Stát pomáhá málo, pomalu a komplikovaně, netají se prezident svazu minipivovarů

Autor: Petr Komárek

V České republice existuje okolo 480 malých pivovarů, které vaří čerstvé, nefiltrované a nepasterované pivo. Okolo pětadvaceti z nich ale momentálně „spí“. Pěnivý mok z jejich produkce neseženete ani přes internet, ani přes výdejní okénko. Čekají, až pominou opatření a v lokále svých restaurací budou moct znovu přivítat hosty.

S přežitím těžké doby si minipivovary musejí pomoci převážně samy. Na stát příliš spoléhat nemohou. „Úřady neústupně trvají na předpisech, které se daly splnit za normálního života, ale ne teď,“ popisuje Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů.

Přestože musí být minipivovary zavřené, jejich provoz je nákladnější. Problém vidí i v lahvování piva. „Lahve, etikety, korunky, uzávěry – všechno něco stojí. S prodejem lahvového piva se více nadřete. Když prodáte sto lahví, jako byste prodali jeden sud,“ říká Šuráň. I přesto věří, že po odeznění pandemie bude minipivovarů přibývat. „Lidé mají pivovarské řemeslo rádi,“ dodává.

Třicet nových minipivovarů za loňský rok? Neuvěřitelné

Co doba pandemie pro minipivovary znamená? Pohromu, nebo příležitost?

Obojí (úsměv). Většina z nich má však jedno společné. Snaží se využít všechny možné způsoby, aby se piva zbavily. Probudily e-shopy, rozvážky, zážitkové poukazy na příhodnější dobu. Některé se však ocitly v situaci, kdy pivo vůbec nemohou produkovat a hlavně prodávat.

To je případ pivovarů v centrech velkých měst, kterým chybějí turisté a úředníci, kteří teď pracují z domova. Na stáčení většího množství piva do lahví ani prodej přes internet nejsou zařízené.

Naopak velký boom zažívají pivovary na okrajích měst, na sídlištích. Spousta lidí u nich nakupuje právě proto, že nepracuje v centrech, ale z domova. Často v paneláku.

Nutí koronavirová doba minipivovary více experimentovat?

Nutí je pivo lahvovat, což je mnohem nákladnější než stáčení piva do sudů. Lahve proto plní dražšími pivy. Silnými, kyselými. Zákazníci tak alespoň objevují pivní pestrost.

Vyjde momentálně provoz pivovaru na více peněz?

Vyjde. Lahve, etikety, korunky, uzávěry – všechno něco stojí. S prodejem lahvového piva se víc nadřete. Když prodáte sto lahví, jako byste prodali jeden sud.

Víte o malých pivovarech, které kvůli koronavirové krizi zanikly?

Pivovary v centru Prahy činnost neukončily, ale přerušily. Zazimovaly se a čekají na příchod jara a léta (úsměv).

A co minipivovary, které se i přes koronakrizi dokázaly uchytit?

Minipivovary naprojektované ještě před pandemií se rozjely. Některé i velmi úspěšně. Další tři čtyři minipivovary jsou hotové, čekají už jen na blížící se rozvolnění aby se mohly rozjet. Za loňský náročný rok se postavilo dvacet devět minipivovarů, což je v pandemické době až neuvěřitelné.

Registrujete coby prezident Českomoravského svazu minipivovarů, že se na vás minipivovary v této době častěji obracejí s žádostí o právní radu?

Především jsou to dotazy ohledně čerpání kompenzací. Na kurzarbeit si už pivovary s restauracemi zvykly. Pomáháme jim také s kompenzacemi, pokud jsou v nájmu, nebo mají zavřenou provozovnu. To je bohužel všechno. Na nic jiného pivovary prakticky nemohou dosáhnout.

Jste v této době spíš prezident svazu minipivovarů, nebo majitel minipivovaru v Břevnově?

Jedno i druhé. Minimálně dvě hodiny pracovního dne ale vždy věnuji minipivovarům.

Řešil jsem například jejich potíže s celníky. Vyžadují, aby vykazovaly ekonomickou stabilitu. Za loňský těžký rok to nedává smysl. Je to stejné, jako když loni v létě začali pracovníci finančního úřadu obcházet restaurace v Praze s tím, že vykazují podezřele nízké tržby. Divím se, že je v restauracích nezabili. Když vám v hospodě místo tří set lidí sedí dva a někdo přijde, že vykazujete nízké příjmy, je to na vraždu.

Sám vlastníte v centru Prahy minipivovar Pivovarský dům. Přestože je zavřený, provozujete aspoň výdejní okénko?

Výdejní okénko máme, prodáváme pivo z břevnovského kláštera. Tam provozujeme druhý pivovar. V Pivovarském domě jsme výrobu zastavili, v budoucnu se stane filiálkou Břevnova.

Filiálkou?

Budou se v něm vařit speciály a malé várky piva. Do pěti deseti hektolitrů. Ostatní piva se přesunou do Břevnova. Je na ně stavěný, má větší varnu. Nejde o důsledek současné doby, jen nám dala příležitost uvést tuto změnu do praxe.

Břevnovský klášter je pro vaření piva v České republice velmi symbolickým místem. Právě odtud pochází nejstarší písemná zmínka o vaření piva na českém území, datovaná do roku 993. To musí být skvělé místo pro nové nápady.

A také je to velký závazek, abychom vařili kvalitní pivo (úsměv). Nechceme však zůstat jen u klasického českého ležáku. S kolegy máme všichni pivovarské vzdělání. Nevyužít ho třeba k propagaci méně známých pivních stylů by byla škoda.

Stále ale působíte v prostředí sloužícím primárně církevním účelům. Jak se vám spolupracuje s mnišským řádem benediktinů?

Používáme značku Benediktinské pivo, čímž propagujeme jak benediktiny, tak samotné pivo. Břevnovští benediktini navíc v restitucích dostali pozemky, na kterých založili chmelnice. Jejich benediktinský chmel jsme začali používat před dvěma roky.

EET byla jenom buzerace

Nepřipadá vám, že státní aparát českou pivní kulturu až šikanuje?

Úřady neústupně trvají na předpisech, které se daly splnit za normálního života, ale ne teď. Vezměte si, co udělaly státy kolem nás. O své občany a jejich firmy se postaraly. Vědí, že přežijí.

Náš stát pomáhá málo, pomalu a komplikovaně. Kompenzování trvá měsíce. Navíc vůbec nemáte jistotu, že kompenzace dostanete. Spousta firem to nemusí přežít! A vadí mi ještě jedna věc.

Stát si za naše peníze pořídil EET. Na korunu přesně věděl, jaké máme tržby. V dubnu ho ale zahodil, zrušil. Asi se bál, že bychom se mohli domáhat zaplacení části ušlého zisku. Místo pomoci tak zcela jasně řekl, že EET byla jenom buzerace. Vůbec nechtěl vědět, co se v oboru děje.

Říká se, že stát by tu měl být pro občany. Z vašich slov ale nevyplývá, že tomu tak skutečně je.

Pomoc od státu je nedůsledná. Například naši dodavatelé – prádelny, pekárny – nedostali nic. Žádné kompenzace. Jenom jim kvůli zavřeným restauracím klesl odbyt. Pro úřady jako by neexistovali. Prostě: pomož si sám a zachraň se, kdo můžeš.

Dá se predikovat, jestli po tomto složitém období přestane rozkvět minipivovarů, který zde dosud probíhal?

Trochu se zploští křivka nárůstu, ale minipivovarů bude pořád spíše přibývat. Lidé mají pivovarské řemeslo rádi. Pivovarníkům by však pomohlo, kdyby jim stát zjednodušil administrativu. Jinak jim bude pořád otravovat život.

Když nepomáhá stát, minipivovary si musejí pomoci samy. Například prostřednictvím iniciativy Zachraň pivo. Jak vnímáte její přínos?

Velmi výrazná pomoc! Podle mých odhadů zachránila pivo za čtvrt miliardy. Pivovary a jejich zákazníci se díky ní více sblížili. Jedni zjistili, že slogan o dobrém pivu, co se prodává samo, nestačí. Druzí zase objevili řadu nových pivovarů, o kterých dosud nevěděli. I když třeba stály kousek od jejich bydliště.

Za vytlačení „svrchňáků“ nemůžou komunisti ani Kalousek

Existovaly v tuzemsku tradiční pivní styly, které vytlačil českému pivaři tolik známý ležák plzeňského typu?

Na přelomu osmnáctého a devatenáctého století to bylo pšeničné bílé pivo. Teď ho sice posouváme Němcům – Bavorsko je pravlastí pšeničného piva – ale před úspěchem Plzně se mu věnovalo devadesát procent našich pivovarů. Fenomenální úspěch Plzně v roce 1842 chtěli všichni napodobit, proto přecházeli na ležáky a spodně kvašená piva. Kolem roku 1900 zaniká v Čechách poslední pivovar, který vařil svrchně kvašená piva. Je to jedna z mála věcí, za kterou nemůžou komunisti ani Kalousek (úsměv).

S nástupem minipivovarů se svrchně kvašená piva, včetně pšeničného, do Česka vrátila. Nejprve nesmělými krůčky, po úspěchu náchodského pivovaru v Anglii pak získala velkou popularitu. Jenom „ejly“ vaří každý druhý minipivovar. Přes devadesát procent veškerého vypitého piva ale stále tvoří ležák.

Co pomohlo ležáku k tak výrazné roli na české pivní scéně?

Technická modernizace v devatenáctém století. Ležák je dítětem průmyslové revoluce. Umožnila mu vyniknout. Předchůdci ležáku se u nás ale vařili daleko dříve. Červené ječné pivo a staré pivo známe už ze čtrnáctého století.

Různá piva od řady minipivovarů se pravidelně prezentovala na Festivalu minipivovarů na Pražském hradě. Loni se však kvůli pandemii koronaviru neuskutečnil, jak to s ním vypadá letos?

V tradičním červnovém termínu zřejmě opět neproběhne. Zatím jsme si proto zamluvili víkend desátého a jedenáctého září. Nevzdáváme se. Akce byla mezi minipivovary i fanoušky piva hodně populární. Byla by škoda ji zase zrušit.