V restauraci U Matěje je absolutní klid. Takový, který v restauraci mít nechcete, ale který již všude dlouhé, dlouhé měsíce panuje. Mezi stoly, na nichž jsou do posledního šroubku rozebrané pivní pípy a pod nimiž se jako symbol zavřeného podniku těsnají i plynové bomby, přesto s úsměvem proplouvá tamní šéfkuchař Jan Punčochář (na úvodní fotografii).

Radost mu dělá, že v pondělí bude moci aspoň otevřít zahrádku, ačkoli do poslední chvíle neví, kolik lidí a za jakých podmínek bude povoleno pod mohutnými kaštany venkovních prostor jeho restaurace usadit.

Podobné přípravy probíhají také v restauraci Atelier Petřín, kterou restauratér Lubo Mikuš navazuje na svůj úspěšný podnik Atelier Red & Wine v tiché uličce na Malé Straně. Úsměv taktéž neztrácí, a to ani ve chvíli, kdy se rozpovídá o tom, kolik do zavřeného provozu od počátku pandemie „nadrbal“ peněz.

Rozhovor

Dnes bych si nafackoval, jídlo doma a roli onlinu jsem podcenil, říká spolumajitel Together David Petřík

9 min

Jako všichni, kteří nenašli sílu se s oborem nadobro rozloučit, počítá ztráty v milionech korun.

„Nejdůležitější je vidět, že lidé neztratili chuť a těší se. Na nás je, abychom to nepodělali,“ rozhazuje rukama muž, který před dvěma týdny aspoň otevřel na novém petřínském místě výdejní okénko. „Byl jsem až dojatý z toho, kolik lidí přišlo,“ dodává.

Obdobnou náladou hýří i Matteo De Carli, když během deštivého pátečního odpoledne projíždí na svém telefonu předpověď počasí. „Look at this, the rain will never stop!“ zahlásí angličtinou s italským přízvukem a jak má ve zvyku, od srdce se rozesměje. Zahrádku má vzhledem ke kapacitě dle svých slov spíše symbolickou, přesto se k jejímu otevření zcela upíná. „Je to malý krok k normálu… A velký signál, že jsme pořád tady,“ prohodí, když skrze okna pozoruje smršť připomínající průměrný den na Britských ostrovech.

Zmínění šéfkuchaři, mezi nimiž jsou dále i hlavní kuchařské hvězdy restaurací Mlýnec, Zdenek’s Oyster Bar nebo Yalta Craft Bistro, ale i legendy barmanského světa jako třeba Václav Vojíř, nyní společně hlásí: Přežili jsme a chyběli jste nám.

Pod taktovkou lihovarníka Martina Žufánka a marketéra Tomáše Pflanzera totiž vznikl projekt Chyběli jste, který pomocí série fotografií a postřehů nanejvýš výmluvně popisuje aktuální náladu v gastronomii.

„Jsou to malé příběhy těch, kteří to přes všechny těžkosti brutálně postiženého oboru nevzdali. Tak nám přišlo fajn to zakřičet do světa, když už se zítra otevírají aspoň ty zahrádky,“ přiznává Žufánek.

Projděte si kompletní desítku ikon gastronomie níže:

„Přes všechno jsme si udrželi tu nejcennější věc – naše lidi. Nedovedu si představit v pondělí otevřít s novým personálem. A vzkaz pro hosty mám jen jeden – přijďte.“ – Jan Punčochář, U Matěje

„Je zahrádka perfektní? Ne. Vychází nám počasí? Ne. Těšíme se? Rozhodně!“ – Matteo De Carli, Casa De Carli

„Jestli z toho vyjdeme silnější? Musíme. Přes rok jsme byli ve tmě a řešili jen rozvoz. Teď z toho budeme mít zase radost, věřím tomu. Lidé mají chuť a jsou natěšení. A to je nejdůležitější.“ – Lubo Mikuš, Atelier Petřín

„První léto po lockdownu bylo boží. Bylo neuvěřitelné vidět, kolik lidí se vrátilo. Byli jsme z toho úplně v transu. Chci to vidět zase. A je jedno, jestli budeme moct otevřít jen s polovinou kapacity a s dalšími omezeními. Hlavně abychom mohli.“ – Aleš Půta, Hemingway Bar

„Konečně otevřeme. A budeme zase pořádně žít.“ – David Vlášek, Zdenek’s Oyster Bar

„Nechci, nemůžu a nebudu dělat nic jiného. Já gastro bezmezně miluju a chci v něm umřít.“ – Václav Vojíř, Bugsy’s Bar

„Je skvělé přijít ráno do práce, všechno si připravit a rovnou vydávat. Rozvoz je lepší než nic, ale ten rozdíl je nepopsatelný. O jednotlivých surovinách pak přemýšlíme úplně jinak.“ – Ladislav Vaníček, Mlýnec

„Mentálně to zvládám díky tomu, že mám doma dvě děti a rodinu. A že jednou tenhle marast prostě skončit musí.“ – Miloš Danihelka, L’Fleur Bar

„Doufám v jedno – že už vždy budeme servírovat na talíř a ne do krabiček.“ – Marek Šáda, Yalta Craft Bistro

„Čepované pivo. Zahrádka. Třeba říkat víc?“ – Adam Matuška, Dva kohouti