Souboj mezi za studena lisovaným a rafinovaným olejem jako by na celé čáře vyhrával lisovaný. Jde to však jednoznačně určit? Výběr oleje by měl odrážet, k čemu ho v kuchyni využijeme. Smažením se totiž ničí zdraví prospěšné látky, kvůli kterým se za studena lisovaný olej tolik vyzdvihuje.
Učíme se upřednostňovat výživově bohatší potraviny před těmi, které tělu přinášejí jen prázdné kalorie. To je i důvod, proč při používání olejů vítězí nerafinové, za studena lisované nebo panenské oleje.
Někdy však možné přínosy lisovaného oleje promarníme například tím, že ho nalijeme na rozpálenou pánev. Proto by v naší spíži neměly chybět ani oleje tzv. rafinované, které restování a smažení zvládají lépe.
Šetrně vymačkaný olej
Lisované oleje vznikají, jak název napovídá, vymačkáním olejnatých semen nebo plodů.
- Jde o šetrný způsob, kterým se do oleje dostanou i další nutričně cenné látky, jako jsou například vitaminy rozpustné v tucích, minerály nebo antioxidanty.
- Na druhou stranu u nich existuje také možnost, že v oleji skončí i chemikálie, které se používají v zemědělství, nebo škodliviny ze životního prostředí jako například polycyklické aromatické uhlovodíky.
Olej za studena lisovaný se někdy může nazývat také panenským, toto označení je však vyhrazeno pro olej olivový. Ten se rozděluje ještě na extra panenský a panenský. Rozdíl mezi nimi je v chemických parametrech - v každém případě o trochu lepší by měl být extra panenský.
- Extra panenský, panenský i za studena lisované oleje se vyrábějí výlučně mechanicky.
- Olivové oleje musejí navíc ještě splňovat přísné nároky na kvalitu, které se věnuje speciální evropské nařízení.
- Za studena lisovaný olej bývá typicky například lněný, ale i slunečnicový nebo řepkový. Mezi jejich hlavní výhody patří vedle přítomných mikroživin také výraznější chuť.
Výhody
- bohatší a výraznější chuť
- zachování cenných živin, vitaminů, minerálů, antioxidantů
Nevýhody
- větší náchylnost ke žluknutí
- vysokými teplotami ztrácí prospěšné látky
- nefiltrované oleje nejsou vhodné k tepelné úpravě
- možná kontaminace zemědělskou chemií nebo průmyslovými zplodinami
- vyšší cena
Rafinovaný, čistý a bez zápachu
Druhým typem oleje, se kterým se můžeme setkat v obchodě i v kuchyni, je olej rafinovaný. Získává se z olejnatých plodin či semen stejně jako panenský olej, ale tím podobnost jeho výroby končí.
- Sója, slunečnice či například řepka se lisují za vyšších teplot nebo se z nich olej získává chemicky. Případně se mohou obě metody kombinovat.
- Výsledný olej je třeba dál zpracovat a vyčistit (rafinovat). Právě rafinací se zbaví olej příchutí, zápachů, kalné barvy i nežádoucí látky. Výsledkem je čirý olej s neutrální chutí i vůní.
Výhodou takového oleje je, že z pohledu chuti nezáleží, ze které suroviny pochází, a můžeme je libovolně zaměňovat. Během rafinace přichází olej o látky, které způsobují jeho kažení, proto vydrží déle a není potřeba jej skladovat v chladu a temnu.
Na druhou stranu proces úpravy s sebou přináší i riziko vzniku dalších škodlivin. Lépe se hodí do teplé kuchyně ke krátkodobému smažení, restování. Ve studené neovlivní chuť pokrmu.
Výhody
- lepší k tepelným úpravám než za studena lisovaný
- cenově příznivý
- neovlivní chuť pokrmu
- bez případných pesticidů
- nekazí se tak rychle jako nerafinované oleje
Nevýhody
- nevýrazná chuť a vůně
- méně zdraví prospěšných látek
- případné škodliviny z rafinace
Nejlepší tuk na smažení?
Do fritézy se nejlépe hodí tuky s vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které jsou stabilnější. Takové tuky mají tuhou konzistenci, mezi oleji je tedy nenajdete, patří sem například kokosový tuk, palmový tuk, sádlo nebo přepuštěné máslo.
