Whisky - ušlechtilý nápoj, který ovlivňuje mnoho detailů během zrání

Whisky dělá whisky, především její stárnutí a zrání v dřevěných sudech, na rozdíl od jiných destilátů. O tom, jak vůni a chuť whisky ovlivňuje zrání v sudech, si dnes budeme povídat s Petrem Vavřinou, brand managerem značky Stará žitná myslivecká a s Romanem Petrušem, blend masterem z Palírny U Zeleného stromu.

U whisky záleží na oblasti a státu, kde byla vyrobena a jaká je její zákonná definice. Jak již víme, Skotská whisky musí zrát minimálně tři roky v dubových sudech o objemu nejvýše 700 litrů. V Irsku už tak striktní pravidla nemají.

Irská whiskey musí zrát minimálně tři roky v dřevěných sudech, ale druh použitého dřeva je na jednotlivých destilérkách. Většinou používají dub, ale experimentují i s jinými druhy dřeva.

Americká whiskey musí zrát minimálně dva roky v nových vypálených dubových sudech. V České republice, stejně jako v celé EU platí, že whisky musí zrát minimálně tři roky v dřevěných sudech.

„Jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě whisky je právě zrání v dřevěných sudech, které významně ovlivňuje její výslednou chuť a vůni. Proto producenti whisky věnují výběru sudů a jejich konstrukci velkou pozornost,“ vypráví Vavřina.

Výroba a typy sudůNa výrobu sudů se většinou používá dubové dřevo. V Americe je to dub bílý (Quercus alba a další). V Evropě dub letní (Quercus robur). Pokácený strom je zpracován na pile, zde je rozřezán na úzká prkna, tzv. dužiny, ze kterých se sud skládá. Dřevo obsahuje poměrně velké množství vody, proto se musí nechat vyschnout.

Sušení probíhá většinou venku pod širým nebem a trvá několik měsíců až několik let. Během této doby se ze dřeva vypařuje vlhkost a mění se jeho vlastnosti, takže pak při výrobě nepraská.

Při sušení se ze dřeva uvolňují hořké třísloviny (taniny) a další nežádoucí látky. Vysušené dužiny se dále máčejí ve vodě a ohýbají nad plamenem do určeného tvaru. Bednáři z jednotlivých dužin musí vytvořit perfektní vodotěsný sud, který se musí ještě vypálit.

„Metody vypalování sudů jsou dvě a liší se od sebe intenzitou i dobou vypalování. Opékání (toasting) a zuhelnatění (charring). Ožehnutý vnitřek přijde později do styku s whisky a je zdrojem dalších chuťových a aromatických složek. Toasting - během vypalování je dřevo vystaveno žáru do 200 °C po několik minut.

Charring - při zuhelnatění je sud vystaven teplotám nad 400 ˚ C na kratší dobu. V sudu se vytvoří zuhelnatělá vrstva, která slouží jako filtr a z whisky odstraňuje nežádoucí látky,“ popisuje Roman Petruš.

Zrání whiskyWhisky zraje v sudech různých velikostí. Butt (cca 500 l), hogshead (250-300 l), barrel (cca 180-200 l), squarter (50-80 l) a octave (25 l). V menších sudech je větší poměr whisky v kontaktu se dřevem, což urychluje zrání.

V sudech probíhají různé chemické reakce, při kterých spolu reagují sloučeniny obsažené ve dřevě a ve whisky. Pro výslednou whisky jsou nejdůležitější tři sloučeniny obsažené ve dřevě - taniny, laktony a lignin. Pro zrání whisky se využívají také sudy po bourbonu. Pro zrání skotské whisky se používají i sudy, ve kterých byl předtím jiný alkohol.

„Obecně dělíme reakce mezi sudem a whisky na tři hlavní skupiny (aditivní, reduktivní a interaktivní) podle toho, jestli částice do whisky vstupují, vystupují nebo vznikají nové. Pokud necháte whisky zrát v několikrát použitém sudu, aditivní reakce ovlivní whisky mnohem méně, než když použijeme sud čerstvý. Během dlouholetého zrání pak whisky mnohem více ovlivní reduktivní reakce. Asi nejznámější reduktivní reakcí je tzv. andělská daň, kdy se některé sloučeniny odpařují přes porézní dub do okolního vzduchu,“ popisuje Petruš.

Svojí roli hraje i mikroklima, které má také vliv na výslednou chuť whisky. Některé destilérky proto umisťují sudy s whisky ve skladech na mořském pobřeží, jiné naopak v horských oblastech anebo ve sklepeních hluboko pod zemí.

Zajímavým momentem zrání whisky je tzv. dozrávání (finishing). Výrobci přemístí whisky při konci zrání do jiného typu sudu. Zde získá dodatečnou charakteristiku.

„Doba dozrávání není přesně definovaná a může se pohybovat od pár měsíců až do několika let. Například necháte whisky zrát pět let v sudu po bourbonu, ze kterého získá tóny vanilky a karamelu a následně ji na šest měsíců přesunete do sudu po sherry, který whisky dodá tóny sušeného ovoce. Různou kombinací sudů tak můžete získat různé kombinace chutí,“ dodává na závěr Vavřina.