Rok 1894: Recepty na poctivé polévky z doby našich prababiček

Příprava oběda.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Polévka z vody.

Slaná voda zapraží se jíškou a nechá se vařit. Jeli jíška suchá, musí se vždy rozdělati jen studenou vodou, aby se neudělaly chuchvalce.

Z 1 vejce a vody udělá se knedlík, který se dobře utře a jako nočky do polévky zavaří. Na másle usmaží se drobně krájená cibulka, kterou se polévka omasti. Místo nočků mohou se do ní zavařiti nudle, cibulka se však vynechá, a polévka se jen máslem přimastí.

Krupková polévka z vody.

Krupky se vyperou, dají do slané vody vařiti, přidá se k nim několik suchých hub a prášek zázvoru. Když jsou měkké, zapraží se polévka bledou, řídkou, máslovou jíškou.

Krupková polévka v mléce.

Krupky se vyperou a dají se dle množství polévky, neb nesmí býti příliš hustá, hned do studeného mléka vařit. Jiných přísad se nedává.

Krupková polévka z kyselého mléka.

Do kyselého mléka dají se dvě vařečky mouky, při čemž se jím pilně míchá, aby se to nesrazilo. Krupky dají se vařiti zvlášť do studené vody a když jsou měkké, přidají se k polévce, která se trochu omastí.

Zelná polévka.

Zelí uvaří se ve slané vodě. Když změkne, přidá se k němu kus nového másla a na dva litry polévky ⅙ litru kyselé smetany, do níž se zakverlá vařečka mouky se 2 žloutky, vleje se to do polévky a pilně se míchá, až se polévka povaří, jinak by se srazila.

Zelná polévka s krupkami.

Krupky a zelí dají se vařit do vody, každé zvlášť, neb je polévka jemnější, než když se krupky vaří zároveň. Když zelí změklo, zasmaží se cibulkou drobné krájenou a vloží se i s těmi krupkami do polévky.

Polévka hrachová.

¼ litru hrachu uvaří se hodně měkce, rozmačká se, naleje se naň hovězí polévka a procedí se. K tomu se přidá trošku majoránky, stroužek utřeného česneku, prášek květu, udělá se dobrá máslová jíška, v níž se nechá zapěniti zelená petrželka, polévka se tím zapraží a nechá hezky povařiti. Dává se do ní buď smažená houska neb chléb. Také se mohou k ní připojiti kroupy čistě vyprané, které se zvlášť uvaří.

Hrachová polévka z vody.

Hrách se uvaří, rozmačká, do vody procedí, přidá se majoránka, česnek, všeho více než do hovězí, též více jíšky se musí dáti. Ku konci připojí se prášek pepře a zázvoru. Též se mohou do ní dáti krupky, s kterými se musí polévka vařiti hodinu, aby byly měkké. Pak se ale nezapraží, jen se omastí.

Polévka rybí.

Střívka z ryby se po délce rozpářou, nožem stáhnou, šlem v soli se vypere, načež se rozřežou na malé kousky a dají do studené vody vařit. K tomu se připojí: drobně sekaná kapusta, celer, por a kus neoloupané cibule. Dá se vařiti několik lžic zeleného hrachu, který se rozmačká, procedí a do polévky přidá. Zároveň se tam dají i ostatní zbytky vnitřností, vyjma jikry.

Polévka zapraží se máslovou jíškou, v níž se zapěnila zelená petrželka. Pak teprve se zavaří do polévky mlíči neb jikry, které musí zůstati celé. Dává se do ní smažená houska neb svitek, který se upravuje takto: Kousek jiker, též kousek mlíčí utře se s novým máslem, přidá se pár lžic smetany, jedno vajíčko, trošku mouky, soli a kvetu, vše se řádně utře a v rozpáleném másle upeče. Svítek rozkrájí se na kostky a nechá se jen málo v polévce povařit. Má-li býti polévka hnědá, je nutno zeleninu do hněda udusiti.

Rybí polévka z linka.

Línek se ustrouhá a dá se do studené slané vody vařiti. K tomu se připojí neoloupaná cibule. Když je měkký, vyndá se do železného hrnce, utře dřevěnou paličkou (tříčem), polévka se na to naleje, hodně rozšlehá a přecedí. Nato se k tomu přidá zelenina a vnitřnosti rybí, zapraží se a připojí se ještě mlíčí nebo jikry. Dává se do ní smažená žemlička neb svítek z ryb.

Polévka z jarních bylinek.

Vaří se jen z jara. Bylinky musí se velmi opatrně přehlížet a co se podobá petrželi, se odstraní, neb jest to kozípysk, bylina velmi nebezpečná. Bylinky se vyperou, drobně sesekají a dají do hovězí polévky vařiti. Jíškou se polévka zapraží a než se nese na stůl, zašlehne se vajíčkem, které se musí však hodně rozšlehat, aby se nesrazila.

Dává se do ní houska, moukový svítek, malé flíčky neb omeletka. Vaří se též jen z vody a to takto: Usmaží se cibulka na másle, naleje se na ni voda, nechá se povařiti, pak se procedí, přidají se drobně sekané bylinky, jíška a ku konci zašlehne se vajíčkem. Obě polévky okoření se paprikou a květem.

Polévky šálkové. (Gerstel.)

Kroupy se povaří. Na ¼ kila krup mohou býti dva litry polévky. Když jsou dopola vařeny, utrou se hodně s novým máslem, nalije se na ně polévka a nechají se s práškem květu znova vařiti. Potom se přecedí, do polévky zakloktá se několik žloutků (nesmí však býti příliš hustá) a může se zacediti citronovou šťávou.

Hnědá polévka šálková.

Do slané vody dá se vařiti na dva litry polévky jedno kilo hovězího masa, tak zvané „veverky“. Když se dostane ještě teplá, je polévka silnější. Na loji udusí se do hněda zelenina, kousek jater, telecí nožička, neoloupaná cibule, přidá se vše k polévce a nechá v ní vařiti. Pak se polévka přecedí a zakloktá se do ní několik žloutků. Též se mohou přidati drůbky z drůbeže drobně sekané.

Polévka chlebová.

Drobně skrájená cibulka usmaží se na másle do hněda, naleje se na ni vody dle množství polévky a též se připojí tence krájená střídka chlebová. Když je chléb dosti rozvařený, polévka se přecedí, několika žloutky zakloktá a přidá se tam lžíce žitné kořalky.