách, kde jsem také kachnu dělal, je příprava jednoduchá, stáčí jen pekáč a trouba. Dobrá, kde začneme? Jasně, koupíme kachnu.
Samozřejmě jsem si mohl vzít třeba „BMW německou kachnu”, kterou používáme u nás v restauraci, jenže to jsem tentokrát nechtěl. Občas je dobré zjistit, jaký je skutečný svět kolem nás. Ke všemu, většina lidí nemá možnost si objednávat zboží od našich milých sousedů. Supermarket je jasná volba a kachna byla také jasná volba, protože měli pouze jednoho dodavatele. Proto jsem koupil „tu kachnu, jejíž jméno se nesmí nahlas vyslovit”.
Kachnu jsem připravil bez kompromisů a dostalo se jí stejného VIP zacházení, jako bych ji připravoval u nás v restauraci. Maso musí mít samozřejmě pokojovou teplotu, než půjde do trouby. Následuje sůl, kmín, do dutiny jablka a cibule. Kachna pak putuje do předehřáté trouby na 130° C a nepotřebuje nic jiného než lásku a čas. Příjemné teplo bude pozvolna pronikat skrz kůži kachny a přirozený tuk kachny bude udržovat maso šťavnaté. Nakonec, až bude maso krásně měkké, tak jen zvýšíme teplotu na 150° C a vypečeme kůži do křupava. Taková byla alespoň moje představa.
I v domácích podmínkách by to neměl být problém. Mé dlouholeté zkušenosti z oboru mě však už během procesu utvrdily, že můj kachní experiment nedopadne podle očekávání. Bude to spíše poohlédnutí do blízké minulosti a přítomnosti, jakýsi pohled do věštecké křišťálové koule na již několik let přetrvávající kontinuální, apokalyptickou, krutou, temnou zimu ze Hry o trůny. Nakonec jsem nebyl daleko od pravdy a musím říct, že ta kachní chuděra, která bohužel žila a zemřela v děsných podmínkách, o nás vypovídá víc než cokoliv jiného. Asi jsem první, kdo věští z pečené kachny, ale právě takové banální věci mě vždy připomenou, že svět kolem nás není rozhodně v pořádku.
Nemá cenu lhát
Budu férový, nemá cenu cokoliv si nalhávat, protože přes můj kachní experiment bych se chtěl s nadhledem podíval na svět, ve kterém žijeme. Nemám rád negativní myšlenky, které nás každodenně cíleně bombardují ze sociálních sítí a médií. Vím, že negativita a strach se lépe prodává a drží nás na uzdě, takže jsem se rozhodl z kachny vyvěštit něco „pozitivního”.
Kachna byla levná, bohužel, jak jsem již říkal, žila a zemřela v děsných podmínkách. Z celé kachny se dala jíst pouze stehna a když k tomu přičteme všechno sádlo, kterého z pečení zbylo opravdu hodně, pak jsem z chuděry získal s odřenýma ušima 50 %. Prsa se pod něžným horkem trouby proměnila v kachní hmotu nevalné konzistence, která jistě splní svůj účel, ale nepotěší. Nicméně s dostatečným množstvím knedlíků a zelí zasytí svého strávníka. Jsem rád, že alespoň ta stehna se dala jíst, protože kdyby tomu bylo naopak, ztratil bych veškerou naději. I tak si říkám, že příběh mojí kachní chuděry o nás vypovídá víc, než si asi chceme připustit.
Kachní věštírna
Nevím, jestli si zasloužíme žít v takové zemi, mít tak malé nároky na život a obávat se další 4 roky kontinuální zimy. Odpověď v sobě musíme najít každý sám. Přitom dnes máme kolem sebe tolik možností. Jsou i běžně dostupné, všude kolem nás. Stačí jen hledat a přehodnotit své hodnoty. Každá sebemenší akce vyvolá reakci, které může mít velký dopad na naší budoucnost. Každým nákupem vlastně hlasujete v pomyslných volbách. A nezapomínejme také na mojí oblíbenou frázi - jsme to, co jíme.
Kachní věštírnu si zřejmě neotevřu, ale kdo ví, třeba by to byl dobrý business. Až současnou krizi přežijeme, pak se raději vrátíme k práci, kterou jsme dělali před krizí. Nevím, jak je to v jiných oborech, ale řada restaurací musela díky vzniklé situaci přehodnotit a změnit své koncepty a skladbu jídelních lístků. Nechci aby to vyznělo nevděčně. My jsme samozřejmě rádi, že nás zákazníci podporují i v tak vypjaté situaci, ale myslím si, že momentálně v kuchyních po celé České republice pracuje hodně kuchařů, kteří se doslova trápí, protože nemůžou vařit jako za běžného provozu.
Bohužel s tím teď nic nesvedeme a musíme hrát s kartami, které máme. Snad to nebude dlouho trvat a budeme se moci všichni vrátit ke své skutečné práci. Nebo se můžeme vydat jiným směrem a například si všichni můžeme udělat nějaký blog o jídle a cestování. Barterovat jídlo a ubytování za články, které stejně moc lidí nečte, a když vás nějaký podnik odmítne, pak jim budeme vyhrožovat špatným hodnocením. Jo jo, asi upeču další kachnu a pokusím se z ní vyčíst, jak bude s podobnými lidmi a praktikami vypadat naše gastronomická scéna za několik let, ale o tom zase třeba někdy příště. Mějte se krásně, zůstaňte zdraví a těším se brzy na viděnou!
