Ještě před pár dny analyzoval Tomáš Karpíšek se svým týmem situaci kolem covidu-19 tak, že zvyšující se počet nakažených sice možná omezí cestovní ruch v Praze, což se odrazí na tržbách, ale podniky se určitě zavírat nebudou. Nyní už si tím šéf gastronomické skupiny Ambiente tak jistý není.
„Čísla se znásobila a my najednou koukáme, co se bude dít,“ přiznává lídr skupiny, do jejíhož portfolia spadá například síť Lokálů a dále třeba Čestr, Kantýna, café Savoy či Pizza Nuova. „Přijde mi, jako by vývoj covidu celou společnost zase zaskočil,“ krčí rameny.
Společnost znovu vzedmutá hrozba covidu možná zaskočila, Ambiente však ne. Restauratér je přesvědčen, že jeho byznys je připraven i na tu nejkrizovější variantu: „Když se podívám na loňskou dobu, kdy covid způsobil lockdown, tenkrát nás to zastihlo totálně nepřipravené. Teď jsme rozhodně zkušenější. Víme, co můžeme čekat.“
V březnu 2020, kdy pandemie tvrdě udeřila první vlnou, poslal Tomáš Karpíšek společně se Zdeňkem Pohlreichem, Janem Punčochářem a dalšími členy gastronomické špičky otevřený dopis české vládě. V něm popisovali, jak protiepidemická opatření ohrožují na existenci restaurace, kavárny a bary.
Dnes, kdy nelze vyloučit další lockdown, sice Karpíšek tvrdí, že by od vlády potřebovali jasnější pokyny a regule a že by jim to velmi pomohlo, ovšem bez ohledu na to tvrdí: „Samozřejmě, že mě trochu děsí představa, že v blízké budoucnosti budeme muset zavřít. Jestliže by k tomu ale vážně došlo, jsem přesvědčen, že víme, co v takovém případě dělat, jak si v nouzovém režimu počínat.“
Na řadu by prý opět přišla okénka a rozvážková služba. Tento servis se podle Karpíška, který se před covidem proti donášce jídla mimo restaurace ostře stavěl, v Ambiente naučili dělat. Naučili se podnikat s covidem, takže umí zmenšit jeho dopady.
Lockdown ale ještě není na pořadu dne. Alespoň zatím. Ve hře už je ale kontrola hostů, kterou po restauracích bude vláda vyžadovat od pondělí. „To se dá zvládnout,“ tvrdí Karpíšek.
„Zodpovědnost se ale nedá zcela přenést na personál. Číšník se hosta zeptá na doklad, ten mu něco ukáže a on jen těžko může ověřit pravost dokladu. Je v tom od vlády trocha alibismu i trocha osvěty – něčemu to může pomoci, ale samo o sobě to covid v restauracích nezastaví,“ říká restauratér.
V cizině jsou občas na stolech v restauracích a kavárnách QR kódy, které si zákazník načte a poté vyplní kontaktní údaje. „Kdyby tohle nastalo zde, také se s tím popereme,“ představuje si šéf Ambiente.
Když už se ale dívá za hranice, pak mu přijde dobrý příklad ze sousedního Rakouska: „Mají to tam logicky nastaveno tak, že po kontrole o očkování nebo prodělané nemoci nemusí hosté ani personál nosit v podniku roušky. Ty jsou vážně obrovskou zátěží pro zaměstnance a rakouský model by vyřešil i konflikty s hosty, kteří povinnost nosit roušku odmítají dodržovat.“
I v nejistých časech je Ambiente stále aktivní. Minulý měsíc otevřela skupina v centru Prahy pivnici Pult zaměřenou výhradně na české ležáky. A Karpíšek o ní říká, že se chytla velmi slušně. Přesto to na někoho může působit jako nerozum, rozjíždět nový lokál v tak nejisté době.
„Je nám jasné, že otevírat nové podniky je v téhle době riziko, ale mohli bychom jen čekat a nedělat nic. A to by také bylo blbě,“ říká na takové ohlasy Karpíšek.
22. 10. 20214 min
Filip Saiver
redaktor Forbes Česko
Ve Forbesu od ledna 2020, novinářem od roku 1994. Baví jej hledat velké příběhy i tam, kde zdánlivě nejsou. Věří totiž, že velké příběhy jsou všude.
